Sedimo ob pivu, ki nam ga ne znajo niti natočiti. Ko imamo dovolj, pade predlog: "Gremo v javno hišo!" Vsi smo takoj za, saj je jutri do tja le ura z avtom in skok z nizkocenovnikom, ki stane več kot vlak od letališča do hotela le, če si sedež v letalu tudi rezerviramo. Ni čudno, da je potem na Oxford ulici dan in noč takšna gneča pred javnimi hišami, kot se v Londonu imenujejo pubi (Public House), pa množice stojijo na mrazu, saj se notri, kjer je vse v starem lesu in obrabljenem usnju, in je na televiziji ves dan nogomet, pri šanku pa ves čas teče pivo iz pip, da stati le na eni nogi.
Divja miza ljubezni
Kako se znajti v tej množici? Po navadi s čim manj truda … To pa pomeni, da je največja gneča tam, kjer je najslabše, od cenenih (kitajskih) trgovin do zanič procesirane (ameriške) prehrane. Zato ne gremo v London, da bi ob dvojnih burgerjih, ki so pregnali fish&chips celo iz londonskih javnih hiš, srkali mlačno pivo! Gremo v London, na primer, za rojstni dan, ki bo zato 36 ur nekaj res posebnega!
Ponudba je tako široka, skok v London pa je kratek le 36 ur. Kam, sem vprašal največjo strokovnjakinjo. “Trenutno sta najboljša Ikoyi in KOL!” je priporočila Ana Roš
Iz vlaka izstopimo na postaji Paddington in se zaletimo v pogrnjeno mizo … Zajkla in Kuža britansko-avstralskih umetnikov Gillie in Marca, ki po svetovnih prestolnicah širita sporočila o ljubezni, sprejemanju in pustolovščini, sta gostitelja živalske zabave, ki z bronasto Divjo mizo ljubezni potuje po Londonu in vabi mimoidoče na najboljšo gostijo na svetu. In imata povsem prav, saj ponudba nikjer ni tako vrhunska. Indijsko? BiBi! Kitajsko? A. Wong! Francosko? Alex Dilling at Hotel Cafe Royal! Italijansko? The River Cafe! Levantinsko? Palomar! Portugalsko? Lisboeta! Britansko-modrrno? Fat Duck, CORE, Lyle's, The Kitchen Table, The Ledbury, The Clove Club, Gordon Ramsay at Royal Hospital Road …
Ponudba je tako široka, skok v London pa je kratek le 36 ur. Kam, sem vprašal največjo strokovnjakinjo. "Trenutno sta najboljša Ikoyi in KOL!" je priporočila Ana Roš.
Ikoyi: popoprano elegantno na Strandu
Kaj ti ostane v spominu? Nekomu stanje v vrsti, pred luknjo v Sohu, v kateri novi zvezdnik instagrama v goveji juhi meša debele rezance, ali pa na tržnici Borough pred svinjsko stojnico, ob kateri so postavili kar tribuno, da občudovalci lahko tiktokajo, kako jim trganega pujsa z zeljem tlačijo med dva kosa drožastega toasta. Nekomu pa mojstrovina zvezdnika sodobne britanske gastronomske scene, bistra juha iz pečene piščančje kože, infuzirana s črnim poprom, gola iz Sierre Leona.
Čeprav na Fleet ulici ni več časopisov, je med finančnim Cityjem in upravnim Westminstrom, le vogal od mostu Waterloo ali postaje Temple, Ikoyi na Strandu na pravi lokaciji. To ni restavracija, da bi jo obiskali mimojede, ker bi nas pritegnili velik napis, prometna ulica, lepa izložba, znano ime. Ob vhodnih vratih ni niti rdeče table, ki bi se hvalila s kar dvema zvezdicama. Ikoyi je doživetje, ki ga ne smemo primerjati z nakupovanjem na ulici New Bond, kjer je v luji-vuji trgovinah več varnostnikov kot kupcev in več mičnih prodajalk kot pregrešnih torbic, temveč kvečjemu z obiskom galerije Thaddaeus Ropac, ker v njej ni za Tate muzej umetnin in je v stranski ulici od Bonda. V njenih treh sobanah in na dolgem hodniku je ravno dovolj umetnosti, da od slike do slike spoznavaš barve, oblike, teksture, tehnike, okuse, ideje, misli, sporočila.
