V Sloveniji so poleg daleč najbolj priljubljenih krofov, pravi Lorenčič, še druge jedi, ki jih uživamo v pustnem času. "Po navadi ostanejo od kolin, predvsem svinjsko in prekajeno meso, saj se je od nekdaj verovalo, da bogata in močna hrana prinese dobro letino," pojasni Koprčan, ki si je kuharske izkušnje nabiral v številnih prestižnih gostilnah v Sloveniji. Med tradicionalnimi slovenskimi pustnimi dobrotami pa najprej izpostavi potico ocvirkovko ali špehovko. Nato omeni še suho juho iz prekajenih suhih mesnin in juho, ki ji pravijo godla, po Lorenčičevih besedah pa je nastala po nesreči, ko je krvavica med kuhanjem v vodi počila.
Krofi z marmelado
Recept: Maxim Lorenčič
Sestavine: 0,5 kg mehke moke, 0,5 kg ostre moke, 40 g kvasa, 450 ml mlačnega mleka, 100 g sladkorja, 10 g soli, 8 rumenjakov, 120 g olja, 2 žlici ruma, 1 žlička vaniljeve arome, olje za cvrtje, marelična ali druga marmelada, sladkorni posip
Priprava: V skledo presejemo obe moki, lahko tudi večkrat, da bo mešanica enakomerna in zračna. V skledico nadrobimo kvas, dodamo tri žličke sladkorja in dolijemo okoli 0,5 dl mlačnega mleka. Pustimo, da naraste. Pripravimo jajčno zmes: sladkor, vaniljev sladkor in rumenjake stepamo z mešalnikom do penastega. Dodamo dve kapljici vaniljeve arome, olje, sol in spet dobro premešamo. Dolijemo še preostanek mleka in premešamo. Ko kvasec vzhaja, k jajčni zmesi primešamo dve žlici ruma, vse zlijemo k moki in prepustimo mešanje kuhinjskemu robotu za pet do deset minut. Lahko pa zgnetemo tudi na roke. Testo mora biti gladko in voljno. Na kuhinjski pult položimo odejo, da bodo krofi na toplem. Čez damo čist prt in polovico pomokamo. Pregneteno testo pustimo vzhajati, dokler se ne podvoji. Preložimo na desko in začnemo oblikovati krofe: režemo kose, ki naj bodo težki okrog 70 g. Z roko oblikujemo lepe kroglice tako, da jih z upognjeno dlanjo vrtimo na nepomokani deski. Kroglice naj bodo čim bolj gladke, brez vdolbin in gub. Odlagamo jih na pomokan prt. Nato vse pokrijemo z drugo polovico prta in pustimo vzhajati od 45 do 60 minut. Segrejemo maščobo. Olja mora biti v posodi približno 3 cm. Ko kroglice narastejo na dvakratno velikost, začnemo cvreti, pred tem s kuhalnico preverimo temperaturo olja. Krofe polagamo v olje tako, da je spodaj stran, ki je bila med vzhajanjem zgoraj. Pokrijemo s pokrovko in pustimo cvreti tri do štiri minute, nato obrnemo in cvremo brez pokrovke enako dolgo še na drugi strani. Krofe odlagamo na vpojno brisačko in jo po potrebi menjujemo. Ko cvremo drugo serijo, lahko prvo že napolnimo z marmelado, ki smo jo zagreli. Na koncu krofe posipamo s sladkorjem v prahu.
Miške, flancati, v Istri pa mineštre
"V pustnem času ne gre brez mišk ter krhkih in kvašenih flancatov," nam pove kuharski mojster. "V Istri so priljubljene še mineštre: bobiči, jota ali pašta fažoj, seveda z dodatkom suhih mesnin za boljši okus." Spomin mu seže v otroštvo, ko je s prijatelji za pusta hodil od hiše do hiše in so skupaj preganjali zimo. "Takrat smo pri nas doma pripravili skupno večerjo - fritajo z domačimi klobasami. Če smo pri kakšni hiši za pusta hrusta dobili še ocvirke, je bila to prava pojedina," pravi Primorec. Ljubezen do kuhanja je podedoval po dedku, s katerim je hodil v gozd nabirat gobe in jih nato doma pripravil z zelišči in jajci, pa od očeta in matere, ki sta se v kuhinji vedno dobro znašla.
