Zora Štok
Ob omembi hrane, značilne za ZDA, mnogi naprej pomislijo na hamburger, hot dog in pečenega purana na zahvalni dan. A škoda bi se bilo ustaviti zgolj pri tem. Kajti v ZDA se da še kako dobro jesti in naravnost uživati v hrani, le predsodkov se je treba znebiti. In se za začetek morda izogniti vrhunskim restavracijam, ki jih tam ne manjka, in se namesto tega napotiti proti jugu. Kajti v južnih državah ZDA se še kako zelo dobro je. Jedi so zelo okusne, lepo začinjene, tamkajšnja hrana je pravšnja za uživanje v dobri družbi, bodisi znotraj družine ali med prijatelji. Ali na kakšnem javnem dogodku, ki jih na ameriškem jugu ne manjka.
Jedi, ki jih pripravljajo v Alabami, Južni Karolini, Mississippiju, Louisiani, na Floridi, v Georgi in Teksasu, tem morda lahko dodamo še Novo Mehiko in Virginijo, imajo skupno ime - soul food. Gre za hrano, ki je del kulinarične dediščine, na ameriška tla pa so jo prinesli pripadniki številnih narodov, ki so se zaradi različnih razlogov znašli tukaj. Tudi sužnji so bili med njimi. In prav eden od nekdanjih sužnjev, Thomas L. Johnson, je leta 1909 uporabil izraz soul food, izraz pa je po letu 1965 postal simboličen tudi v gibanju za pravice črncev (Black Power Movement).
Talilni lonec
Pred tem so se skozi leta in desetletja v tako imenovanem talilnem loncu (melted pot) križale številne kulture in navade, ki so jih priseljenci, večinoma Afroameričani, prinesli s seboj. Med njimi so bile seveda tudi različne prehranjevalne navade, različne sestavine za tipične jedi nekega naroda ali skupnosti. In seveda so se tudi te znašle v talilnem loncu. Navade so se mešale med seboj, ljudje so drug od drugega prevzemali različne načine priprave jedi, dodajali svoje sestavine, jih prilagajali svojemu okusu. A znotraj posameznih skupnosti, še posebej pa družin, se je ohranjala tradicija, vsaka jed je imela svojo zgodbo, ki se je prenašala iz generacije v generacijo. In ne gre spregledati, da so bili to večinoma ljudje iz nižjega sloja - in biti so morali silno iznajdljivi pri kombiniranju živil, ki so jim bila na voljo. Večinoma so bile to osnovne in cenene sestavine, kar pomeni, da je bil soul food tudi način preživetja v določenem času. In seveda je bil tudi hrana, ki jih je povezovala. V šestdesetih letih prejšnjega stoletja se je izraz soul food povsem udomačil kot opis kulturnih običajev Afroameričanov in priprave hrane z elementi kuhinje iz vzhodnega in srednjega dela Afrike, zahodnoevropske kuhinje in kuhinje ameriških staroselcev.
A ob izrazu soul food velja omeniti še drug izraz za hrano v južnih državah ZDA, southern food (južnjaška kuhinja). Za slednjo je značilno, da je nastala pod vplivom francoske, španske, nemške in angleške kuhinje, zaznati je tudi vpliv kuhinje staroselcev, Apalačev na primer, in tudi kreolske in kajunske kuhinje.
Jajca sardou
2 jušni žlici masla
1 strok česna
1 manjša šalotka
3 dl polnomastnega mleka
2 jušni žlici moke
30 dag špinače
6 izdolbenih delov artičok
6 jajc
sol, poper
sveže pripravljena holandska omaka
Špinačo blanširamo in jo drobno sesekljamo. Čebulo in česen drobno sesekljamo. V ponvi segrejemo polovico masla, dodamo čebulo, sol, poper in česen ter med mešanjem pražimo dve do tri minute. Potem dodamo moko, premešamo in počasi, med nenehnim mešanjem, dolivamo mleko. V omako dodamo narezano špinačo in na majhnem ognju pustimo, da se omaka zgosti. Po desetih minutah jo odmaknemo z ognja in pokrijemo.
V drugi ponvi razpustimo preostalo maslo in dodamo spodnji del artičok. Pražimo jih nekaj minut, dokler se ne zmehčajo. Na krožnike najprej razporedimo špinačo v omaki, potem na to položimo spodnji del artičok. Jajca poširamo (vsako posebej ubijemo v zajemalko in jih potopimo v vrelo vodo, ki smo ji dodalo malo kisa) - in ko beljak povsem zakrkne, jajce poberemo s penovko. Ko se odcedi, ga damo na artičoko. Po jajcu prelijemo holandsko omako. Pripravimo jo tako, da v manjši posodi zavremo vodo, nad kopel pa damo skledo, v kateri smo stepli 1 žlico limoninega soka, malo žličko kisa in tri rumenjake. Nenehno stepamo, da nastane gosta in penasta zmes, potem pa postopoma dodajamo 12 dag masla. Ko se maslo lepo poveže z rumenjaki, dodamo še sol in poper in omako prelijemo čez poširana jajca.
