Kar pogosto slišimo, kako so dohtarji nekomu odsvetovali ali celo prepovedali svinjino, češ da je od vsega rdečega mesa zdravju najbolj škodljiva. Strokovno je takšno stališče sicer že dolgo preseženo in ovrženo, a vztrajno ponavljanje je pač pustilo posledice med ljudmi.
V moji mladosti smo se pri nas doma trudili, da bi pridelali in zredili vse, kar smo potrebovali za življenje. Redili smo po dva prašiča, redko tri, saj več kmetija ni zmogla. Reja je bila mamina pristojnost, predelava očetova. In koline so bile praznik. Takrat so bili v modi prašiči z debelim belim špehom, s slanino. In marsikdo se je pred sosedi pohvalil, kako je imel ''njihov'' za štiri prste slanine, bele kot sneg.
Ko smo pred leti preučevali na simpoziju BTF dolgoživost prek sto let, sem presenetljivo naletela na podatek, da je na Okinavi, ki sodi med pet modrih con z najvišjo dolgoživostjo na svetu, poglavitni vir beljakovin - prašič. Pričakovati bi bilo, da bodo v ospredju ribe, ker je Okinava otok, a tudi na drugih tihomorskih otokih je prašič, ki prosto teka po prostranstvu, poglavitna beljakovinska hrana, prej kot ribe. Medicinske raziskave so postregle s podatkom, da imajo okinavski stoletniki manj kroničnih srčnih bolezni, raka in vnetij, so vitalni, gibčni in zdravi, hodijo, kolesarijo, plešejo ... in imajo visoko raven spolnih hormonov do pozne starosti.
Vedeti pa moramo, da Okinavci in prebivalci ob Tihem morju od prašiča pojedo in uporabijo vse, tudi drobovino in kožo. Tako bi morali ravnati tudi mi. No, saj pred desetletji smo. Podrobno preučevanje sestavin svinjskega mesa okinavskih prašičev je pokazalo, da imajo podobnega tudi v naših krajih - krškopoljskega prašiča, edinega slovenskega avtohtonega prašiča. Oba imata izredno ugodno razmerje med maščobnimi kislinami omega 3 in omega 6 ter odlično sočnost, mehkobo mesa in aromatičnost mesnih izdelkov.
Slanina in drobovina
Pri prašičih mnoge motijo maščobe. Te so med živili najbolj skoncentriran vir energije. Svetovna zdravstvena organizacija natančno loči med nenasičenimi in nasičenimi maščobnimi kislinami; med ''dobrimi'' in ''slabimi'' maščobami, kot radi rečemo. Ni dobro, če zaužijemo premalo maščob, pa tudi če jih preveč. Po raziskavi Biotehnične fakultete v Ljubljani je v 100 gramih podkožne slanine prašičev celo manj kot polovica nasičenih maščobnih kislin, kar močno spremeni negativno sliko slanine, ki velja v javnosti.
Pomnimo, da se v vsaki mesnini vedno prepletajo nasičene, enkrat nenasičene in večkrat nenasičene maščobne kisline, samo razmerja med njimi so različna. K lepši sliki svinjine prispevajo tudi podatki, da je v 100 gramih 1,5 mg nenasičenih omega 3 maščobnih kislin in 4,3 mg omega 6 maščobnih kislin. Več kot idealno je torej tudi razmerje med njima, ki je 1:2,9.
Razmerje med večkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami in nasičenimi (P/S) je 0,15, kar ni najbolj ugodno, saj bi bilo idealno nad 0,50. Vendar je vseh nenasičenih skupaj za tretjino več kot nasičenih. Zato je razmeroma ugoden tudi tako imenovani aterogeni indeks, ki znaša 0,59 do 0,60. Ta indeks zajema tiste maščobne kisline, ki dokazano povečujejo koncentracijo holesterola v krvi, in tiste, ki ga znižujejo in mora biti nad 0,50, da lahko neko živilo uvrstimo v skupino tistih, ki niso dejavnik tveganja za srčno-žilna obolenja. Iz tega lahko sklepamo: v zmernih količinah slanina in iz nje narejeni ocvirki ter zaseka, če so bili prašiči pravilno vzrejeni in izdelki narejeni, nikakor ne sodijo med dejavnike tveganja za bolezen. Zato so še pred nekaj desetletji slanino ali "špeh" uporabljali za zdravljenje jetike, bronhitisa in drugih bolezni dihal.
Danes je drobovina na slabem glasu zaradi napačnega razumevanja pomena in nekoliko drugačnega vonja. Verjetno je tudi odnos do hrane danes drugačen, manj spoštljiv. Meščanski odnos, ki se izraža prek denarja, je vrednoto drobovja povsem izničil.
