Zora Štok
Pa je tu. Svet' Martin, ki iz mošta naredi vin'. Le da je letos nekoliko pohitel in je mošt v mnogih vinskih kleteh že zdavnaj postal vino, podnebnim spremembam niti trdoživa vinska trta ne ubeži. A nič ne de, tudi mlado vino bo lepo pospremilo Martinovo pojedino. Podnebne in druge spremembe gor ali dol, tradicija je na dan tega svetnika tako močna, da le redkokje, kjer ga častijo, na mizi ni goske ali race. Ponekod se v pečici in kasneje na krožniku znajde tudi puran, a mnogi, kljub občasnim pomislekom, da bi pa tokrat nekaj naredili drugače, na koncu sežejo po raci ali goski. Za purana je namreč še čas, božični prazniki niso več tako zelo daleč.
Lepo hrustljava
Če se za Martinovo pojedino odločimo za gos, se lahko na preprost način izognemo pretiranemu nabiranju maščobe. Začinjeno gos položimo na rešetko v pečici, tik pod rešetko pa damo globok pekač. Tako bomo po končani peki lažje odstranili odvečno maščobo, jabolka, kutine ali drugo sadje (hruške na primer), ki jih položimo v pekač, pa se bodo med peko navzele okusa in bodo ob gosjem mesu še posebno slastne. S sokom in maščobo, ki med peko iztekata iz goske, to večkrat premažemo. Meso bo tako zelo sočno, a ne preveč mastno, proti koncu peke pa temperaturo pečice zvišamo in tako poskrbimo, da bo koža lepo hrustljava.
Kostanjeva rulada
8 dag sladkorja
12 dag moke
2 žlici čokolade v prahu ali kakava
ščepec pecilnega praška
ščepec soli
30 dag olupljenega kuhanega kostanja ali toliko kupljenega pireja
1 žlica ruma
8 dag sladkorja v prahu
1 kavna žlička čokolade v prahu
2 žlici stepene smetane
15 dag temne čokolade
1 žlica masla
2 žlici tekoče sladke smetane
Jajca ločimo na beljake in rumenjake. Moko presejemo s pecilnim praškom in čokolado ali kakavom. Beljake s ščepcem soli stepemo v ne preveč čvrst sneg. Rumenjake s sladkorjem in žlico hladne vode stepamo, dokler masa ni penasta in svetla. Potem postopoma, žlico po žlico, dodajamo moko s čokolado ali kakavom. Ko je masa enakomerna, dodamo sneg. Najprej tri do štiri žlice, mešamo z lopatko. Ko je zmes lepo razmešana, počasi dodajamo preostali beljak. Mešamo rahlo, z dna proti vrhu posode, in ko je beljak lepo vmešan, testo zlijemo na nizek pekač v velikosti pečice, obložen s papirjem za peko. Pečemo 10 do 15 minut pri 180 stopinjah. Biskvit mora biti na otip še mehak, sicer bo rulada med zvijanjem pokala.
Medtem ko se testo peče, pripravimo nadev. Kuhan kostanj spasiramo, dodamo sladkor, rum, čokolado in rahlo stepeno smetano ter dobro premešamo.
Pečeno testo ohladimo ovito v krpo (tako ohrani prožnost), potem ga razvijemo in namažemo z nadevom ter zvijemo v rulado. Prelijemo s čokoladno glazuro, ki jo pripravimo tako, da nalomljeno čokolado stopimo nad paro, dodamo maslo, premešamo in na koncu dodamo še sladko smetano.
Imenitna tudi raca
Raco morda pečemo nekoliko manj časa, lahko pa jo bolj bogato začinimo. Vejica rožmarina v pekaču bo dodala prijeten vonj, nekaj krhljev pomaranče in malo naribane pomarančne lupine pa bodo prispevali k svežini omake. Malo medu, gladko razmešanega z žličko ali dvema sojine omake, bo skorjico naredilo sladkasto, a nikakor preveč sladko. Sožitje okusov s pomarančno omako bo skorajda popolno. Če k raci naredimo omako, potem ne potrebujemo rdečega zelja, preveč razmočen krožnik bi bil. Če želimo nekaj tradicionalnega, so na razpolago mlinci, a priloga, ki vpija omake, bo v tem primeru bolj primerna. Manjši cmočki, kruhovi ali skutni, lahko tudi krompirjevi kroketi, rulada iz palačink pa bo dala še prav poseben slavnosten videz.
Puran naj počaka na božične praznike
Rdeče zelje ni astrofizika
In medtem ko račko ali gosko še nekako spečemo, naj bo skorja bolj ali manj hrustljava, poteka prava debata o rdečem zelju. Kako ga pripraviti, da ohrani lepo rdečo barvo, da torej ne posivi oziroma zbledi ter tako da prazničnemu krožniku bolj klavrn videz? Dodati klinčke in/ali cimet ali ne, jabolka narezati na majhne kocke ali jih naribati kot za zavitek? Belo ali rdeče vino za boljši okus? Uporabiti sveže ali zamrznjeno, ki potrebuje za pripravo veliko manj časa, pa še ribanje nam je prihranjeno? Kaj pa, če namesto jabolk dodamo suhe slive ali celo rozine? Morda malo kisa, da ne bo presladko? Kdo bi si mislil, koliko dilem in vprašanj ob tako preprosti prilogi, kot je rdeče zelje. Zato je najbolje, da samo malo eksperimentiramo in ugotovimo, kaj nam najbolj ustreza. In ne nazadnje, tisti, ki so najbolj zavezani tradiciji, bodo ostali pri ščepu kumine, soli in popru, pa morda še jabolko, tisti, ki radi poskusijo kaj novega, pa bodo morda dodali kutino. Saj vemo, o okusih se ne razpravlja, četudi je martinovo.