In to počne tudi Ikoyi! Zato, ker imena lagoškega predmestja ne nosi le zaradi korenin solastnika in izključno britanskih sestavin ne uporablja le zaradi angleškega chefa, temveč sta Iré Hassan-Odukale in Jeremy Chan mladostna prijatelja, ki sta si 2017 izpolnila željo, da afriški žar uglasita z britanskim dežjem … To je Ikoyi, ki je po letu dni dobil prvo zvezdico, po petih pa drugo, ki je 35. na svetu po mnenju 50 Best, njegov chef pa je trenutno najbrž najvznemirljivejši chef Združenega kraljestva. To otoško dolgočasno vreme namreč poskrbi za takšno odličnost sestavin, ki jim mora Jeremy Chan dodati "le" še - ščep (ali dva) popra.
Na odru s pincetami in živim ognjem
Najprej je izložba sestavin, ker te hladilne omare za suho zorenje, v katerih so angleški wagyu štiri mesece, kornijske ribe pa teden ali dva, je edino, kar izveš o jedilniku. Sledi, namreč, pokušina presenečenj.
Bakrene stene pokrivajo valovi mreže, ki se pozneje ponovi celo na nožu, s katerim spoznaš dolgoletno zmoto, da konica lepše reže, če je ravna, ne pa zaobljena … Tako kot v Ikoyiju spoznaš, da se lahko urežeš, a ne teče kri, temveč zaradi bolečine tečejo sline … Vse je tako rjavo, da se zdi rjasto, vse je tako nemo, da je osvetljeno, in vse je tako toplo, da te sprva zmrazi … Toda vse, od tople svetlobe, ki je režiser celotnega prostora, do zlatih foteljev, ki so prav vsi obrnjeni k odru, je podrejeno predstavi, ki je tako drugačna od vsega, kar smo vajeni.
Pogrinjki? Goli hrast dovoljuje le laneni prtiček, kozarec za vodo in cvetova orhideje. Odprta kuhinja? Saj sploh nima sten. Kuhanje? Na odru se devet mladenk in mladcev igra s pincetami, živi ogenj pa jim je za kuliso. Chef? Saj nam ves čas kaže hrbet. Krožniki? Vztrajno jih postavljajo na sredo mize, pod ozek snop svetlobe, da se jih sploh ne da slikati … Hrana? Saj je ne jemo z usti, temveč srkamo z možgani! Gostje? Za kosilo, ko je Big Ben šele oznanil poldne, nisva bila prva in čez pol ure je bila Chanova predstava že razprodana.
Kot da ne bi spali in smo vso noč komaj čakali, da nas spustijo v kulinarični hram. Ker to ni bil obed, še manj gostija, sploh pa ne praznovanje. To je bil obred, v katerem sta bila radovednost in pričakovanje ves čas uprta v chefove gibe: "Kaj sledi?!"
Kornijski kovač je v tempuri, rakovica je v solati s peteršiljem in koriandrom, omake pa naredijo jed. Temna je lešnikova, bela je citrusna (kaffir limeta, kombava), olje je iz figovih listov.
Mladi chef ne prizanaša in ne dovoli počitka. Njegove sestavine niso sezonske, ker zdaj so, temveč zato, ker so zdaj najboljšega okusa - nadokusa. Z njim dobesedno bombardira: priželjc je pečen v sezamu, na njem je pikantna sveža jagnječja klobasa merquez, na vrhu pa so še angleški koruzni žganci. Rdeči radič z zeleno zeliščno omako zato ni okrasek, temveč nuja, ki kompleksnosti med grižljaji dovoljuje nekaj predaha. Moški pomažemo, ženske pa ne morejo več …, ker smo si vseeno malo različni.
