London je drago mesto. Pravzaprav je tam poceni le javni prevoz, saj se lahko z brezstično plačilno kartico brez stanja v vrsti pred blagajno po osrednjem Londonu s podzemno (in mestnimi avtobusi) voziš za 1 funt dnevno. A zato moraš nad zemljo paziti, da ne zapraviš vsega do zadnjega centa … Torej gremo v London le za 36 ur, da se najemo iz njegovega kotla svetovne raznovrstnosti.
Kje jedo Londončani?
Londončani ne jedo, kjer jedo turisti. Saj pod zemljo ne "letajo" od ene znamenitosti do druge, pri izstopu iz podzemne postaje jih ne mamijo neštete možnosti hitre in znane hrane, in zvečer po celodnevnih kalorijah azijskih, italijanskih, balkanskih, ameriških, afriških, mehiških "degustacij" na števcu korakov ne proslavljajo novega rekorda. Pravi Londončani dneva zjutraj ne začnejo z angleškim zajtrkom čez celo mizo in ga zvečer ne sklenejo med kupi vreč z odpadki čez celo ulico pred ogromnimi menzami fast fooda. Vmes si ne pasejo oči po prehranskih sobanah blagovnice Harrod's in se tudi ne prerivajo s turisti po tržnici Borough, kjer je vsak dan že tisoč let londonska odprta kuhinja. Kajti če kulinarično prestolnico Evrope okušaš na ta način, ne slišiš angleščine …
Londončani se ne vozijo s podzemno, Londončani ne delajo v hitrih prehranjevalnicah, Londončani ne nakupujejo na Oxford Streetu, Londončani se ne vozijo s panoramskim kolesom London Eye. Prave Londončane srečaš kvečjemu v kakšni ravni vrsti, ko v stranski ulici potrpežljivo čakajo na račun za kavo in rogljiček za s seboj. Postavimo se torej v njihovo vrsto!
Z bolšjaka do aristokratskega prestiža
Ker si moraš kot turist do večerje ogledati vse palače, cerkve, muzeje in galerije, sloviti angleški zajtrk z jajci na deset načinov, slanino na kilograme in fižolom na pogon pa ponujajo na vsakem koraku in brez vrste, jutro začnemo stoje na Noting Hillu, kjer je za turiste zanimiv kvečjemu boljšak Portobello.
Yotam Ottolenghi je začel leta 2002 v majhni trgovini peči tako slastne kolačke, da ima zdaj že devet podružnic, napisal pa je tudi že več kot deset kuharskih knjižnih uspešnic. V majhni prodajalni, ki je hkrati kavarna, pekarna, delikatesa in trgovina, je čakanje v vrsti pravi užitek. Opazuješ, kateri kruh imajo Londončani najraje in kateri pladnji se najhitreje praznijo, vpijaš vonjave kokosovih makronov, limonovih kolačkov s polento in pistacijo, pomarančnih mafinov z mandlji in ganašem, torte z rožno vodo in durum moko, kolače s tahinijem in misom … Zato pa ti ni v užitek, ko prideš na vrsto in ne veš, kaj vse bi naročil.
Za malico bo izbira lažja, sprehod od bolšjega Noting Hilla čez Hyde Park do prestižnega Mayfaira pa tudi dobro dene. Za vogalom je Claridge's, najstarejši in najbolj aristokratski londonski hotel, v katerem je kneginja Anna Maria Russell, prijateljica kraljice Viktorije, leta 1840 izumila popoldanske čajanke, katerih namen je bil s sladkimi prigrizki ob popoldanskem čaju premostiti čas med zgodnjim kosilom in pozno večerjo. Od takrat ta obred, priljubljeno angleško institucijo, prirejajo v art deco preddverju omenjenega hotela. Petindvajset slaščičarjev in kuharjev ob zvokih klavirja in violine skrbi, da se porcelanske etažere šibijo pod vedno svežimi majhnimi sendviči, čajnimi kolački (scones) s kornijsko "sesirjeno" smetano ter filigransko oblikovanimi sladkimi in slanimi prigrizki, ki so slastna spremljava redkim kitajskim, azijskim, afriškim čajem.
Ker pa je šele čas za malico, čez cesto znane restavracije Cocohine, ki slovi po umetninah na stenah ter škotskih jastogih, rarogih, pokrovačah in robcih na krožnikih, poiščemo majhno pokrito dvorišče s starimi mizarskimi pulti in po branjevsko razstavljeno zelenjavo. Cocohinov chef Larry Jayasekara stresom pri zahtevnem fine diningu obvladuje tako, da za Rex Delicatessen peče pite, listnate pastetke, pečenke Wellington in slane kolače, ki jih polni z mesnimi dobrotami z angleških kmetij. Okoliški zaposleni s kravatami in v zloščenih čevljih stojijo v vrsti za dnevno spreminjajoče se sendviče in enolončnice v kartonski embalaži. Za mimoidoče pa se vedno najde prostor tudi na neudobnih stolih za skupnimi mizami, da nazdravijo z dragimi francoskimi vini v preprostih kozarcih in si za domov sredi poslovnega Londona nakupijo še domače čatnije in marmelade.
