Zora Štok
Tako kot je za mnoge torta kraljica sladic, je okusna pečenka lahko kraljica praznične ali nedeljske mize. Le paziti je treba, tako kot pri torti, da dobrih sestavin ne pokvarimo z neprimernim načinom priprave. Pri pečenki to praviloma pomeni predolgo peko na neustrezni temperaturi, zaradi česar se meso izsuši in namesto sočnega kosa v ustih meljemo nekaj žagovini podobnega. Vedno se sicer lahko kaj ponesreči, gre po zlu, kot radi rečemo, a z upoštevanjem nekaj osnovnih pravil se bomo suhemu, pustemu mesu zlahka izognili in na mizo postavili jed, ob kateri bomo uživali.
Zima je morda pravšnji čas, da si pečenko privoščimo ne le ob praznikih, temveč tudi ob koncu tedna, ko imamo nekoliko več časa za pripravo jedi kot med tednom. Pečenka namreč terja čas, tudi nekaj ur za pečenje. Prednost priprave pečenke je ta, da lahko, medtem ko se meso peče v pečici, postorimo veliko drugih stvari. Dovolj časa je za pripravo juhe, prilog, solat in celo sladice, če pa se peke lotimo na način, da meso na nizki temperaturi pečemo dlje časa, imamo čas še za vrsto drugih opravkov. Ali zgolj za počitek.
Po želji
Kot mnoge druge jedi so tudi pečenke lahko sila preproste ali pa je priprava zelo zapletena in zahteva precej časa. Naša izbira, kaj bomo pekli v pečici, je odvisna od priložnosti, torej ali gre za običajno sobotno ali nedeljsko kosilo ali pa za kak praznik. Naslednji kriterij je vrsta mesa in na koncu še način priprave. Če bomo pripravljali eno najbolj znanih svečanih pečenk, angleško wellington pečenko, bomo za to poleg prvovrstnega mesa, kot je goveja pljučna pečenka, potrebovali tudi nekaj časa za pripravo. Tudi znana italijanska zvita pečenka porchetta, pripravljena iz svinjske potrebuševine in zelišč, terja nekaj časa, preden jo pripravimo za peko v pečici, podobno je s polnjeno rulado velikanko, kot jo iz govejega mesa pripravljajo v Argentini, znana pa je pod imenom matambre. Naštete so le tri najbolj znane, dodali bi jim lahko še italijansko pečenko brasata, pripravljena je iz govejega plečeta ali podplečja. Morda ta ni povsem tipična pečenka, ker ni nujno, da se priprava konča v pečici, ampak se lahko pripravlja tudi v globoki posodi na štedilniku.
Enostavno
Med bolj enostavne pečenke lahko uvrstimo vse tiste, ki jih pred peko v pečici zgolj natremo z začimbami in pustimo počivati le kratek čas. Če je meso bolj pusto, ga lahko pretaknemo ali obložimo s kosi slanine ali pršuta in stroki česna. Jagnječje ali telečje stegno na primer lahko pretaknemo z mešanico sesekljanega česna in rožmarina, tudi pečenka iz divjačine bo še bolj okusna, če jo bomo na nekaj mestih pretaknili s panceto ali svežo slanino. In ko smo že pri pečenkah, ki ne terjajo veliko časa za pripravo, ne pozabimo na znano nemško kislo pečenko in na priljubljeno stefani pečenko - začinjeno mleto meso razgrnemo v pravokotnik, na sredino v vrsti drugo za drugim položimo trdo kuhana jajca in okoli njih zvijemo mesno zmes. Seveda lahko vse vrste mesa pripravimo z različnimi nadevi in tako še obogatimo okus mesa.
Visoška telečja pečenka
Tudi Slovenci se ponašamo z eno takšnih pečenk - visoška telečja pečenka je pripravljena iz telečjega stegna, narezanega na pravokotnik. Pokapljamo ga z limoninim sokom, natremo s česnom in potresemo s sesekljanim rožmarinom in peteršiljem. Meso zvijemo v rulado, jo prevežemo z vrvico ter potresemo s poprom in zdrobljenim lovorjem. Pečemo 70 minut na 180 stopinjah, potem pečenko obrnemo in zalijemo z decilitrom belega vina. Meso potresemo še s soljo in pečemo še 15 minut. Pečenko pustimo počivati 10 do 15 minut, potem jo narežemo na rezine in postrežemo s pečenimi paradižniki.
