Zora Štok
Martinovo je pred vrati, goska nared. Ali pa raca, kakor kje. Pa mlinci in rdeče zelje. A če se pomaknemo v slovensko Istro, bomo večkrat kot gosko ali raco in mlince na mizo dobili fuže s kokošjim ali petelinjim žgvacetom (drugod bi temu rekli golaž ali morda paprikaš, tema dvema je žgvacet še najbolj podoben).
Z jedmi za martinovanje je verjetno podobno kot z nekaterimi drugimi tradicionalnimi prazniki. Nekaj tednov ali dni prej razmišljamo, kaj bi tokrat naredili drugače. Da (ne) bo vedno vse enako na krožniku - pečena gos, mlinci in rdeče zelje. In potem se odločamo in iščemo ideje in recepte, na koncu pa v nakupovalni košari konča goska, včasih morda raca. A tudi če je katera druga perutnina, ne bo nič narobe. Tako kot ni nič narobe, če za martinovanje postrežemo običajne koline. Kakor nam drago.
V Istri pa fuži in kokošji žgvacet
Sveti Martin, vino in goske
"Pršu je, pršu sveti Martin, on ga je krstil, jest ga bom pil."
Martinovo je priljubljen ljudski praznik, saj se takrat zaključi jesensko delo na polju. Praznik je tesno povezan z vinom. Ljudski rek pravi, da je martinovo jesenski pust. Vendar pa imata tako vino kot tudi pust malo opraviti s svetim Martinom. Verjetno je, da je sveti Martin stopil na mesto kakšnega keltskega božanstva. V novembru so namreč naši predniki praznovali praznik v zahvalo za letino in dobro pašo. Ker v tem času dozori tudi vino, so ga kasneje začeli povezovati s svetim Martinom. Legenda pravi, da naj bi bil tudi sveti Martin (tako kot Jezus) spremenil vodo v vino. Na Slovenskem je zato navada, da za martinovo krstijo vino: prej je bil mošt, od tega trenutka pa je vino.
Sveti Martin Tourski je bil cerkveni konjeniški častnik v Galiji (sedanja Francija), kasneje pa je postal škof. Ker je bil zelo skromen, dober in nesebičen, so ga ljudje imeli radi in kmalu so okrog njegovega življenja spletali legende: pozimi leta 334 naj bi bil pred mestnimi vrati srečal berača, ki ni imel obleke. Prerezal je svoj plašč in ga polovico dal beraču, da ta ne bi zmrznil. Po njegovi smrti so ga ljudje začeli častiti kot svetnika.
In zakaj na Martinovo nedeljo ne sme manjkati Martinova gos ali vsaj kokoš? Tudi to je povezano z legendo, ki govori o tem, da se je Martin skril med gosi, ko so ga iskali, da bi mu sporočili, da je izvoljen za škofa. Gosi naj bi ga bile s svojim gaganjem izdale, zato bi morale na dan njegove smrti umreti. (www.uciteljska.net).
Goska v pečici
Če se še tako trudimo spremeniti kak običaj, pa nam za martinovo običajno še vedno najbolj tekne goska. Vsak, ki jo pripravlja, ima svoj način, da je koža lepo zapečena, meso pa sočno in ne premastno. Mastni goski se najbolje izognemo tako, da gos položimo na rešetko v pečici, pod rešetko pa namestimo globok pekač. Vanj nalijemo malo vode, toliko, da je dno pokrito (lahko dodamo žlico ali dve vina), dodamo še sušeno in sveže sadje. Suhe marelice in brusnice bodo omako, ki bo nastala med pečenjem, naredile prijetno sladkasto, kiselkasto jabolko ali na krhlje narezana kutina pa bosta odlična spremljava vsemu drugemu na krožniku. Tudi čvrsta hruška se bo lepo zmehčala in navzela okusa v pekaču pod gosko.
Rdeče naj le bo
Lahko pa gos pečemo tudi na drug način. Damo jo kar v mrzlo pečico in jo vključimo na 200 stopinj. Meso se bo začelo peči že med segrevanjem pečice, po dveh ali treh urah, ko vidimo, da gre peka h koncu, pa temperaturo zvišamo na 220 ali celo 230 stopinj. Koža se bo tako lepo zapekla in bo hrustljava. Čas pečenja goske je težko natančno določiti, a po 60 minutah pečenja na 180 do 220 stopinj gos pečemo še okoli 20 minut za vsakih 50 dekagramov teže. Na koncu vedno opravimo preizkus z leseno koničasto paličico.
