Za tipičnega Francoza velja, da ima na glavi bareto in v rokah, najpogosteje kar pod pazduho, bageto. To je tista dolga štručka kruha s hrustljavo skorjo, ki jo običajno nosijo naokrog brez krajca, ker ta po nenapisanem pravilu pripada tistemu, ki je skočil do pekarne. In kdo bi se želel odpovedati "guignonu", katerega grizljanje ponuja zaradi obilice slastne skorje posebne užitke. Baguette pomeni v francoščini palčko in besedo najdemo tako v navezavi z orientalskimi jedilnimi palčkami kot s palico za čaranje. In prav zares predstavlja bageta nekaj čarobnega, po mnenju mnogih kar najboljši kruh na svetu. V želji, da bi ohranili veščino priprave in peke tega ikonskega kruha na tradicionalni način, so si Francozi prizadevali za njegov vpis na Unescov seznam nesnovne kulturne dediščine in to tudi dosegli.
Bageta sploh ni kruh s kako izjemno dolgo tradicijo, saj so vse do poznega 18. stoletja prevladovali hlebci, torej okrogle oblike kruha. Zašiljene štruce s poševnimi rezi skorje naj bi se bile pojavile okrog leta 1770, uveljavile pa v naslednjih desetletjih, baje na pobudo Napoleona. Bistri strateg naj bi bil spoznal, da lahko vojaki grizejo tanke štručke kar med hojo, saj se jim ni bilo treba ustavljati, da bi si z nožem odrezali rezino obilnega hleba.
Revolucijo je zamesil avstrijski pek
Knjižni zapis o piščali podobnem kruhu se pojavi v letu 1834, leta 1840 pa je francoska vlada v enem izmed bolj turbulentnih obdobij sprejela davčne ukrepe, ki so izničili dekret o obveznem črnem kruhu enakosti, sprejet med francosko revolucijo leta 1792, in naredili "modni" kruh cenovno privlačnejši od črnih hlebcev. Je bila ta poteza namenjena kupovanju naklonjenosti prebivalstva, predvsem meščanstva in srednjega stanu, ali sporočilo vsem stanovom, da so revolucionarni časi mimo?
Kdo bi zdaj vedel, kaj je vodilo ministre kralja Louisa Philippa k tej odločitvi, res pa je, da je konec tridesetih let prejšnjega stoletja odprl svojo Dunajsko pekarno (Boulangerie Viennoise) v Parizu avstrijski priseljenec August Zang, ki je z uporabo pivskega kvasa namesto droži, strojem za mehansko gnetenje testa in parno pečjo pošteno prevetril pekarsko sceno. Zanimanje za njegove izdelke je botrovalo odpiranju novih in novih "dunajskih" pekarn, v dveh letih kar dvanajst.
"Izdelava bagete zahteva obilico znanja, spretnosti, obvladovanja tehnologije peke in izbrane sestavine, čeprav so to zgolj moka, voda, kvas in sol. Pravzaprav česa drugega tudi ne sme vsebovati."
Karl Arnšek, pekarski tehnolog
Vseeno je bageta potrebovala pol stoletja, da je postala najbolj iskana oblika kruha. Peki so pripravljali različno dolge štruce, vse tja do 1,70 metra, ki so bile namenjene gostilnam. Prvi zavezujoči standardi o dolžini in teži bagete so bili sprejeti leta 1922 in so zapovedali 300-gramske štruce dolžine 70 centimetrov, kasneje pa so bageto podaljšali na 80 centimetrov in ji odvzeli 50 gramov. Nekoliko so tudi korigirali recepturo, ki zdaj sloni na krajšem času gnetenja in daljši fermentaciji, kar zagotavlja večjo hrustljavost in luknjičavost.
Kako lepo zveni!
"Prava bageta ima glas. Zveni!" pravijo poznavalci, ki zmajujejo z glavo ob pekarskih izdelkih, ki nimajo pravega zvena, barve, okusa, teksture ... "Dejstvo je, da zahteva izdelava bagete obilico znanja, spretnosti, obvladovanja tehnologije peke in izbrane sestavine, čeprav so to zgolj moka, voda, kvas in sol. Pravzaprav česa drugega niti ne sme vsebovati," pravi veliki poznavalec pekovskih skrivnosti Karl Arnšek iz Solkana, ki je "uglasbil" na stotine pekarskih linij po vsem svetu. Zapovedana struktura bagete je: 54,6 % ogljikovih hidratov, 28,9 % vode, 9,2 % beljakovin, 3,3 % vlaknin, 2,2 % mineralov in vitaminov, 1,4 % soli in 0,4 % maščobe.
S samim odmerjanjem sestavin smo še daleč od končnega izdelka. Kot glavna sestavina je ključna že moka. Mojstri peke baget prisegajo na mehko moko z visoko vsebnostjo lepka, toda tudi voda ni vsaka dobra. Najboljša je zmerno mineralizirana in z visokim deležem raztopljenega kisika, ki spodbuja delovanje kvasovk, medtem ko jih zelo mineralizirana moti in s tem zavira vzhajanje testa, izrazito nezaželen pa je presežek aktivnega klora. Povedano drugače: najboljša bi bila čista gorska studenčnica, najslabša postana deževnica.
