Čas, ko si obljubimo, da bo naslednje leto drugače. Čas, ki ga preživimo z najbližjimi, se obdarujemo, če je to le mogoče. Čas, ko pozabimo na včeraj in sanjamo jutri, ne glede na to, kako daleč smo. Tudi mati Narava nam je nekega davnega leta podarila tekočo misel, s katero živimo, dvigujemo lastno kulturo eksistence, je naše večno zdravilo in ki je naša hrana ter kruh obenem. Vino.
Stilov je ogromno in od prvih začetkov pa do danes vina ne delimo več le na bela in rdeča. Poleg mirnih vin, katerih stilov je skoraj toliko, kot je vinarjevih sanj (sveža, krepka, oranžna, predikatna, fortificirana), se je nemalokrat v naše brbončice zasidral eliksir, ki šumi.

Iz belih in rdečih sort

Peneča se vina danes pridelujejo iz belih in rdečih sort. Najbolj priljubljena sta chardonnay, modri pinot, pri nas poleg omenjenih poskušamo še s šiponom, rebulo in še nekaterimi sortami. Vinar mora v osnovi že pridelati mirno vino, ki ne sme imeti preveč sladkorja, saj v nasprotnem alkoholi po opravljeni fermentaciji uidejo previsoko, kisline morajo biti visoke, vina ne preveč aromatična in podobno. Trgatve za pridelavo penečih se vin so po navadi dva do tri tedne prej kot za preostala mirna vina. V svetu je nekaj metod pridelovanja penečih se vin, a najbolj znani sta klasična oziroma šampanjska metoda in charmat metoda. Charmat oziroma tankovska metoda po večini ponudi ožji spekter globine užitkov, tovrstna peneča se vina tudi niso zorjena in so bolj na prvo žogo, če se izrazimo v sommelierskem žargonu. Pridelati jih je lažje, so nižje do srednje kvalitete in posledično cenejša. Italijanski prosseco je primer tovrstne kvantitativne uspešnice.

Šampanjska metoda je visoka pesem

Klasična oziroma šampanjska metoda je nekaj drugega. Že pridelano osnovno vino najprej natočijo v šampanjske steklenice, ki so debelejše in tako lažje prenesejo pritisk, ki se bo ustvaril s sekundarno fermentacijo, dodajo tiražni liker, ki vsebuje kvasovke in sladkor. Steklenico zaprejo s kronskim zamaškom in sekundarna fermentacija se lahko prične. Tako začnejo nastajati mehurčki. Po določeni dobi, ki je odvisna od filozofije vinarja in ki ponekod traja tudi šest let ali več, dobimo mehurčke. Medtem je treba ves čas skrbeti za remoažo oziramo stresanje steklenic, da nekoliko spodbudimo kvasovke k delovanju. Slednja lahko poteka ročno na stojalih, v modernih kleteh večje pridelave pa uporabljajo gyro palete, s katerimi je remoaža elektrificirana. A vse skupaj še ni končano, saj imamo v steklenici sediment odmrlih kvasovk, ki ga želimo odstraniti.

Drugi dom Rimljanov

Vse skupaj je pravzaprav zelo preprosto. Šampanjec imenujemo le peneče se vino iz francoske pokrajine Šampanje (Champagne). Ime so ji nadeli Rimljani, ki so osvajali Evropo. Gričevnati svet jih je spominjal na dom oziroma na Campanio, ki leži južneje od Rima, in tako so si kaj hitro ustvarili še enega. Najsevernejša vinska pokrajina v Franciji ima bogato tradicijo, ki jo je ponesla v svet in tako postala ena najuspešnejših vinskih pokrajin v svetu. Pravi šampanjec je vselej pridelan le iz chardonnaya, pinot noira in pinot meuniera, ki so osnova za primarno vino, bodisi gre za blanc de blanc, ki je le iz chardonnaya, bodisi gre za zvrst vseh navedenih sort.
S sekundarno fermentacijo pridejo mehurčki, ki so nastali povsem po naključju in v bistveno manjšem obsegu, kot jih poznamo danes. Pater Perignon je raziskoval in še sam ne ve, kako mu je uspelo ali ne, saj se je v tistih časih Šampanja zelo težko kosala z Burgundijo, ki je veljala za paradno vinsko pokrajino. Kasneje so svoj neizbrisni pečat pustili Madam Clicquot in tudi drugi, ki so zaslužni, da je šampanjec takšen, kot ga poznamo danes. Šampanja je dolgo časa pridelovala le mirna vina, a z reakcijo in stvaritvijo mehurčkov se je uvrstila na svetovni zemljevid, ki jim je že v 19. stoletju obljubljal več kot 20,000.000 prodanih steklenic, seveda pa je danes ta številka še vsaj desetkrat višja.

Glavni kupci Angleži in Rusi

Prav zanimivo je, da so bili vselej glavni kupci Angleži in seveda ruski imperij. V Franciji pridelujejo peneča se vina tudi v drugih regijah, a se nikjer ne smejo imenovati šampanjec. Poznamo jih pod imenom cremant ali vin mousseux, v Loari tudi vouvray in še bi lahko naštevali. Dober šampanjec ima bogatejšo strukturo, zelo igrivo in zrelo kislino, je dolgoživ in nas pogosto na nosu spominja na kruh. Piper Heidsieck, Krug, Bolinger, Roederer, Bruno Pailard, Pommery je le nekaj slavnih imen v plejadi mnogih, recimo 300 pridelovalcev šampanjcev, seveda pa je pridelovalcev grozdja kakšnih 20.000.
Po svetu poznamo zelo različna poimenovanja za peneča se vina. Cava v Španiji, spumante, prosseco, franciacorta v Italiji, sekt v Nemčiji in Avstriji, pjenušavac na Hrvaškem.

In pri nas?

Čudovita peneča se vina znamo pridelati dobesedno v vseh treh vinskih regijah, in kar je najbolj pomembno, tudi mi imamo svoje ime. Peneče se vino, pridelano na slovenskih tleh iz slovenskega grozdja, se imenuje penina. Samo v Sloveniji in nikjer drugod. Leta 1853 jo je v Radgoni prvič pridelal Alojz Kleinošek. Najpogosteje sta uporabljena chardonnay in modri pinot, a imamo na domači sceni kar nekaj izrednih kreacij na osnovi šipona, rebule in tudi sauvignona.
Če je v eni steklenici 50 milijonov mehurčkov, naj vsaj toliko lepih misli, dejanj in dobrih del zaznamuje vaše leto 2019.
Na zdravje!