Martinov krožnik: Spet goska, mlinci in rdeče zelje?

Ne samo, da je martinovo čas, ko se mošt spremeni v vino, je tudi čas, v katerem so se naši predniki naravi zahvalili za dobro letino. To so storili s pripravo tradicionalnih jedi. Veljalo je, da je na martinovo na krožniku pečena perutnina, običajno gos ali raca, zraven pa rdeče zelje in mlinci. Ni pa bilo nič narobe, če je bilo na krožniku kislo zelje v družbi pečenega svinjskega mesa. A še tako zakoreninjena tradicija sčasoma doživi nekaj sprememb - in tako je bilo tudi z martinovo pojedino.

Raca, goska, piščanec

... in ponekod tudi puran so sicer še vedno najbolj zastopani, pečena svinjska krača ali kos prekajenega mesa prav tako, a so se precej spremenile priprave teh jedi. Sodobni kulinarični trendi so posegli tudi na martinove krožnike - in tako na primer račko velikokrat pečemo v kosih ali uporabimo samo prsi, ni pa nič nenavadnega, če namesto mlincev in rdečega zelja zraven postrežemo pomarančno omako, kruhove ali zdrobove cmoke.

Goskam, ki jih še vedno večinoma pečemo v celem, ne dodajamo le jabolk in kutin, pač pa na krožnik dodamo žlico ali dve brusnične marmelade, ki osveži krepko gosje meso. Poleg jabolka damo v gos tudi nekaj suhih sliv, v maščobo, ki se nabira med peko, pa lahko stresemo pest rozin, ki bodo okus goske še izboljšale.

Piščanca lahko pripravimo pečenega v pečici ali pa kose pečemo v ponvi in zraven naredimo omako. Če se odločimo za puranje meso, izrabimo prsi. Narežemo jih na tanko in nekoliko potolčemo, potem pa pripravimo nadev in oblikujemo rulado. In ker je jesen in so že na voljo kostanji, pripravimo nadev s temi gozdnimi sadeži. Priprava je enostavna: najprej prepražimo sesekljano čebulo, česen in nariban korenček, dodamo nekaj naribanega parmezana in na drobno sesekljane kuhanje kostanje. Rulado tesno zavijemo in jo obložimo z rezinami slanine, jo damo na pekač, obložen s papirjem za peko, in pečemo 30 minut v pečici, ogreti na 200 stopinj.

Od mlincev do solate

Če se še nekoliko poigramo s tradicijo, tudi mlince lahko pripravimo bolj domiselno, kot da jih zgolj prelijemo z maščobo od peke. Če jih bomo postregli s pečeno svinjino, jim dodamo nekoliko ogrete ocvirke. Tudi stopljena zaseka bo poskrbela za boljši okus mlincev, za ublažitev pa lahko dodamo še žlico ali dve kisle smetane. Lahko se še nekoliko poigramo in opogumimo in zmehčane mlince zmešamo z dušenim rdečim zeljem, začinimo s cimetom in klinčki in postrežemo. Lahko pa naredimo še korak naprej in dve jajci stepemo s kislo ali sladko smetano, prelijemo čez mešanico mlincev in zelja, ki smo jo dali v pekač, in zapečemo v pečici, ogreti na 220 stopinj.

Ker je na martinovem krožniku običajno rdeče ali kislo zelje, solata ni potrebna. A morda bi rdeče zelje enkrat za spremembo pripravili v solati, na krožniku pa naj bodo mlinci, cmoki ali pire krompir. Če krompirjev pire prelijemo z maščobo, ki se je nabrala pri peki mesa, bo še bolj okusen, rdeče zelje v solati namesto dušeno pa majhna, a dobrodošla sprememba. Sploh, če v solato dodamo sesekljane orehe in zdrobljen sveži sir, rezine mandarine pa bodo poskrbele še za nekoliko sladkobe.

Ob vseh tradicionalnih dobrotah na martinovo običajno niti ne pomislimo na juhe. A se jih velja spomniti, sploh v jesenskem času. Ne samo, da nas bodo prijetno pogrele in vzbudile tek, ampak bomo tudi izkoristili plodove jeseni. Kaj je boljšega kot kremasta bučna juha, ki ji dodamo nekaj kapljic bučnega olja in jo potresemo s praženimi bučnicami? Ali juha iz stročjega fižola, narezanega na majhne koščke, kolerabe, krompirja, korenja in na kocke narezane buče? Pa kostanjeva juha, obogatena z žajbljem? Za tiste, ki iščejo še nekaj nevsakdanjega, pa je tu predlog za pripravo juhe iz rdečega zelja. Pa smo tako prišli do vsestranske uporabe zelenjave, ki smo jo največkrat uporabljali le kot dodatek martinovi ali božični pojedini.

Koristni nasveti

Ne glede na izkušnje, ki jih imamo pri pripravi martinove pojedine, ni odveč nekaj nasvetov, kako poskrbeti, da bo perutnina lepo zapečena in ne preveč mastna. S piščancem običajno nimamo težav, pri raci in goski pa velja upoštevati nekaj nasvetov. Preden ju damo v pečico, kožo na več mestih prebodemo, tako bo odtekala odvečna maščoba. Peči začnemo pri 160 do 180 stopinj, da se ptici postopoma in enakomerno pečeta tudi znotraj, proti koncu pa temperaturo zvišamo, da se koža lepo zapeče in bo hrustljava. Za vsakih 50 dag teže goske ali race računamo 15 minut peke in še dodatnih 15 minut.

Gosko ali raco lahko pečemo na rešetki, pod katero podstavimo globok pekač. Vanj nalijemo malo vode ali jušne osnove, da se maščoba, ko bo kapljala, ne zažge. V ta pekač lahko damo tudi nekaj jabolk, kutin ali suhega sadja - in to potem poberemo s penovko in postrežemo ob mesu. Lahko pa s sadjem in kostanji nadevamo gosko ali raco, sadje bo tako še bolj okusno, meso pa bo še bolj prijetnega vonja. Nadev lahko pripravimo tudi iz kruha in začimb, še posebej se h goski in raci podajo timijan, rožmarin in žajbelj.

Za konec pa še sladko

Kljub obilni pojedini naj martinovanje ne mine brez posladka. Jabolčna pita, hruške v rdečem vinu, pečena buča s sladkorjem in cimetom, kostanjeva torta ali rulada je samo nekaj predlogov, ki upoštevajo jesensko ponudbo narave. Za še bolj lahkoten zaključek lahko poskrbimo s pečenimi jabolki, prelitimi s karamelom, s kostanjevim pirejem s sladko smetano, tudi skutna torta ne bo prevelik zalogaj. Naše mame in babice bi za zaključek Martinove pojedine morda pripravile jabolka v srajčki, zlata klasika pa je seveda jabolčni zavitek.

A ker je martinovo vendarle praznik vina, lahko obed zaključimo tudi z vinsko kremo. Pripravimo jo lahko dan prej in tako prihranimo čas. Tudi kakijeva krema je priljubljena jesenska sladica in popestri martinovo mizo, buče pa lahko uporabimo tudi za testo za rulado s smetanovim nadevom - ali pa iz nje naredimo kremo, ji dodamo malo kardamoma, pomarančnega soka in vaniljeve arome ter jo postrežemo s sladko smetano. Če pa bučo kombiniramo s čokolado, dodamo samo še piko na i. Odločiti se je treba le, ali bomo to kombinacijo uporabili za kak kolač ali kremo.