Lorenčičev največji izziv je v kuhinji pripraviti nekaj novega: "Nekaj, česar gost še nikoli prej ni pokusil in mu je nato všeč." Zato ima najraje tiste, ki so se pripravljeni prepustiti novim okusom. Rad kuha morske jedi, testenine, rižote ter seveda avtohtone istrske jedi, ki so že malo pozabljene. Tudi pust doživlja kot tradicijo, ki so nam jo zapustili predniki. "Čeprav se trend obrača k bolj zdravi hrani s čim manj maščob, ni greh, če v času pustnih norčij postrežemo bolj mastno hrano," meni Lorenčič. Zakladnico dobrot odkriva predvsem v starih receptih, te pa je mogoče nadgraditi s kakšno posebno, bolj zdravo sestavino in jih s tem postaviti na kulinarično in dietetično višjo raven.
S kuhalnico do prave temperature olja
V pustnem času se tudi sam loti peke krofov, ki marsikomu povzroča preglavice. "Za uspešno peko krofov ni potrebno posebno znanje," je prepričan kuharski mojster, "naučiti se moramo le nekaj trikov, znati moramo s testom, treba ga je opazovati, spremljati, le tako si lahko obetamo popoln uspeh." Ob tem opozori na pravilno izbiro moke: "Najboljša je mešanica - pol mehke moke in pol ostre. Taki krofi bodo lepo vzhajali, ne bodo se napili olja in bodo imel prožno sredico. Še bolje je izbrati namensko moko za krofe. Moko vselej presejemo, da jo prezračimo, tako bo naš končni izdelek bolj rahel." In še na nekaj opozori sogovornik: "Več ko je kvasa v testu, hitreje bo vzhajalo, vendar se bo tudi hitreje sušilo. Zato testo zmeraj pokrijemo z vlažno krpo, še bolje s kapo za tuširanje, tako ostane sveže, vlažno in elastično."
Suha župa s posukancem
Recept: Maxim Lorenčič
Sestavine za župo: 400 g prekajenega mesa ali reber, po 2 oranžna in rumena korenčka, 2 stroka česna, jušna zelenjava (čebula, por, zelena, peteršiljeva korenina), lovor, timijan, majaron, poper v zrnju
Sestavine za posukanec: 50 g moke, 1 jajce
Priprava: Meso operemo ter damo v lonec z mrzlo vodo in jušno zelenjavo. Začinimo in dodamo zelišča. Zavremo in počasi kuhamo kot govejo juho vsaj nekaj ur. Ko je kuhana, jo precedimo. V presejano moko dodamo jajce in zmešamo do gladkega. Nato v vrelo juho počasi vlivamo močnik in z metlico ali vilicami mešamo, da nastanejo drobni sukanci.
Lorenčič ne priporoča dodajanja preveč ruma ali kisle smetane, saj bodo taki krofi pretežki in se lahko napijejo olja. Pazimo tudi, nadaljuje sogovornik, da je testo gladko in prožno. In kako preverimo, da temperatura olja za pečenje ni previsoka, ampak med 160 in 170 stopinjami Celzija, kar je idealno za krofe? Lorenčič svetuje, da temperaturo preverimo z leseno kuhalnico, ki jo potopimo v olje. Če se okoli nje pričnejo nabirati mehurčki, imamo pravo temperaturo.
Recept za dobro letino
A krofi niso dovolj za popolno pustno pojedino. Maxim Lorenčič pravi, da v pustnem času pri njih doma ne sme manjkati suha župa s posukancem - vlivanci iz moke in jajca. Priporoča, da na pustni meni uvrstite prekajeno svinjino (jezik, rilec ali rebrca), kislo zelje ali repo z ocvirki, hrenovo omako, zeljnato solato, ocvirkovko ... In tako bo pust prinesel dobro letino.