Larryjeva ribja testenica je hišna specialiteta, hrustljavi zvitek z nadevom iz klobase se drobi po celi mizi, škotsko jajce - trdo kuhano jajce, ovito s klobaso ali mesom in ocvrto - je boljše kot v pubih, saj so tukaj "hitra hrana" počasi pečena goveja rebra v pasteti, jagnječji kari s Šri Lanke, lepljivi karamelni puding, divjačinski tatar, cimetove rolice in magdalenice s citrusi.
St. John, nedeljsko kosilo od repa do glave
Londončani hodijo na nedeljsko kosilo v menzo … Michelin je potreboval 15 let, da je St. Johnu, v katerem sta Fergus Henderson in Trevor Gulliver leta 1994 uvedla zakon od repa do rilca, podelil zvezdico. Bo potreboval še več časa, da bo ugotovil, da je to parodija?
Ni kriv sveti Janez, saj še vedno kuha tako kot nekoč, kar je še vedno preprosto dobro in najboljše, ko gre v nedeljo cela družina z majhnimi in velikimi otroki ter obema babicama na kosilo. Ti nedeljski angleški gostje namreč niso radovedni, ampak le lačni. A ne dobrih jedi, temveč nedeljskega kosila, ki je vedno kaotično, množično, neučakano, ko vedno nečesa prehitro zmanjka ali nekaj predolgo traja, ko vedno nekdo drugi plača, zato je pomembno, da ne stane preveč, a se vsi trudijo, da ne stane premalo, in ko vsi vedno izberejo enako jed, čeprav potem ugotovijo, da so drugi izbrali boljšo.
Zato je pri takšnem kosilu vse praktično. Šampanjec gostu v mišelinskem St. Johnu natočijo za šankom, ga po stopnicah pol polijejo, ko ga v dveh staromodnih tulipanih za sladek prošek nesejo čez celo jedilnico. Posadijo te za mizo, pod katero natakar ustrežljivo vsakih petnajst minut položi večji snop časopisa, da se do sladice vse skupaj ne bi treslo kot na nasedli ladji. Ko pospravljajo mize, umazane papirnate nadprte mečkajo tako glasno, da se razleže aplavz, ko jim debelo žogo uspe zabiti v koš. Rado se jim primeri, da pozabijo na pribor, zato je treba samo pomahati pomivalcu, ki čez jedilnico tovori veliko košaro z novo žehto, ki jo na odlagalnem pultu vsem na očeh - naj vsi vidijo, kako pridna sta - polirata natakarja in čakata, da ju pokličejo v kuhinjo po novo svinjsko glavo.
Kar je bilo včasih drugačno, ker so bile stene bele, luči industrijske, glasba nema, mize pa brez rož, češ da so srečni jedci edina potrebna dekoracija, je drugačno še danes. Le da so takrat restavracijo St. John zaradi njene drugačnosti posnemali najboljši, danes pa je drugačna, ker jo posnemajo le še slabši.
Ob v premajhne kozarce natočenih francoskih namiznih vinih, poimenovanih kar po gostilni iz St. Johnove ulice, in doktorjih v prevelikih natakarskih uniformah na viziti med nedeljsko sproščenimi pacienti v trenirkah je glodanje mozgovih kosti s solato iz peteršilja, kar je pred 30 leti zadostovalo za svetovno slavo, danes le še - parodija. Češ, raje ne posnemajte, a to morate vseeno doživeti!
Torej, za hladni uvod črni koren, por in vodna kreša s preprosto vinaigretsko omako iz olja in kisa. Pohvalno je vsaj zato, ker imajo črni koren, ki ga pri nas nimamo … Sicer pa solata, ki je zaradi sestavin predjed, vendar se z njo potrudijo ravno toliko, da jo vržejo na krožnik.
Za toplo predjed dušena sipa z debelim belim fižolom in aiolijem. Sipa je mehka, fižol čvrst, aioli česnast, omaka čebulna. Še kaj? No, lagal bi, če bi rekel, da ni bilo dobro, saj je kruh na koncu prihranil delo pomivalcu. Ampak to je ena pikica v kulinaričnem vodniku najboljših nedeljskih menz v svetovnih velemestih in nič več. To je v območju udobja, kjer je vseeno, kako popackan je krožnik, kako zdrizasta je omaka, kako površno je narezana sipa in kako neenakomerno je kuhan fižol. Ker si je tudi kuhar delo naredil udobno!
Glavna jed je svinjska glava s čičeriko, zeleno omako in špinačnimi listi. To je tisti St. John, ki je kulinarični svet pred 30 leti postavil na glavo, ker do takrat smo "morali" v mišelinkah jesti le foie gras in kaviar. Danes pa je drobovina po zaslugi St. Johna salonska hrana, ki jo najraje zaužijemo stoje ob kakšni ulični stojnici.