V mišičnini je sicer za nekaj gramov več beljakovin, toda v drobovini je zanimiva kombinacija aminokislin. Med njimi je aminokislina histidin v večji meri kot v mišičnini. Za človeka je histidin pomemben, ker deluje kot pufer in kot katalizator nadzoruje vezavo železa v hemoglobinu in mioglobinu mišic. Najbolj dostopni viri histidina so zlasti drobovina. Ta aminokislina je zelo pomembna za zdravo plodnost.
Pomen kolagena
Svinjski parklji, uhlji, rep, glava in koža imajo obilo kolagena. Pravzaprav je v njih kar največ kolagena med vsemi živili. Kolagen je poglavitna beljakovina in temelj vezivnega tkiva, ki skupaj s skeletom in hrustancem omogoča, da stojimo pokonci. Hkrati kolagen poskrbi za lepo, mehko in voljno kožo. S staranjem se postopno spreminjajo lastnosti in struktura vezivnega tkiva. Prožnost, elastičnost in čvrstost našega lastnega kolagena se zmanjšujejo v povprečju za odstotek na leto, pri kadilcih še znatno hitreje. Obnavljanje je nepopolno in manjše je tudi nastajanje novih kolagenskih vlaken; stara so vse manj sposobna zadrževati vodo. Koža izgubi napetost, postaja vse bolj uvela in zgubana.
Kolagen potrebujemo tudi za žile in srce. Skupaj z vitaminom C kolagen sodeluje pri procesu prenavljanja sten žil, hkrati veže odpadni plak in jim preprečuje, da bi se sprijemali na stene žil. Pri koži pride v ospredje druga lastnost kolagena: sposobnost, da veže vodo. Koža, bogata s kolagenom, je zato gladka, mehka in prožna. Naj vam prišepnem: komur že beseda parklji gre težko z jezika, naj si skuha klobase kožarice ali krodegine. Potem naj jé žolco ali tlačenko, pa bo dobil tudi kolagen.
Praznik in krškopoljec
Koline so tudi dobra priložnost za praznik krodeginov oziroma klobas kožaric, ki jih poznajo povsod na Primorskem, od Istre do Goriške. Zadnja leta so ti nekoč le bolj zasebni prazniki dobili tudi formalni značaj in marsikje organizirajo tekmovanja za izbor najboljših krodeginov. Po osnovnem receptu so vsi krodegini enaki, a vendarle različni, tako kot se razlikuje kruh iz istih sestavin pri različnih gospodinjah. Tudi tu ima vsak mesar svojo drobno skrivnost, kako jih pripravi. In svojo roko.
Rejci na Goriškem trdijo, da najboljši krodegini pridejo iz mesa krškopoljcev. Prav bi bilo, da bi jih Slovenci več redili, da ne bi bili več ogroženi. Po podatkih mag. Andreja Kastelica, ki je strokovni vodja v okviru Društva rejcev krškopoljskega prašiča, je v Sloveniji 570 plemenskih svinj krškopoljske pasme in 73 merjascev ter manj kot 10 tisoč vzrejnih prašičev. Krškopoljci so med prašiči sicer z vidika prireje dražji, a je dražje tudi njihovo meso. Odlika so prav kakovost mesa in mesnin iz krškopoljcev, bolj barvito, bolj marmorirano, bolj mehko, sočno in aromatično z idealnim razmerjem med esencialnima maščobnima kislinama omega 3 in 6.
Pravila za pripravo okusnih jeter
V drobovini je veliko pomembnih mineralov za človeka; največ je železa, sledijo fosfor, kalij, natrij, cink, magnezij, baker in jod. V manjši meri so prisotni še mangan, molibden, fluor, krom, selen, kobalt in nikelj. To velja tudi za vitamine. Drobovina je dober vir v maščobah topnih vitaminov A, E, D in K ter B1, B2, B6, B9 in B12. V srcu je tudi razmeroma velika količina koencima Q10.
Iz drobovine lahko v veliko večji meri izkoristimo hranila kot iz rastlinskih virov. V celoti pa lahko izkoristimo vitamin B12, biotin in vitamin K. Na drobovino torej lahko gledamo tudi kot na koncentrat hranilnih snovi - majhen košček, velik učinek.
Pražena jetra bodo najboljša, če jih olupimo (potegnemo kožico) in zrežemo na prst debele rezine in pretaknemo s slanino ter jih spražimo na surovem maslu, na katerem smo prej zarumeneli čebulo.
Jetra spražimo na hitro, ne počasi. Če jetra pred obdelavo za eno uro namakamo v mleku, bodo zelo mehka. Vedno jih solimo na koncu!
