Inšpekcijo velikokrat po neki samoumevnosti jemljemo za odgovorno za varnost živil. A ta skrb je pravzaprav naloga proizvajalcev in tudi drugih v živilski verigi - pridelovalcev, predelovalcev, prevoznikov, distributerjev, uvoznikov, trgovcev. Vsak mora namreč opraviti svoje naloge.
"Primarno so za varnost živil odgovorni tisti, ki se na kakršenkoli način ukvarjajo z živili. To so posamezniki, podjetja, ki so v okviru svojega notranjega nadzora dolžna identificirati potencialne dejavnike tveganja. Predvideti morajo, kaj bi lahko šlo narobe pri ravnanju z nekim živilom v dejavnosti, s katero se ukvarjajo, in vzpostaviti nadzor, s katerim zagotavljajo, da se to ne zgodi. Povsod po Evropski uniji pa inšpekcijske službe izvajajo nadzor nad njimi, torej preverjajo, ali imajo podjetja svoj notranji nadzor učinkovito zastavljen in ali ga tudi ustrezno izvajajo. To lahko inšpekcijske službe počnemo v okviru rednih pregledov, kjer naredimo letni načrt pregleda obratov - brez najave zato, da zajamemo dejansko stanje -, in z izrednimi pregledi. Tako je sedaj v primeru etilen oksida, ko je treba zaradi novih informacij pregledati obrate, preveriti, ali so podjetja prepoznala nov dejavnik tveganja in ali ga ustrezno obvladujejo. Če nadzor, ki so ga zastavili, ni ustrezen, odredimo ukrepe. Naslednji način nadzora so vzorčenja. Izvajamo letna spremljanja, kjer za celo leto načrtujemo, katera živila bomo vzorčili, na katerih mestih bomo vzorčili in katere dejavnike tveganja (kemijski, mikrobiološki) bomo spremljali. Pri tem si pomagamo s podatki iz različnih baz. Pomembni so podatki, ki se zbirajo iz vseh držav članic EU v različnih bazah. Inšpekcijske službe članic so dolžne obveščati tudi o nevarnih živilih, ki so zašla na naš domači trg ali pa smo jih drugam poslali iz naše države. V primeru etilen oksida natančno vemo, iz katere države smo dobili katero živilo, v kakšnih količinah in h komu so živila šla naprej. Če je eden od slovenskih proizvajalcev ali trgovcev distribuiral v drugo državo tak izdelek, moramo ta podatek javiti naprej. Ta sistem deluje dobro.
Poleg letnih vzorčenj izvajamo tudi izredna vzorčenja na podlagi afere, kot je sedanja, včasih pa tudi na podlagi prijave stranke. Inšpektorji dobimo od potrošnikov kopico prijav, večina jih je neupravičenih, nekatere pa so upravičene in na podlagi teh lahko po preverjanju sledi tudi odpoklic živila iz prometa. Lahko pa se inšpektor odloči, da v okviru rednega ali izrednega inšpekcijskega pregleda odvzame še kak dodaten vzorec, za katerega se mu zdi, da bi ga bilo smiselno preveriti."
Odgovornost izvajalcev dejavnosti se prične ...
"... pri kmetu. Pridelovalec kmetijskih pridelkov mora v pridelavi skrbeti za to, da uporablja registrirana fitofarmacevtska sredstva, da žanje ob pravem času tako, da ni preveč vlage, da na ustrezen način skladišči živilo, predvsem pa, da je vse dobro presušeno ter ne nastanejo plesni in posledično mikotoksini. Težave lahko povzročijo tudi pleveli. Pri sadju so po navadi težava ostanki fitofarmacevtskih sredstev, pri zelenjavi pa so že bile težave zaradi prekomerne onesnaženosti okolja ali prekomerne uporabe gnojil, ko so lahko povišane vsebnosti težkih kovin, nitratov. Vse te možnosti mora kmet poznati in obvladovati, mi pa tveganja vključimo v letne programe vzorčenja, jih upoštevamo pri pregledih in na ta način spremljamo situacijo.