Ko zmanjka glave, ostanejo le še faggots, mesne kroglice iz mletih odrezkov in drobovine (zlasti svinjske, denimo srce, jetra in mastna potrebušina), pomešanih z zelišči in krušnimi drobtinami. Zraven je površno pretlačen krompir, brez ambicije, da bi z dodajanjem maščobe in mešanjem zraka postal pire. Hvala St. Johnu, da nič ne olepšuje in spreminja, faggots so iz starih časov, ko je še vse tako "dišalo".
Sladkanje je pa res sladko. Datljeva štruca oziroma puding in butterscotch omaka. Sicer tudi ta gmota ne tekmuje za mis, toda nadokus je tako izrazit, da ni dvoma - te sočnosti pudinga in karamelnosti omake iz temno rjavega sladkorja, veliko masla in ščepca soli ne pozabiš nikoli. Zato si prišel, ne da ti ostane v spominu, v čem je tako velika razlika med mišelinko v menzi in tisto v "pravi" restavraciji, temveč da si zapomniš razliko med nekoč in danes. St. John še vedno vztraja!
The George, družinska večerja v pubu
Kje je v Londonu dober pub, se vidi že od daleč. Pred njim je (zvečer) vedno gneča. Nekaj zaradi kajenja, še več pa zaradi druženja, saj je ponavadi znotraj tako polno in zato glasno, da je pogovor nemogoč. Osnovna pravila: naroča se pri šanku, plača se takoj in le s kartico, ker gotovine praktično ni (več), v ceno je (povsod) avtomatsko vračunana napitnina od 12 do 13 odstotkov, velikokrat je dodan še po en funt za dobrodelne namene, točenih piv (in jabolčnikov) je pa toliko, da lahko pokušina traja zelo dolgo. Toda ko zazvoni zvonec, je treba naročiti zadnjo rundo, ker v pubih ob enajstih ugasnejo luči.
Vsak pravi pub ima še nadstropje z več žlahtno-starinsko opremljenimi sobicami in sobanami za Londončane, vedno željne preprostih jedi. V Londonu se po Gregorju imenuje več pubov, toda The George v Fitzroviji je vseeno poseben. Pub sta leta 2021 prevzela James Knappett, chef fine dining restavracije Kitchen Table, ki ima kar dve Michelinovi zvezdici, in njegova žena, vrhunska someljejka Sandia Chang. Jedi so še zmeraj ljudske, toda ta preprostost ima zdaj tudi chefovski nadokus!
Spodaj vlada taka gneča pivcev, da jih deset stoji okrog ene same ocvrte ribe, ki je Georgova inačica ribe in krompirčka. Drugim očitno ni uspelo priplavati. Zgoraj so fotelji veliki, mize pa majhne, saj na njih zložijo veliko naenkrat. Temu pravijo družinski slog, mi bi rekli po domače, ker je v pubu kot na (dobri) turistični kmetiji.
Na solatnem listu je koktajl iz atlantskih kozic z omako Marie Rose. Po angleško to pomeni, da je (vedno) malo sladko. Pri bučni juhi spoznaš (vpliv) chefa, a ne le, ker jo spiješ kot žganico, temveč ker tudi dovolj žge, da veš, zakaj je juha sladka, čili kisel, jogurt hladeč in bučnice zapečene.
Kroket z dušenimi govejimi rebri (short ribs) z blago pekočo (ancho čili) omako je kot v najboljšem londonskem food trucku. Tipično angleški pa so popover napihnjenci iz jajc s čedarjem in jalapeno majonezo. Če bi bili veliki, bi bili jorkširski puding, a tako so še bolj puhasti.
Pečene puranje prsi so sočne, ker so bile pečene s krono, torej na kosti. Pečena svinjska šunka je glazirana z melaso granatnega jabolka. Ker sta na sredini mize, je to veliko mesa, ki zahteva veliko piva.
Poudarek pa je vseeno na prilogah. Koruzni kruh se drobi, zato komaj čaka, da se potopi v gosto mesno omako (gravy), zaradi katere tudi kup mesa kmalu ni več tako velik. Pečen sladki krompir je simpatično barvno zapečen z marshmallow penicami. Mlet mesni nadev bogatita čebula in žajbelj. Špinača je gratinirana. Stročji fižol je v raguju. Toda Georga si bomo vtisnili v trajni spomin zaradi pečenega krompirja!
Ta je lahek kot zrak, hrustljav kot odojek in boljši od najboljše pečenke. Kako to naredite? Prijazno nam iz kuhinje pošljejo poznavalca, ki pove, da je vse odvisno od sorte krompirja, ki so jo zelo dolgo iskali. Odkar so jo našli, pa en kuhar cel dan peče le krompir, saj ga najprej skuhajo, nato ocvrejo in zatem še vsaj dve uri pečejo na vročem zraku.
Družinsko večerjo v pubu Londončani sklenejo s sladkim: čokoladna pita s orehi pekan in Oreo sirov kolač s sladko smetano sta takšna, da ga ni junaka, ki uspe prehitro odložiti vilice. Le pivo (jim) ne tekne več.
Obiščite spletno stran brez oglasov.
