V hrvaško Istro se ne gre več na plažo, temveč na degustacijski meni, ki ga pripravi vrhunski chef

Na rivi gostje sicer še vedno naročajo s slik od sonca zbledelih barv na tablah, ki imajo vse enak naslov - "Turist menu". Toda sobice v ozkih ulicah Rovinja, v katerih je še vedno babičino pohištvo, je strah, da bodo celo julija in avgusta ostale brez svojih starih gostov, a ne zaradi epidemije, temveč zaradi novih gostov, ki zdaj v Istri vse leto polnijo vile z bazenom. Tja pa jih ne vabijo turistični meniji, temveč znani chefi. V hrvaško Istro se ne gre več na plažo, temveč na degustacijski meni. Nove goste zanima, kako in kaj kuhajo Jeffrey Vella, Dino Galvagno in Damir Pejčinović!

Ko so bili v Premanturi, najjužnejši vasici istrskega polotoka, le štirje kampi in tri ulice mariborskih vikendov, si je vsak večer metanje sladolednih kepic v zrak ogledalo več čeških turistov v belih nogavicah in nemških turistk v vročih hlačkah, kot bodo čez nekaj dni spustili navijačev na največje stadione "lanskega" nogometnega Eura. Danes, ko ima vasica za celo mesto betonskih apartmajskih blokov in stolpnic, pa je v štirih slaščičarnah in treh pica-gril-fiš gostilnah edino na višku sezone, ki pa je vsako leto kak dan krajša, dovolj gostov, da se edini trgovini v kraju splača imeti odprto tudi popoldne. Množičnemu turizmu, ki ga generirajo trije viri v izumiranju - preproste kampe nadomeščajo luksuzni glampingi, sobice z babičinim pohištvom zevajo prazne, slovenske vikende, ki so jih zgradili starši, se otroci trudijo prodati -, so v hrvaški Istri šteti dnevi.

A vsaj tega ni kriva (le) korona. Izkupiček od turizma se v Istri že nekaj let ne meri več po številu gostov, temveč evrov. Premantura ima sicer še vedno Kamenjak, toda Rovinj je dobil Zlati rt, Savudrija Crveni vrh, Barbariga skriti vinski raj sredi oljčnika, iz Slovenije pa cesta čez mejo ne zavija več na ipsilon proti Umagu in Poreču, temveč že pred Bujami v Momjan ali skoznje do "izumrle" vasi Mužolini donji. Hrvati množični turizem na istrski obali obvladujejo/omejujejo tako, da notranjost vedno bolj namenjajo izbrancem. Ki jih ne vabijo s sladoledom, temveč s - chefi!

Rastejo vile in vinske kleti

Momjan je bil še pred nekaj leti mesto kamnitih razvalin, danes pa je mesto kamnitih vil z bazeni. Največjega, in to naravnega, pravkar gradi znani avstrijski (štajerski) chef Tom Riederer pred svojo Caso Dante, v katero je spremenil bivše župnišče. Z bazena in iz luksuznih sob se vidi sicer vse do Umaga, toda tja nikogar (več) ne mika. Na desni je kilometer stran ultramoderna Kozlovićeva vinska klet, na levi je še bližje topolov drevored, ki skozi vinograd pripelje do žlahtno-kamnite Kaboline vinske kleti. Koga še zanima ležanje na plaži ob pestri ponudbi nagrajenih vin, deviških olj, ekskluzivnih tartufov in preprostih, toda dobrih konob? No, tisti v (najetih) vilah z bazenom temu dodajo še chefa Riedererja, ki jim pride vrhunsko (s)kuhat "domov".

Ni čudno, da to ve tudi Miodrag Kostić, ki je lastnik (še)le polovice Portoroža. Ker mu na slovenski strani ne uspeva investirati dovolj denarja, je 80 milijonov evrov vložil v novo luksuzno turistično naselje Petram resort pri Savudriji. Na strehi petzvezdičnega hotela bo največji bazen v Evropi (105 metrov), zraven bo zraslo še drugo savudrijsko igrišče za golf, v resortu pa bo kar pet restavracij, ki jih bodo vodili, seveda, znani chefi. Zato bodo dogradili še 55 vil z bazeni.

Čeprav je trenutno prehod meje v Sečovljah in Dragonji največji problem vsaj milijona PCT-Slovencev, že "jutri" meje tam ne bo več. Kaj bo ostalo (v) Sloveniji ob vedno bolj luksuzni, prestižni in nadstandarni ponudbi na oni strani Piranskega zaliva (vse do Kamenjaka)?!

Novi gostje starega Rovinja

Po Istri so tudi med epidemijo rasle televizije (kockaste vile) kot gobe po dežju, toda v Rovinju ste po dolgih letih lahko najeli stanovanje za letno najemnino. "Nihče noče več v apartmaje, v katerih je še babičino pohištvo," nam je to slikovito opisala Vanja Mohorović iz Maistrinega marketinga, ko nam je razkazala razkošno notranjost terasastega hotela Grand Park. Iz ACI-marine vhod med "konceptnimi trgovinami" najprej predstavi hotelsko knjižnico, ki ima strop visok kot v katedrali. V predalu vsake prostorne hotelske sobe je tudi instantni fotoaparat za ovekovečenje morskega razgleda in sončnega zahoda, zajtrk z a la carte menujem na štirih straneh k poširanemu jajcu a la Benedict, Florentine ali Royal postreže kruh z drožmi, ko pa se za kosilo prelevi v hotelsko restavracijo Laurel & Berry, pa "avtorske jedi" a la počasi kuhana jagnjetina s kremastimi jabolki, portobello gobami in omako iz črnih oliv.

