S kuhalnico po svetu: Sprehod po Mehiki

Kdo ve, kdaj bi se v Evropi srečali s koruzo, krompirjem, papriko, paradižnikom, bučami, fižolom in še kakšno sestavino (brez katere si danes ne predstavljamo obrokov), če jih španski zavojevalci med pohodi po Srednji in Južni Ameriki v začetku 16. stoletja ne bi prenesli na staro celino. Da kakava oziroma čokolade sploh ne omenjamo. A tako, kot so konkvistadorji na drugi strani Atlantika spoznavali poljščine, ki jih v Evropi pred tem še niso bili srečali, so tudi Španci Aztekom in Majem ter drugim staroselcem prinesli nekaj, česar niso poznali - govedino, svinjino in kokoši na primer, pa oljke so posadili in orehe ter žito. Mešanica obojega je tako postala temelj mehiške kuhinje.

Tortilje in mole poblano

Tortilja je običajno prvo, na kar večina pomisli ob omembi mehiških jedi. Med Evropejci jo je prvi opazil španski duhovnik Sahagun, ko je v začetku 16. stoletja na eni izmed azteških tržnic zagledal nekakšne ploščate palačinke, narejene iz koruzne moke. Španci so jim rekli tortilje in pod tem imenom jih poznamo tudi danes. Le da poleg koruznih, pripravljenih iz posebne vrste koruzne moke masa harina, poznamo tudi pšenične, ki jih srečujemo v severnem delu Mehike, saj tam koruza ne uspeva najbolje. Masa harina je moka, pridobljena iz posušenih koruznih zrn, ki jih kuhajo s sokom limete, dokler se ne zmehčajo. Tako lahko z zrnja odstranijo lupino, notranjost pa zmeljejo in zmes je nared za pripravo tortilj.

Zaradi svoje lege in velikosti v Mehiki pridelujejo skoraj vse, kar potrebujejo. Zmerno podnebje omogoča pridelavo sadja in zelenjave ter številnih poljščin (krompir, sladki krompir, buče), dobre razmere vladajo tudi za živinorejo. Tako v Mehiškem zalivu na atlantski strani kot na tihooceanski strani uspeva tropsko sadje (ananas, papaja, kokos), mnogo pa ponuja tudi morje. In bogastvo sestavin ponuja seveda neizmerne možnosti za pripravo jedi. Kar Mehičani s pridom izrabljajo. In navdušijo skoraj vse, ki to izjemno deželo obiščejo.

Raznolikost v Mehiki srečamo na vsakem koraku. Že za tortiljo poznamo veliko oblik za zavijanje in temu primerna so tudi imena. Tortilja, enchilada, chimichanga, burito, fajitas, empanada, tostada, quesadillas, totopos, tacos, flautas. Nadevi pa kot nam srce poželi. Izmed naštetih morda nekoliko izstopa fajita, saj ta tortilja ni vnaprej napolnjena. Na krožniku ob teh tortiljah so posamezne sestavine - pečeno ali kuhano meso, narezana zelenjava, omaka guacamole ali kakšna druga -, pa si vsak na fajito da tisto, kar mu ustreza. Totopos pa so značilne po tem, da jih, ko so zavite v trikotnik, še ocvremo v vročem olju. Preden jih postrežemo, ocvremo v olju tudi tostade, le da jih potem še prelijemo z omako guacamole ter po njih posujemo sir, fižol ali meso.

Mehičani so tudi veliki ljubitelji omak. Guacamole, omaka iz avokada, čilija, soka limete in koriandra (pa morda še česna), je med najbolj znanimi, pa omaka mole seveda. Poleg številnih začimb, sušene paprike, paradižnika, rozin, sezama, mandljev, čebule in česna je njena glavna sestavina temna čokolada. Za mole obstaja veliko receptov, razlikujejo se po uporabi začimb in drugih sestavin (oreškov, suhega sadja). Vsaka družina ima svoj recept, nekateri so skrbno varovana skrivnost. Med temi omakami je najbolj cenjena mole poblano, ki velja ne le za eno najbolj prepoznavnih mehiških omak, pač pa tudi za najbolj praznično. Običajno jo postrežejo ob mesu, predvsem ob prazničnih priložnostih. Tretja med znamenitimi mehiškimi omakami je omaka iz tomatiljev, zelenih mehiških paradižnikov, čebule, česna, jalapeno paprike in sesekljanega koriandra, k čipsu iz tortilj pa se prileže tudi omaka iz sira, topljenega sira, kisle smetane, čilijev in čebule ter paradižnika.

Fižol, omake, meso

V sveti trojici mehiške kuhinje zavzema pomembno mesto fižol (poleg čilija in koruze). Rdeči, črni in rožnati so osnovne sorte, priljubljen je tudi pegasti fižol sorte pinto, prav tako lima (iz Peruja). Fižol je sestavina številnih jedi na žlico, včasih ga postrežejo kot dodatek kakšni jedi kar v zrnju, z malo vode, v kateri se je kuhal. Priljubljena priloga je zmečkan črni ali rdeči fižol, prepražen na masti z dodatkom česna in popra. Tako pripravljenega velikokrat tudi zavijejo v tortiljo.

Ko omenjamo bistvene sestavine mehiške kuhinje, ne smemo pozabiti na začimbe. Koriander in origano sta med najbolj pogosto uporabljenimi, poleg popra seveda. Tudi peteršilj najde svoje mesto v mehiški kuhinji, prav tako lovor. Uporabljajo tudi nepražena bučna semena, kot prilogo jedem pa plantanos, vrsto banan za slane jedi. Tudi mandlji so pogosto v uporabi, zlasti za omake.

Mehičani so tudi veliki ljubitelji mesa. Svinjina, perutnina, govedina, tudi divjačina so pogosto na njihovih krožnikih pa različne vrste mesnih kroglic v najrazličnejših omakah. S pečenim mesom radi kombinirajo hrustljavo zapečene tortilje ali pa meso in tortilje skupaj pečejo v pečici, potem pa na mizi dodajo še katero od svežih, krepko začinjenih omak. Tako na primer fazana ponudijo z omako iz bučnih semen, piščanca z zeleno mandljevo omako (zeleno barvo dajo omaki večja količina sesekljanega koriandra, jalapeno paprika in navadna zelena paprika). Med posebne jedi sodi govedina s koščki kaktusa, tudi prekajen goveji jezik z zelenimi paradižniki je jed z izrazito mehiškim pridihom, tako kot svinjina z ananasom.

Ribe in juhe

Ribe in morski sadeži so priljubljeni v priobalnih krajih. Riba v zeleni peteršiljevi omaki je ena priljubljenih jedi ali ceviche, hladna ribja predjed, značilna po tem, da se ribje meso zmehča v soku citrusov. Za pogumnejše pri pokušanju novih jedi velja omeniti rakce z omako iz mandljev ali pa lososa z omako s tekilo.

Ne spreglejmo mehiških juh. Bistra juha s kuhanim piščančjim mesom in rezinami avokada, kremna juha iz avokada pa kremna koruzna juha kot prava mehiška značilnost. V to kategorijo lahko damo še gosto juho iz rdečega fižola, ki jo postrežemo z omako guacamole. In nepogrešljive tamales - listi koruze ali banane, v njih pa sočen nadev iz mesa ali zelenjave.