Sledijo proizvajalci živil, ki morajo prav tako identificirati tveganja - če kupujejo žito, mora biti to kupljeno pri preverjenem dobavitelju ali kmetu, za katerega vedo, na kakšen način dela, a ko dobi surovino, jo proizvajalec tudi testira. Pri žitih največje tveganje predstavljajo mikotoksini ali ostanki pesticidov, zato je nadzor osredotočen na te dejavnike. Nato mora proizvajalec predvideti še, kaj bi lahko šlo narobe v proizvodnji. Določi ustrezne pogoje v sami proizvodnji, kot so na primer temperatura, čas obdelave, ki zagotovi proizvodnjo kakovostnega in varnega živila. Če peka traja predolgo, lahko v pekovskih izdelkih nastane akrilamid, ki je procesni dejavnik tveganja in se mu moramo izogibati, saj lahko ob dolgi izpostavljenosti slabo vpliva na zdravje. Še eno tveganje so tujki. Recimo v mešalnih posodah se lahko kaj odkruši in proizvajalec vzpostavi nadzor s kovinskim detektorjem na koncu linije. Če ta zapiska, pomeni, da je v izdelku kovinski delec in to živilo odstranijo. Proizvajalci morajo v takšnem primeru ugotoviti, od kod prihaja delec, in odpraviti težavo.
Težava je lahko tudi v označevanju - tak primer so na primer brezglutenski izdelki, kjer mora proizvajalec izpolnjevati stroge pogoje za surovine, pomembno je tudi čiščenje - proizvajalci spremljajo prisotnost glutena oziroma pšenice na očiščenih linijah. Praviloma se za proizvodnjo takšnih izdelkov uporabljajo ločene linije, ki so namenjene izključno za proizvodnjo brezglutenskih izdelkov, če pa ni tako, pa je ključno, da je pred vsako serijo proizvodnje brezglutenskih izdelkov opravljeno ustrezno čiščenje. Gluten namreč ne sme zaiti v serijo brezglutenskih izdelkov. Inšpektorji lahko nadzor izvedemo z jemanjem brisov očiščenih linij ali z analizami končnih izdelkov.
Na izdelkih je sicer obvezna navedba alergenih sestavin, in če proizvajalec iz kakršnihkoli razlogov ne more zagotoviti izdelka brez alergena, mora napisati, da lahko vsebuje sledi tega alergena. Proizvajalec dejavnosti je odgovoren za varnost proizvoda, kar nenazadnje vključuje tudi navodila potrošniku za pripravo varnega živila. Zato so na deklaraciji tudi napotki za ustrezno hranjenje živila, kar je pomembno predvsem pri mikrobiološko tveganih proizvodih. Tem proizvajalec določi rok uporabe na način 'porabiti do', kar pomeni, da je do takrat živilo varno, kasneje pa več ne. Če je na deklaraciji naveden rok 'porabiti najmanj do', pa to pomeni, da je živilo do tistega datuma zagotovljene kakovosti, po tem datumu pa je živilo še vedno varno, lahko pa kakovost rahlo upade. Morda ni več enaka barva, nekoliko se spremeni okus ... Na deklaraciji so tudi navodila za ustrezno pripravo živila.
Proizvajalec torej nadzira dobavitelje, proizvodni proces, skladiščenje in pripravi navodila za potrošnike na deklaraciji."
Kako določite pogostost obiskov v nekem obratu?
"Živila razvrščamo glede na tveganje, ki ga lahko predstavljajo, zagotovo so pekovski izdelki manj tvegani kot živila iz mesnopredelovalne ali mlečne industrije. Obrati se razlikujejo tudi po velikosti. Vse to vpliva na pogostost naše prisotnosti v nekem obratu. Če je nekdo 'pacek', kar pomeni, da je njegov nadzor zelo pomanjkljiv, bomo zagotovo našo pogostost pregledov povečali. Imamo pa tudi proizvajalce, ki imajo tako imenovane zunanje kontrole, da si pridobijo različne certifikate. Pri teh je izpolnjevanje zahtev zakonodaje boljše in zato se lahko preusmerimo k tistim, kjer ni toliko doslednosti.
Indikator skladnosti so tudi potrošniki. Četudi niso vse potrošniške prijave upravičene, so potrošniki dobro merilo."
Pri aktualnem primeru so problem aditivi. Zdi se, da veliki proizvajalci lažje izvajajo preverjanja in kontrole kot manjši. Sploh zato, ker so prehranske dobaviteljske verige danes tako prepletene, da surovine tudi večkrat prečkajo mejo, preden pridejo do potrošnika.