Po načinu priprave pečenk večina to še vedno počne na klasičen način. Odvisno od vrste mesa pečico običajno segrejemo na 180 do 200 stopinj in čas pečenja prilagajamo velikosti mesa. Preden ga damo v pečico, ga lahko v ponvi z vseh strani opečemo, da se naredi skorjica in sokovi med peko v pečici ne iztekajo iz mesa. Ali pa meso prelijemo z vročo maščobo, da po vrhu nekoliko zakrkne, in potem nadaljujemo peko v pečici. Tak način je primeren za teletino, svinjsko ribico, rostbif in še za nekatere kose, ki niso prepredeni z maščobnimi vlakni.
Pečenka Misisipi
1,5 kg govedine (pleče, podpleče)
2 čebuli
3 žlice olja
sol, poper
2 čajni žlički sušenega timijana
1 vejica rožmarina
2 večja korenčka
10 zelenih feferonov
1 dl rdečega vina
3 do 4 dl goveje jušne osnove
Meso natremo s soljo in poprom ter premažemo z oljem. Čebulo narežemo na večje kose, korenček na srednje debele paličice. V večji ponvi segrejemo olje in najprej opečemo čebulo, jo odstranimo iz posode in na isti maščobi prepražimo korenček ter ga prav tako odstranimo iz ponve. Po potrebi dodamo v ponev še malo olja, in ko je vroče, damo vanjo meso. Na vsaki strani ga pečemo dve do tri minute, potem ga vzamemo iz ponve, vanjo pa zlijemo vino in 1 dl jušne osnove ter z leseno kuhalnico z dna posode postrgamo, kar se je nabralo med peko mesa (deglaziramo).
Meso damo v namaščen pekač, prelijemo s tekočino iz ponve, dodamo še timijan in rožmarin. V pekač potem dolijemo preostanek jušne osnove, tekočina naj sega do približno polovice mesa, po mesu pa naložimo feferone. Pekač damo v pečico, ogreto na 130 do 140 stopinj, in pečemo okoli štiri ure, odvisno od velikosti mesa. Meso po končani peki kar v pekaču natrgamo na kose in postrežemo s poljubno prilogo.
Robin Chapman je v originalnem receptu, po katerem je pripravila počasi pečeno govedino, uporabila v ZDA priljubljeno začimbno mešanico ranch dressng mix in dodala še vrečko pripravka au jus, ki ga v ZDA uporabljajo kot nekakšno omako za pečenko. Namesto tega lahko po mesu naložimo nekaj kock masla.
Dolgo je dobro
Toda za nekatere vrste mesa, sploh za govedino, večji kos svinjine in divjačino, je veliko primernejša dolgotrajna peka na nizki temperaturi. Sploh če je kos mesa težji od 1,5 kilograma. Če na primer goveje pleče ali podplečje tehta okoli dva kilograma, lahko meso, ki ga prej seveda primerno začinimo, začnemo peči pri 70 do 80 stopinjah. Po dveh ali celo treh urah pečenja lahko temperaturo povišamo za 20 do 30 stopinj in pečemo naprej, meso seveda občasno zalivamo s sokom, ki nastane med pečenjem.
Če meso v ponvi z vseh strani opečemo, se naredi skorjica in sokovi med peko v pečici ne iztekajo iz pečenke
Uro ali največ dve pred predvidenim koncem peke na pekač naložimo različno zelenjavo in začimbe (por, čebula, česen, korenje, zelena, koren peteršilja, poper, timijan ali origano, tudi ščepec dimljene mlete paprike bo pravšnji dodatek) ter zalijemo s kozarčkom belega vina. Ko bo zelenjava spustila sok in bomo pečenko znova zalili, bo meso še pridobilo okus. Proti koncu peke zelenjavo vzamemo iz pekača in jo skupaj s sokom od pečenja pretlačimo, da dobimo okusno omako, meso pa vrnemo v pečico in povišamo temperaturo na 200 do 220 stopinj, če želimo hrustljavo zunanjost mesa. Lahko pa pečeno meso narežemo na rezine in jih naložimo v pekač ter prelijemo z omako, potem pa damo vse skupaj v pečico, ogreto na 100 stopinj. Meso bo tako mehko, da noža sploh ne bomo potrebovali. Na podoben način, le da krajši čas, lahko pečemo tudi svinjsko pleče, in če meso razkosamo, še preden ga damo na krožnik, imamo v zadnjem času na krožniku zelo popularen "pulled pork" (nakosana svinjina). Tako pripravljeno meso je tudi izredno priljubljeno v različnih burgerjih.
Hvaležen kos mesa za peko v pečici je tudi jagnječje stegno, pazimo le, da ga ne prepečemo, ker bi se preveč izsušilo. Od začimb se k jagnjetini lepo poda rožmarin, če damo v pekač nekaj rezin koromača, bo to okusen dodatek nežnemu mesu. Vse skupaj na krožniku potresemo še s koščicami granatnega jabolka in že imamo malenkost drugačne okuse od običajnih.
