Kruh naš vsakdanji: Tudi brez gnetenja testa je lahko odličen

Hlebec ali štruca, vzhajan ali nevzhajan, bel, mešan ali črn, mehek kot puh ali čvrst in malce kiselkast, s hrustljavo ali mehko skorjo, vse to in še veliko drugega je kruh. Zdaj lahko rečemo, da naš vsakdanji, a v Sloveniji včasih to kruh ni bil. V ruralnem okolju so v prejšnjih časih ljudje bolj kot kruh jedli krompir, kruh se je na mizi znašel bolj redko, večinoma ob praznikih. A časi so se spremenili in tudi beli kruh, ki so ga včasih jedli le premožni, si zdaj lahko privošči vsak.

Skoraj po vsem svetu je kruh v vseh svojih oblikah eno osnovnih hranil na bazi žit, izjema je seveda Azija, kjer je glavna hrana riž. Ima verski, tradicionalni, simbolni in kulturni pomen. In čeprav so osnovne sestavine za kruh moka, voda, sol in kvas, poznamo toliko vrst kruha že zaradi različnih vrst moke, iz katere ga pripravljamo, da jih je nemogoče našteti. Pšenična in ržena sta sicer osnovni vrsti moke za kruh, a pečemo ga tudi iz ovsene, ajdove, koruzne, ječmenove, prosene, pirine in sojine. Če osnovnim sestavinam dodamo otrobe, različna semena, maščobo, jajca in mleko, pa seveda različna suha zelišča in začimbe, smo že pri neštetih možnostih, kakšen kruh si bomo omislili.

Pomoč tehnike

Navade potrošnikov glede kruha se spreminjajo. Bila so obdobja, ko peka kruha doma, razen v vaškem okolju, ni bila v navadi. Zaposlene matere in žene so imele premalo časa, da bi doma mesile kruh, čakale, da vzhaja, ga potem še pekle. Navsezadnje so pekarne ponujale dovolj vrst kruha in pekovskega peciva, zakaj bi si torej nalagale dodatno delo? A sčasoma so se pojavili pripomočki, ki so peko kruha doma bistveno olajšali. Kruhomat na primer in stroji za gnetenje testa. Tradiciji privrženi so ob teh napravah nejeverno zmajevali z glavo, a po številnih kuhinjah je vendarle začelo dišati po doma spečenem kruhu. Kruhomat je itak opravil skoraj vse delo in je bil užitek ob toplem, sveže pečenem kruhu toliko večji. Aparati za gnetenje testa so prav tako prihranili veliko dela, a še vedno je bilo mogoče uživati ob nekajminutnem ročnem gnetenju testa. Tisti, ki so to že izkusili, vedo, kako lep je občutek, ko z rokami obdeluješ testo in imaš v mislih, kako lepo bo dišalo iz pečice.

Tudi brez gnetenja

Po drugi strani pa morda drži, da se peke kruha mnogi nis(m)o lotili zgolj zaradi strahu pred pripravo kvašenega testa. Ob poslušanju zgodb o vzhajanju testa je mnoge minila volja, da bi se priprave lotili doma, ob tem pa spregledali, da je testo za kruh vendarle bolj preprosto za pripravo in manj občutljivo od testa za krofe in potice, ki mnogim povzroča precejšnje preglavice. A tudi za takšne se najde rešitev. Ob kateri bodo visoko privzdignili obrvi pristaši bolj zapletenih postopkov priprave kruha, a glede na to, da je končni rezultat mehek kruh s hrustljavo skorjico, postopek pa sila preprost, velja poskusiti. Gre za tako imenovani kruh brez gnetenja. Sestavine stresemo v skledo, jih zmešamo z leseno kuhalnico, pustimo vzhajati, testo stresemo v vroč pekač in pečemo v pečici, v katero damo tudi posodo z vodo, da se na kruhu naredi skorjica. Postopek je preprost, le nekaj potrpežljivosti oziroma časa potrebujemo.

Za dober kilogram kruha potrebujemo 80 dekagramov gladke pšenične moke, 1 žličko suhega kvasa, 1 zvrhano malo žličko soli in 6 dl mlačne vode. Moko zmešamo s kvasom in soljo, dolijemo vodo in z leseno kuhalnico zmešamo, da nastane gosto, še nekoliko lepljivo testo. Posodo pokrijemo in pustimo vzhajati čez noč oziroma 12 do 16 ur. Po vzhajanju bo testo zelo rahlo. Stresemo ga na pomokano delovno površino, ga z rokami razvlečemo v kvadrat in zložimo kot pismo. S preloženo stranjo navzdol damo testo na dobro pomokano krpo in ga pokrijemo ter pustimo vzhajati dve uri. Pečico segrejemo na 250 stopinj, istočasno segrejemo pekač, v katerem bomo kruh pekli. Testo z ravno stranjo navzdol stresemo v vroč pekač (ga ne namastimo, lahko pa uporabimo papir za peko) in ga damo v pečico. Na dno pečice postavimo posodo z vodo. Kruh najprej pečemo 20 minut na 250 stopinjah, potem temperaturo znižamo na 230 in pečemo še 20 do 30 minut. Ko kruh vzamemo iz pečice, ga pokrijemo s krpo in pustimo, da se ohladi.

Tak kruh lahko pečemo tudi v pokriti posodi, v tem primeru ne potrebujemo posode z vodo v pečici, pekač, v katerem se peče kruh, pa po 20 minutah odkrijemo. Tako pripravljenemu osnovnemu testu lahko po prvem vzhajanju dodamo česen v prahu, praženo čebulo in različna zelišča (sušen origano, rožmarin, timijan).

Kruh brez gnetenja lahko spečemo tudi iz več različnih mok: pšenične moke naj bo polovica ali tretjina, preostanek pa so lahko druge vrste mok, na primer pirina, koruzna, ržena, ajdova. Če se nam mudi, si pomagamo s svežim kvasom. Na 670 gramov moke uporabimo eno kocko kvasa. Najprej ga razmešamo z malo mlačne vode in sladkorja; ko je vzhajal, ga zmešamo z moko, ki smo ji dodali sol in 5 do 5,5 decilitra vode. S kuhalnico zmešamo vse sestavine in pustimo vzhajati eno uro, potem testo stresemo v vroč pekač in damo v pečico, ogreto na 250 stopinj. Na dno pečice damo posodo z vodo. Kruh pečemo 20 do 30 minut.

Za bolj vešče

Za pripravo mehkega kruha s hrustljavo skorjico obstaja tudi vrsta bolj zahtevnih receptov. Zadnjih nekaj let se je tudi pri nas dodobra uveljavila peka kruha z drožmi oziroma kislim testom. Kruh, ki vzhaja s pomočjo droži, je bolj zdrav in manj obremenjuje naše telo, je pa potrebne nekaj vaje in potrpežljivosti za pripravo droži. A ko so te nared in jih imamo vedno pri roki, dobi tudi peka kruha povsem nove razsežnosti. Ne le kruha, pač pa tudi testa za različno pekovsko pecivo in seveda testa za pico. Kajti tudi pravo testo za pico je pripravljeno z drožmi.

Iz testa za kruh pa lahko seveda pripravljamo tudi različna pekovska peciva. Žemlje, kajzerice, različne štručke, bombetke. Dodajamo jim sezam, lanena semena, bučnice, sušena zelišča, začimbe. Predvsem pa brez strahu. Ko enkrat obvladamo osnove testa za kruh in ugotovimo, kaj nam najbolj tekne, bo priprava domačega kruha postala igra, v kateri na koncu uživa vsa družina. Kar brez strahu torej, ni ga čez domač kruh.