"Gre predvsem za razliko v načinu preverjanja. Večji proizvajalci imajo več surovin analiziranih v okviru lastnih kontrol. Ko dobijo surovino, jo preverijo v laboratoriju, manjši pa funkcionirajo na podlagi izjav dobaviteljev. Če je aditiv vzorčen in analiziran pri samem uvozniku, to pravzaprav zadošča. Ta papir - izvid nato sledi po verigi. Inšpektor, ko gre na teren, zahteva od proizvajalca dokazila o pregledih surovine. Večji proizvajalci predložijo izvide lastnih preiskav, imajo pa velikokrat tudi izvide dobavitelja. Ni potrebe, da je ena serija analizirana na stotih koncih, bistveno je, da obstaja dokaz o testiranju v začetku verige. Pri etilen oksidu ni bila težava v kontroli, ampak drugje. Etilen oksid se je v programih sistemsko spremljal pred nekaj leti, nato pa se je ugotovilo, da težave ni več in se ga je izključilo iz programa spremljanja. Stanje je bilo dobro. Enako je bilo v primeru pesticida DDT, ki so ga pred leti na veliko uporabljali v Afriki za zatiranje malarije, nato pa se je izkazalo, da povzroča hude težave za reprodukcijo. Pojavljal se je predvsem v maščobnem tkivu živil in zato smo vzorčili in preverjali njegovo vsebnost predvsem v živilih živalskega izvora in drugih živilih z visoko vsebnostjo maščob. Iz leta v leto nismo našli ničesar, saj je minilo dovolj časa od prepovedi uporabe, ki so jo takrat sprejeli, in se je ta pesticid prenehal uporabljati. Pri etilen oksidu pa se je sedaj izkazalo, da so ga v določenih državah vseeno še uporabljali v skladiščne namene. Skladišče, v katerem so bila recimo sezamova semena, zrna rožičevca, zelišča, začimbe, so zaplinili, da bi preprečili rasti plesni in tudi salmonel. Pravzaprav so to počeli, da bi zagotovili varnost, a plin se je res razpršil in izginil, a v stiku plina s površino kmetijskega izdelka je nastal metabolit 2-kloro etilen, ki bi lahko po do sedaj opravljenih študijah škodoval zdravju. Je pa teh študij premalo, da bi lahko z gotovostjo trdili, ali je tako živilo škodljivo ali varno, zato je sprejet maksimalni preventivni ukrep za zaščito potrošnikov - to je odpoklic proizvoda, če vsebuje le sledi etilen oksida."
Od kod je pravzaprav prispel sporni proizvod?
"Gumi iz zrn rožičevca, ki je sedaj sporen, je prispel od turškega dobavitelja. Tako smo se vsi najprej usmerili v preverjanje sledljivosti tega aditiva in ugotavljanje, kam vse je šel. Obenem smo tako mi kot proizvajalci živil pričeli ugotavljati vsebnost etilen oksida v isti surovini drugih dobaviteljev in tudi v drugih surovinah. Ne moremo reči, da je težava samo v rožičevcu. Prve ugotovitve, ki so nakazovale rabo etilen oksida, so pravzaprav prišle iz lastnih kontrol ene od italijanskih pekovskih tovarn. V lastni kontroli so ugotovili, da je onesnažen sezam, in lansko jesen je sledil obširen umik sezama in z njim povezanih proizvodov. Ugotavljanje je teklo naprej in sledili so odpoklici živil z ingverjem, umik prehranskih dopolnil z ekstrakti popra, nato aditiv guar gumi, sedaj gumi iz zrn rožičevca. Je pa v tem primeru zadeva veliko bolj razširjena, saj gre za aditiv, ki je stabilizator. Uporabljajo ga, da proizvod ohranja želeno konsistenco in je dovoljen v široki paleti različnih živil - pekovskih izdelkih, mesnih proizvodih, sadnih bazah, ki se uporabljajo za kopico drugih proizvodov tudi v mlečni industriji. Uporablja se tudi v bio izdelkih, sploh tistih brez sestavin živalskega izvora, kjer zagotavljajo pravo konsistenco. Zato je umik še bolj širok kot pri sezamu."
Lahko pričakujemo še več umikov živil iz istega razloga?
"Glede na to, da se bo zagotovo našel še kak proizvod, v katerem je uporabljen ta aditiv, bodo zagotovo še sledili odpoklici. Od sredine junija do začetka tega tedna je bilo odpoklicanih 155 živil, v začetku smo dnevno uvrščali izdelke na seznam, sedaj pa mine tudi več dni brez nove uvrstitve. Zato je glavnina, ki je posledica preverjanja sledljivosti, verjetno mimo."