"Dobili smo čisto nove goste," pravi Jeffrey Vella, Maltežan, ki s svojo dansko ženo, modno oblikovalko, zdaj živi v Kanfanarju, potem ko je kot chef začel v zagrebški Esplanadi, michelinko osvojil v Dubrovniku, zdaj pa je odgovoren za prehrano v vseh Maistrinih hotelih. Toda čeprav s tem opisuje spremembo strukture gostov zaradi pandemijsko zaprtih mej, so ga novi gostje že pred korono pripeljali v kuhinjo novega Parka z "najlepšim pogledom na Jadran". Gostje resda niso isti, so pa zato enaki. Resda so se pred epidemijo pripeljali v marino, ki je kar na dvorišču Grand Parka, z letali, zdaj pa se z avtomobili, toda v peto nadstropje so nato takrat nadaljevali kot zdaj, z dvigalom in enakimi željami! Čeprav Michelin tega še ne ve, Jeffreyjevi gostje že vedo (kaj hočejo). Namesto dolgih vrst pred gradelami, na katerih se sicer tudi po Istri še vedno tajajo ribe lanskega in predlanskega letnika, gostov v Cap Aureu nihče ne vpraša: "Boste morsko ali mesno?" Saj niso Poreča zapustili zato, da bi si plastične copate za vodo in ježe kupili v Rovinju. Saj ne parkirajo svoje jahte v Istri, ker ne bi imeli za bencin do Dubrovnika. Saj ne jedo zelenjave iz rok Jeffreyja Velle, ker bi bili vegetarijanci … V Grand Park hotelu se z avtom pripelje v peto nadstropje zato, da se obnemi. Stekleni zaslon, ki je dolg vsaj 50 metrov, sicer ves čas prikazuje le eno sliko, toda ko se direktni prenos s padcem žareče krogle za sv. Evfemijo konča, se odprejo duri Zlatega rta in začne se ognjemet.

Rovinj, ki je prav tam, kamor Grand Park tako navdušeno gleda, dobil pred leti prvo hrvaško Michelinovo zvezdico (Monte), je doslej kulinarično "reševala" družina Pelizzon, ki je prvo ribjo restavracijo odprla že pred pol stoletja. Razen Giannina sta njihova tudi Puntulina, ki kuha dober rovinjski lignjev "žgvacet", čeprav se do njene verande nad kamnitim morjem vije celo poletje dolga turistična vrsta, in Rio, ki najboljšo rovinjsko morsko pašto (z majhnimi pokrovačami) streže v zimskem vrtu kar na rivi, polni (slabe) konkurence.

Jeffrey Vella izziva Michelinove inšpektorje

Bo Rovinj, ki je svoj sodobni turizem (Maistra) zgradil iz cigaret, dobil tudi prvi hrvaški dve michelinki? To ne bi bila le krona "nekadilske" preobrazbe, temveč tudi preobrazbe celotnega istrskega turizma. Množice čeških turistov v belih nogavicah in nemških turistk v vročih hlačkah je prav Rovinj z naložbami v elitni, prestižni, zunajserijski in zunajpenzionski turizem (hoteli Lone - Monte Mullini - Grand Park in "marmorna" plaža pred njimi) preobrazil tako temeljito, da je (bila) celo epidemija brez moči. Čeprav je chefu Velli pripeljala nove goste, se tudi ti zaradi razgleda na stari Rovinj niso ustrašili njegove nove zelenjavne kreativnosti.

Za chefovo mizo na strehi petzvezdničnega hotela je ob mehurčkih penine Kabola Re skromen amuse bouche: jagoda, okisan borov vršiček in jagodni džem. A potem začnejo nositi majhne chefove pozdrave … Koruzna krema s kokicami odpre apetit, korenjev tatar in okisano korenje poženeta radovedne sokove, ob zapečenem portobello klobuku z okisanimi lisičkami, aiolijem in nalistani surovimi šampinjoni pa že pozabiš, kakšna cena te čaka na koncu Vellovega "zelenjavnega" menija. Zares se začne s cvetačo, ki je v treh teksturah. Cvetačna rižota ima kremast okus kozjega sira, na površini jo poglablja karamelizirana cvetača, v skodeli je cvetačni ocvrtek s črnimi (pomladnimi) tartufi, ki so tudi na koromačevem solatnem čopu.

Vinska spremljava ob "pozni trgatvi z žara" je šampanjec. Ob dimljeni ostrigi, hrustljavem poru, pečenem šparglju in zelo nežni čemaževi kremi je čisto nasprotje - zajčja ledvička, ki ustvari sožitje nadokusa.

Jed, ki je tudi Michelin ne bo mogel ignorirati, je nastala iz divka kave (iz cikorije) … Nasprotje za sožitje karameliziranemu belgijskemu radiču, s svežino limetine lupine in globino kavne omake (iz cikorije), je telečji priželjc, začinjen s kavnim prahom (iz divke) in solnim cvetom.

V deželi, ki v ravnici prisega na "svinjetino i luk", je pet nadstropij nad morjem ražnjič iz skrivnega mesarjevega kosa (secreto) črnega slavonskega pujsa, glaziran je z misom in jusom, ob kremi iz ožgane mlade čebule. Nasprotje so svinjska lička z lečo in pomarančnim čatnijem v soparjeni štručki.

Toda ne reče se slučajno krožniku, ki pride pred sladkim, glavna jed … Filet Wellington, vendar iz pora! Polnjen je z lokalnimi šitake gobami in pršutom, pod hrustljavim ovojem je farce gosjih jeter, omako, ki diši po tartufih, si delita še gosja terina in porova krema. Vse to pa na - desertnem krožniku.