Peka rib je zabavna naloga, predvsem zaradi strukture ribjega mesa. "V primerjavi s kopenskimi živalmi, pri katerih so mišice razporejene v snopih, je pri ribah mišično tkivo razporejeno v tankih plasteh, ki tečejo od kosti do kože, povezane s tkivom," pojasnita strokovnjaka za žar Miha in Nejc Pešec, bolj znana pod blagovno znamko Kralj žara. Pravita, da se med peko mišična vlakna krčijo, povezovalno tkivo pa se mehča, kar privede do razpadanja mesa, zato na primer za razkosanje pečenega ribjega fileja ne potrebujemo noža. Dobro pa je vedeti, da je treba ribo umakniti z žara, takoj ko je povezovalno tkivo zmehčano in preden popusti. Ko se namreč mišično tkivo segreje, sprosti vodo, ki ostaja v povezovalnem tkivu, in ko to popusti, izgubi vlago in riba je suha."
Niso vse ribe primerne za žar
Še preden se lotimo peke, izberemo prave morske kandidate za žar, opozori Nejc Pešec. Po njegovih besedah vse ribe niso primerne za peko na žaru: potrebujemo kompaktnejše ribe, z nekoliko čvrstejšim mesom, ki ne razpade takoj. Brancini, orade, postrvi so odlični za to, prav tako losos, tuna in morski pes kot kotleti ali fileji. "Ribo pred peko vzamemo iz hladilnika, da dobi sobno temperaturo, potem jo začinimo," svetujeta sogovornika in opozorita, da riba ne potrebuje kompleksnih začimb - v trebušno votlino ji vtaknemo vejico rožmarina, timijan, list lovorja ali šopek divjega koprca. Sveža riba ima blag okus in z agresivnimi začimbami ga uničimo, poudarjata brata Pešec. Njun nasvet je, da pred peko ribo dobro namažemo z olivnim oljem, sicer se nežno ribje meso hitro oprime rešetke.
Pomembno je imeti svež ulov
Kot ima vsaka slovenska pokrajina svoje kulinarične dobrote, jih ima tudi Primorska. Vsekakor so to ribe. Milan Vokić, šef restavracije Pepe Nero na portoroškem letališču, opozori, da je v tipični primorski kulinariki zelo pomembno, da je ulov svež: "Kajti le tisto, kar je iz morja sveže, je res odličnega okusa." Vendar pa morske jedi niso edino, kar ponuja raznovrstna primorska kuhinja. Po besedah sogovornika so zanjo značilne številne posebnosti - v Istri, na Vipavskem in Krasu, na Idrijskem, v Posočju, Goriških brdih, na Tolminskem in v Brkinih -, vse pa povezujejo velika strast do lahke, a zelo dobre hrane, začimbe mediteranskega podnebja in primorska živilska podjetja, ki ohranjajo tradicionalne recepture, predvsem pa je veliko lokalnih pridelovalcev in predelovalcev, ki skrbijo, da so živila res domača.
Čista rešetka je za peko nujna
Za peko rib potrebujemo vroč žar, ki hitro zakrkne meso, in čiste naoljene rešetke, pojasnita mojstra žara. Žar segrejemo do najvišje temperature in zdrgnemo rešetke. Čista rešetka je za peko rib nujna. Te se že tako rade oprimejo podlage, če pa so na rešetki še ostanki prejšnjih pek, riba skoraj zagotovo nekaj svojega mesa pusti na žaru. Potem ko očistimo rešetko, spustimo temperaturo žara na 200 do 230 stopinj in rešetko namažemo z naoljeno papirnato brisačo. Počakamo nekaj minut, da se naoljeni žar neha dimiti, nato nanj položimo ribe.
Pehtranova omaka
Primerna za k ribam, perutnini, teletini
Recept: Kralj žara
Sestavine: 2 žlici narezane šalotke, 2 žlici vinskega kisa, ščepec soli, 1 žlica dijonske gorčice, 120 ml olivnega olja, 2 žlici majoneze, 2 žlici drobnjaka, 1 ½ žlice svežega pehtrana, sveži mleti poper
Priprava: V srednje veliki skledi zmešamo šalotko, kis in sol in pustimo stati 5 minut. Potem počasi med mešanjem dodamo olje (da dobimo kremasto maso). Na koncu vmešamo majonezo, poper in drobnjak, tik preden omako postrežemo, pa še pehtran, sicer ta hitro izgubi aromo.
Kdaj je riba pečena?
Koraki peke rib so naslednji: ribo najprej očistimo in osušimo s papirnatimi brisalkami. Nato jo naoljimo in začinimo ter pustimo na sobni temperaturi. Žar segrejemo na temperaturo 200 do 230 stopinj Celzija ter zdrgnemo in naoljimo rešetko. Ribo damo na žar in ga zapremo za dobre štiri minute. Nato jo pečemo osem do deset minut za vsake tri centimetre debeline.ž
Pikantne kozice na žaru
Recept: Kralj žara
Način peke: direktni, visoka temperatura
Sestavine za štiri osebe: 80 ml olivnega olja, 60 ml sezamovega olja, 3 žlice sveže sesekljanega peteršilja, 2 žlici nasekljanega česna, 1 žlica kečapa, 1 žlica čilijeve paste, 1 čajna žlička soli, 1 čajna žlička popra, 3 žlice limoninega soka, 1 kg očiščenih repkov kozic
Priprava: V posodi zmešamo olivno olje, sezamovo olje, sesekljani peteršilj, sesekljani česen, kečap, čilijevo pasto, sol, poper in limonin sok. Tretjino marinade odlijemo, ker jo bomo uporabili za mazanje med peko. Repke kozic damo v večjo samozapiralno vrečko in jih polijemo s preostankom marinade. Vrečko zapremo in dobro premešamo, da se marinada razporedi. Mariniramo v hladilniku dve uri.
Žar pripravimo za peko na direktni način na temperaturi 250 °C. Repke vzamemo iz marinade in nabodemo na nabodala, tako da so prebodeni dvakrat - pri začetku repa in pri začetku trupa. Če uporabljamo lesena nabodala, jih pred peko za pol ure namočimo v vodo, da med peko ne zagorijo. Repke kozic pečemo dve minuti na vsaki strani, med peko pa jih večkrat namažemo z marinado.
Ko je riba pečena na spodnji strani, sama odstopi od rešetk, če pa ne, počakamo še nekaj minut, preden jo obrnemo. Ribo umaknemo z žara, ko je meso zakrknjeno, a še vedno čvrsto in vlažno ko se ga dotaknemo na dotik. Pri ribjih filejih z vilicami pazljivo razpremo meso na sredini, pogledamo notranjost, in če je ta popolnoma zakrknjena, je riba pečena. Če pečemo celo ribo, preverimo, ali je pečena, tako, da z nožem previdno zarežemo v predel tilnika pod ribjo glavo, svetuje Nejc Pešec. Če je meso ribe zakrknjeno na tem mestu, na katerem je največ mesa, potem je peka ribe končana.