Kakšna je pot preverjanja?
"Hipotetično Italijani sporočijo, da so zaznali napako v aditivu, poslanem v Nemčijo, nemški proizvajalci so poslali ta aditiv tudi v tri druge države, vsak od teh proizvajalcev je uporabil aditiv v proizvodnji treh različnih živil. To nakazuje na razširjenost etilen oksida v kopici različnih proizvodov. Izkaže se, da so bili trije proizvodi poslani trgovcu na Poljsko, ki je to prodal tudi v Slovenijo. Informacije potujejo iz države v državo in na koncu lahko to informacijo dobimo z nekaj zamika. Pomembno pa je, da vsako informacijo preverimo zelo natančno, da se ne povzroča nepotrebna škoda in se res umakne živila, ki so problematična."
Kdo v takih primerih nosi odgovornost in kakšne so posledice?
"Po naših pravnih podlagah nosi odgovornost tisti, ki da živilo, ki ni varno, v promet. Za to je predpisana globa oziroma kazenska sankcija. Če bi ugotovili, da ni imel popolnoma nobenega nadzora, je to zagotovo kaznovano, če pa je nadzor zagotovil na primer z dokazili dobavitelja, ne moremo reči, da je zanemaril svojo odgovornost. Na evropskem nivoju bodo zagotovo zahtevki za odškodnine do tega dobavitelja neskladne surovine. To je največja kazen za tega, ki je to povzročil, medtem ko imajo podjetja, ki izvajajo številne umike in odpoklice, veliko finančno škodo.
Praviloma gre v končno živilo manj kot odstotek tega aditiva, kar pomeni, da ena tona aditiva povzroči odpoklic več 100 ton proizvoda. To predstavlja visoke stroške, zato se je, ko se je odločilo, kakšni bodo ukrepi, oglasila tudi industrija, da bo to povzročilo velikansko škodo."
Vemo, da je etilen oksid v živilih v zelo majhnih količinah in je tveganje za zdravje razmeroma majhno. Kaj bi ocenili kot največje tveganje za zdravje?
"V letu 2020 smo imeli 91 odpoklicev, ki se nanašajo na različne dejavnike - od salmonele v mesnih proizvodih, običajno v izdelkih iz perutninskega mesa, sledi odpoklic olja, kjer so običajno težava poliaromatski ogljikovodiki, ki nastanejo med tehnološkim postopkom pri višjih temperaturah. Sledijo alergeni, lani je šlo za žveplov dioksid, ki ni dovoljen za uporabo v mesnih pripravkih. Težave so bile s citrusi iz Turčije in Egipta, ki so bili tretirani s pesticidom, ki v EU ni dovoljen. Nemalokrat je predmet umika prisotnost tujkov, v oreščkih se pojavljajo mikotoksini."
Aditiv, ki je povzročil vznemirjenje, je zabeležen pod oznako E410, kar pa ne pomeni, da obstaja tveganje pri vseh proizvodih s tem aditivom iz zrn rožiča.
"Nikakor ne. E410 je oznaka za gumi iz zrn rožičevca in nikakor ni sporen ves gumi iz zrn rožičevca. Sporna je le serija iz natančno določenega turškega obrata, in to točno določeni loti. Preverili smo, v katere obrate in živila so šli ti sporni loti, in umaknjena so samo tista živila, ki vsebujejo sporen E410, torej tega, ki je bil onesnažen z etilen oksidom. Če ima potrošnik doma živilo, ki ga ni na seznamu, ni težav. Veliko trgovcev teh proizvodov sploh ne prodaja več, saj jim je že potekel rok uporabe.
Sploh mlečnim izdelkom, ki sodijo v kategorijo jogurtov, je že potekel rok uporabe. Medtem ko bi lahko imeli doma še sladoled, kjer je potekel datum 'uporabno najmanj do', a je še uporaben.
Vsi proizvajalci, ki so uporabljali ta aditiv, so pričeli umikati proizvode s polic in aditiv iz proizvodnje, nihče si ne more privoščiti tolikšnega izpada dnevne proizvodnje. Vsi so pričeli mrzlično iskati druge dobavitelje ali pa so nadomestili aditiv. In nenazadnje - proizvajalci opozarjajo, da to lahko povzroči tudi višjo ceno končnega proizvoda."