Začeli smo s kobilicami, končali pa z mravljami
Veliki robec, ki ima v Jadranu za sorodnika romba, je kot turbot v Atlantiku ob obali Cornwalla velik kot morska lastovka. Ko v Londonu suho dozori, je nared za barbecue … ker pa chef Chan ne ubija ponovno, ga v BBQ-omaki le pošira, saj je tako nared za izzive, ki jih jedcu ponujajo kombinacije z lisičkami, pudingom iz gomoljne zelene, peno iz školjk morskih nožnic, dušenim in pečenim zeljem z glazuro iz granatnega jabolka. Veliko vsega? Egusi so z beljakovinami bogata semena raznih vrst buč, ki se posušena in zmleta veliko uporabljajo v zahodnoafriški kuhinji. Ko se je vsak grižljaj povaljal v omaki umamija iz fermentiranega egusija, se je množica na krožniku družno stopila na jeziku.
Čeprav ti za nič ni žal, bi ti bilo žal, če ne bi zmogel še zadnjega grižljaja! Mar ni bil celo najboljši od vsega? Čokoladni choux, že sam po sebi, tako lahek, rahel in penast, polnjen s slano karamelo in ganachem, ob tem pa še z aromo sušenih jurčkov, karamelizirana polovica oreha, na njej pa še kosmi belega tartufa iz Istre! Ne gre (le) za sestavine, temveč za tisto slast, ko v enem grižljaju podoživiš vse, kar je bilo pred njim. Učinkovito, Ikoyi te tri ure - na manj, a tudi nič več - pika in peče, da te na koncu z enim strelom - oživi!
KOL: mehiška duša in britanski terroir
Mayfair je prestižni predel Londona, med ulicami Oxford, Regent, Piccadilly in Park Lane. Tukaj so najdražji hoteli, trgovine in restavracije. Toda KOL je street food restavracija …, ki pa ima Michelinovo zvezdico in je v izboru najboljših restavracij na svetu World's 50 Best na 17. mestu! To je mehiška kuhinja, toda z britanskimi produkti, to so poulične jedi kaotične Mehike, toda v vrhunski in umetniški izvedbi kreativnega chefa. To je "klasična" mehiška kuhinja, iz katere pa Santiago Lastra s pomočjo odličnosti lokalnih, sezonskih, najboljših sestavin ustvarja neklasične jedi, ki pa ne presenečajo in navdušujejo (le) z drugačnostjo in "novostjo", temveč predvsem s kombiniranjem okusov. Vse je pekoče, toda vedno na različen način, drugje in drugače, vse je tudi kislo, sladko in grenko, toda tudi umami, globoko, kompleksno in predvsem presenetljivo. Toda vse je vseeno (tudi) poulična hrana, ker si po teh grižljajih, ko ti teče po bradi in si oblizuješ prste, ki so osnovni jedilni pribor, srečen in vesel, saj si v svojem območju udobja in ugodja, čeprav te chefova kreativnost ves čas uči in razburja.
Glasba je latino, mize so marmorirane, klopi so ob oknu, vse na mizi je v mehkih zemeljskih barvnih tonih, od lanenih prtičkov do krožnikov, ki se pod jedmi v skodelah barvno prelivajo. Svetloba je topla, vzdušje je sproščeno, omizja so družabna, vse oči so uprte v središče dvorane, kjer se četa kuharjev v dolgih predpasnikih in s pincetami v rokah sklanja nad majhne krožnike z jedmi mehiške poulične kuhinje, ki v enem najbolj prestižnih predelov sveta že nestrpno pričakujejo drugo Michelinovo zvezdico.
Jeste žuželke in mravlje?
Začne se z vprašanjem: "Jeste žuželke?" Že v prvem pozdravu ti v možnarju zdrobijo sušene čilije, angleško zelišče, podobno koriandru, in opečene kobilice. To je zakuha bujonu iz rjavih morskih alg in črne metine omake huacatay. Na dušek, za začetno okrepčilo.