Za dosego pravega zvena pa je potrebno še marsikaj. Pek si že dan prej pripravi kvasni nastavek, kvasec, in ga drži na hladnem. Kvas je treba uporabljati zelo zmerno, tako da testo "miga" in ne "vre" in da kvasovke ne porabijo vsega sladkorja iz moke. Naslednji dan vmeša testo; štiri minute pred koncem mešanja doda še malo zdrobljenega kvasa, kar prepoznavno izboljša okus kruha, in dve minuti kasneje še fino sol. Idealna temperatura testa, pripravljenega za peko, je med 24 in 26 stopinjami, ne več in ne manj! Pred tem mora pek še oblikovati štručke, pri čemer mora biti tako nežen, da ne poškoduje lukenj, sledi pa ključni postopek, poševno rezanje z ostrim rezilom po zgornji površini. "S tistimi potezami se pek podpiše na svojo bageto. Vsak ima svoj stil, čeprav so si rezi v bistvu podobni: segajo čez tretjino površine in si sledijo na pet milimetrov. Mnogo vaje potrebujejo ti navidezno preprosti gibi," trdi Karl Arnšek, za katerega predstavlja prava "baguette" duhovno vrednoto francoskih pekov.
Superette, bageta iz supermarketov
Parižani se ponašajo s trditvijo, da imajo od hišnih vrat do najbližje pekarne z vselej svežimi bagetami manj kot pet minut hoje. In četudi je potreben kak korak več, ga rade volje naredijo, saj dobro ločijo med "baguette" in "superette" - bageto iz supermarketov. Za slednje bi težko rekli, da gre za zlonamerne ponaredke, so pa v vsakem primeru le bedni približki tisti pekovski umetnini, ki se je uvrstila na svetovni seznam nesnovne kulturne dediščine. In, žal, s takimi bagetami se najpogosteje srečujemo tudi pri nas, pa čeprav se nam zdijo dobre in nadvse uporabne za pripravo obloženih kruhkov, sendvičev ali kakih drugih jedi.
V zadnjih desetletjih se je polemika o bageti vrtela najpogosteje okoli "nehigieničnega" ravnanja z omiljeno kruhovo štručko, peki pa bolj kot na to opozarjajo na izginevanje dobrih starih pekarn. Letno naj bi jih zaprli od tri do štiri tisoč, pretežno zaradi prodaje kruha v velikih trgovskih centrih. Z zaprtjem pekarne ne le da izginjajo zgolj peki in njihovo znanje, ampak se tudi osiromaši družbeno in družabno življenje, ki je slonelo na srečevanju sosedov v pekarni, mesnici, mlekarni ... Ohranitev "baguette" je zato mnogo več kot zgolj boj za obstoj enega najbolj prepoznavnih izdelkov (francoskega) pekovskega izročila.
Novi vpisi na Unescov seznam
Sedmo zasedanje Medvladnega odbora za varovanje nesnovne kulturne dediščine je potekalo od 28. novembra do 3. decembra lani v glavnem mestu Maroka, Rabatu. Odbor je obravnaval 46 predlogov in jih v veliki večini uvrstil na seznam. Slovenija je samostojno nastopala s čebelarstvom kot načinom življenja in v skupini osmih držav z rejo lipicancev - oba predloga sta bila sprejeta. Sicer pa se je naša država šele kasneje pridružila tej pobudi in kot svoj prvi doprinos na Unescov Reprezentativni seznam nesnovne kulturne dediščine človeštva predlagala Škofjeloški pasijon, ki je bil uvrščen na seznam 1. decembra 2016. Leto kasneje smo uspeli s kurentijo, leta 2018 pa s klekljanjem čipk in z veščino suhozidne gradnje, predstavljeno v navezi osmih držav. Poleg Unescovega obstajajo tudi nacionalni seznami nesnovne kulturne dediščine, na katerem imamo trenutno 107 vpisov.
Bageta je družabna
Bageta je kruh, ki spremlja narezke, sirno ploščo, paštete in razne namaze, v kulinariki pa je najpogosteje podlaga za drobne grižljaje. Prava "baguette" je preveč luknjičava, da bi nanjo mazali med ali marmelado, zato pa toliko bolj pripravna za izdelavo "ladjic". Prerezani po dolžini izdolbemo sredico in jo nadomestimo z različnimi nadevi ter vse skupaj zapečemo. Sredico lahko tudi pustimo, kruh obložimo podobno kot testo za pico in prav tako zapečemo. Sicer pa je najboljša še rahlo topla, ko je sama dovolj dobra, da ne potrebuje nobene spremljave.
Prava “baguette” mora izpolnjevati pet osnovnih zapovedi. Skorja mora biti zlate barve z odtenki karameliziranega sladkorja in hrustljava. Notranjost mora imeti mnoštvo različno velikih zračnih žepkov. Podplat mora imeti skorjo debelejšo, kot je po ostalem obodu. Poševnice, to so z britvico narejeni rezi neposredno pred peko, se morajo razpreti v široke razreze. Peta (krajec) je še posebej sladka in je darilo tistemu, ki je šel kupiti bageto, zato lahko krajček poje že na poti domov.