Skozi čas so se v južnih državah ZDA zakoreninile številne jedi, ki še danes simbolizirajo mešanico vsega, kar se je dogajalo v tem delu ZDA. Jambalaya, gumbo (gosta zelenjavna juha, velikokrat z dodatkom okre), ocvrt piščanec, Mac & Cheese (makaroni in sir), koruzni kruh, pita iz sladkega krompirja, različna zelenjava, počasna Mississippi pečenka, čili kon karne in druge mehiške jedi, ki so jih za svoje vzeli tudi na ameriški strani meje, predvsem v Teksasu, Novi Mehiki in Arizoni. Na Floridi, kjer je veliko Kubancev, so v mestu Tampa po Kubi poimenovali celo sendvič.
Karkoli jemo v južnem delu ZDA, okusi so izjemni. Kako ne bi bili, ko pa gre za kombiniranje različnih vrst mesa, morskih sadežev, zelenjave, koruze, buč, stročnic in prave zakladnice začimb. Pa nepogrešljivi barbecue, na katerem se znajde vse - od mesa, rib, zelenjave do sadja. Meje, ko so si nekateri sloji lahko privoščili bistveno več kot drugi, so v glavnem mimo, tudi segregacije ni več toliko kot še pred nekaj desetletji. Zato je kulinarični potep po jugu ZDA lahko prava paša za oči in usta oziroma brbončice. Sploh za tiste, ki jim kak čili več v jedi še posebej vzbudi tek.
Malo soula, malo juga
Katere so torej najbolj značilne jedi soul fooda? Za začetek koruzni kruh, potem pa ocvrti kosi mečarice. Ocvrti zeleni paradižniki. Zveni znano, kajne? Seveda, komična drama s tem naslovom je ocvrte rezine paradižnika naredila znane po vsem svetu. Mac & Cheese, jed iz testenin in sira, obogatena s stepenimi jajci in zapečena v pečici, rdeči fižol z rižem, obara iz okre in paradižnika, pita iz sladkega krompirja, limonina pita, kandiran sladki krompir. In seveda nepogrešljivi gumbo, gosta zelenjavna juha z morskimi sadeži ali mesom. In seveda nepogrešljivi listni ohrovt, zelenjava, značilna za skorajda vse države juga ZDA, in ocvrt piščanec. Ljubitelji krepkega zajtrka bodo navdušeni nad jajci sardou, tisti, ki radi jedo z rokami, bodo posegli po piščančjih perutničkah, kot jih pripravljajo v Atlanti (seveda so krepko začinjene). Iz Južne Karoline prihaja fragmore stew, malce nenavadna jed z rakovimi repki (kar v lupini), koruznimi storži, mladim rdečim krompirjem in prekajeno klobaso. Seveda ne moremo s seznama izpustiti jambalaye, riževe jedi z zelenjavo in morskimi sadeži, piščančjim ali drugim mesom, celo z rezinami klobase jo nekateri pripravljajo. Kakršnekoli že so sestavine, nikakor ne smejo manjkati začimbe - česen, poper, kosmiči čilija, sol, dimljena mleta paprika.
Nekatere jedi najdemo tako med tistimi, ki sodijo med soul good, kot med jedmi s seznama južnjaških. Mac & Cheese na primer, pita iz sladkega krompirja in ocvrti zeleni paradižniki. A velja omeniti tudi nekaj tistih, ki so le na seznamu južnjaških. Takšna je na primer nemška čokoladna torta, o izvoru katere priča že naslov. Tudi pita s paradižnikom, cheddar sirom in šunko ne sodi med soul food - pa burgoo, kot ga pripravljajo v Kentuckyju (enolončnica iz piščanca, govedine in svinjine ter koruze, korenja, čebule, zelene in fižola). Pečeni svinjski kotleti s krompirjem in graškom so še ena južnjaška jed, znana tudi pri nas, pa tudi sendvič z natrgano svinjino, kot ga pripravijo v Južni Karolini, ni nič neobičajnega. Tako kot krompirjeva solata, le da ji v ameriških južnih državah dodajo jajca, kislo smetano, stebelno zeleno, gorčico, rezine šunke in sladkasto vloženo zelenjavo.
Jedi je seveda še veliko več, tako v kategoriji soul food kot southern food. Morda pa si kakšno jed pripravimo kar doma, če že ne gremo na jug ZDA?