En kuhar je zadolžen le za pečenje tortilj na odprtem ognju, toda te tortilje imajo v vsakem hodu 10+ dolgega degustacijskega menija drugačno teksturo, velikost, barvo, okus. Prva je koruzna, s sipo iz Cornwala, navadnim ričkom, rožnato koruzo in zlato rdečo peso. "Kot" na ulici, toda kot vrhunski, brezhibni, natančni, miniaturni in domišljijski fine dining. V vsaki jedi sta zgodba in izvedba, toda vseeno v vsaki zmagujejo sestavine.
Koruzna krema je glazirana z želatino pujsovih tac, obložena je s pikami okisane buče, dodane so dulaman morske alge, čez vse to pa pri mizi natakar radodarno doda žličnik malo soljenega kaviarja. Pri Lastri gre vse skupaj, zato vse tudi prispeva svoj delež nadokusa, od keramičnih krožnikov v zemeljskih odtenkih, od načina serviranja, od ideje, ki se navdihuje v bogati tradiciji kuhinj Južne in Srednje Amerike, od miniaturne, prefinjene in dovršene izvedbe, do otipov na jeziku, ki božajo in provocirajo hkrati. Vse je tudi, malo ali bolj, spodaj zgoraj, vmes, na jeziku, v ustih, žrelu, trebuhu ali povsod, pekoče, a vse obenem tudi nežno, božajoče in udobno.
Langoustine je norveški jastog, ki v Jadranu "postane" škamp. Lastra mu postavi spomenik, ko iz njega ustvari "navadni" tako! Tortilja je drožasta, napolnjena je z okisanim zeljem in lističi rakitovca. Škamp je bil poširan v chipotle prevretku iz dimljenega posušenega jalapeno čilija, iz česar je nato dobil še sladko-pekočo glazuro. Glavo stisnemo kot limono in vse skupaj prelijemo preko škampa in zelja v tortilji. Previdno, da se kaj ne izgubi na sosednji mizi, saj bi bilo škoda vsake kapljice tega užitka, ki polzi po licu.
Mole je tradicionalna mehiška omaka in marinada, iz čilijev, sadja, oreškov, začimb, zelišč in številnih dodatkov, zaradi katere obstaja sedem tradicionalnih, osnovnih omak Oaxaca. V KOL-ovi degustaciji je prvi na vrsti rumeni amarillo mole. Tradicionalno je spremljava piščancu, a Lastra mu nameni brezmesno spremljavo rumenega korenja z rumenim kajenskim poprom, kot nadev v rjavem velikem šampinjonu portobello, s kvašenim prepeličjim rumenjakom na vrhu. Za začimbni zapik lepoti z veliko globine je pikantna čebulna salsa.
V vinski spremljavi degustacijskega menija je tudi Fojana rebula Edija Simčiča, 2021. A z njo se pri sosednji mizi ukvarjajo kitajski gostje. Nama ponudijo, kar "najbrž še nista pila". Orangoton Otona Reye iz Kozane (rizling, malvazija, chardonnay; dva meseca maceracije) je celo brez etikete, a vseeno ve, kaj ima rad - oranžno vino za rumeni mole!
Ker sredi Londona ne moreš izkopati ognjišča za barbacoo, so meso pekli na živem ognju, vendar potrpežljivo, vse drugo pa je bilo nato rezultat chefovega navdiha, ki uporabil "celo" jagnje, da je vrat natrgal v tako, pico gallo mehiško salso s serano feferoni pa še bolj osočil s hruško.
Začeli smo s kobilicami, končali pa z mravljami. Jericalla je mehiška jajčna strjenka, pasilla pa so črni čiliji. Ko so kremo prelili z jagodno mole omako, se sploh ni videlo, da v njej "plavajo" rdeče lesne mravlje, ki so jih tudi pri nas polna velika gozdna mravljišča. Ampak so res dobre!
•
Prihodnjič:
Kaj pa, če nimate rojstnega dne? Potem izberite nedeljo, ker takrat gredo tudi Londončani nekaj dobrega pojest: Gordon ali Jamie? Ne, John in George!
Obiščite spletno stran brez oglasov.
