(FOTO) Priljubljeni hrvaški chef David Skoko dijakom pokazal, kako povezati jadranske ribe in štajerska vina

Kar (oče) Danilo ulovi, v Batelini zadiši po jedeh, ki jih pripravi mama. David Skoko je s svojimi svežimi idejami konobo Batelina že pred leti ponesel v višave. Takšne, da se je v njej na svoji evropski avanturi ustavil tudi žal že pokojni, a še vedno legendarni Anthony Bourdain, obisku pa se ni mogel odreči niti sloviti Gordon Ramsey; s Skokom sta se med njegovim bivanjem tudi pomerila v nekoliko šaljivem kuharskem dvoboju, zmagovalci so bili vsi, ki so uživali v njunih jedeh.

David Skoko je eden najbolj prepoznavnih, popularnih in inovativnih kuharskih mojstrov na Hrvaškem. Pa ne zavoljo zapletenih kuharskih tehnik in uporabe množice sestavin, pač pa zaradi inovativnosti pri uporabi vsega, kar se ulovi v morju in zraste v okoliških vrtovih blizu zdaj ne več povsem njegove Bateline, konobe v Banjolah, kraju blizu Pulja v smeri proti rtu Kamenjak. Na popularno konobo, in ne restavracijo, kot ji mnogi pravijo, je sicer še vedno srčno vezan, a je vajeti prepustil naslednikom, on pa se ukvarja s stvarmi, ki ga bolj veselijo kot obremenjujejo. K temu so prispevale tudi zdravstvene težave, po okrevanju je zato sklenil, da so nekatere skrbi odveč in da se velja prepustiti tistemu, kar te neizmerno veseli. Med tem je tudi prenašanje znanja na mlade generacije, s poudarkom na jedeh, povezanih z morjem in njegovo Istro.

Sipa in lokarda

Svojo privrženost zdravi morski hrani je David Skoko že drugo leto zapored pokazal dijakom Srednje šole za gostinstvo in turizem Maribor; pa ne le zdravi, ampak tudi brbončicam in očesu všečni hrani. Kajti riba ni nujno zgolj kuhana, pečena v ponvi ali na žaru, postrežena v družbi krompirja in blitve. Riba, tudi modra, je namreč veliko več. In prav modrim ribam, po krivici zapostavljenim, saj imajo večjo hranilno vrednost od belih, je bil namenjen tokratni obisk Skoka na omenjeni šoli.

Uvodno vlogo je tokrat dobila lokarda, sorodnica bolj znane skuše, sicer pa riba iz iste skupine kot palamida in tuna. Od kosti očiščeno meso je bilo narezano na majhne kocke, te so začinili s soljo, poprom in dimljeno mleto rdečo papriko ter dodali še drobno sesekljano mlado čebulo. Zmes so hitro sotirali (med nenehnim mešanjem na hitro popekli na malo olivnega olja) in pustili, da se ohladi. Sledila je priprava kreme iz blitve in feta sira. Iz blanširane blitve so z malo soli, popra in enim strokom česna ter feto v blenderju naredili kremo. Sledila je priprav roladic. Kose vlečenega testa so pokapljali z olivnim oljem, dodali nadev iz ribe in začimb ter naredili zvitke in jih popekli v ponvi. Postregli so jih s kremo iz blitve in fete. In ker gre k dobri ribi dobro vino, so k tej postregli vino sauvignon & sivi pinot letnik 2023 iz kleti Puklavec Family Wines.

Skoko ni samo promotor sodobnih kuharskih trendov, kot je na primer zero waste, trajnostni prijemi s poudarkom na uporabi lokalnih sestavin, ampak je tudi zelo zgovoren. Tako je med drugim povedal, da se zdaj na Hrvaškem loteva projekta, katerega cilj je uvajanje rib na jedilnike v vrtcih in osnovnih šolah. "Otroke moramo od mladih nog navajati na ribje jedi, zato se trudimo, da bi v šolskih in predšolskih ustanovah jedli čim več rib. Hrvaško morje je bogato z ribami, ribe pa so izjemno dragocene v prehrani in pomembne za zdravje. Zato se hrvaški ribiči trudijo, da bi več ulova predelali doma. Da na glavo obrnemo paradoks, saj več kot 80 odstotkov ulova rib v hrvaškem morju izvozimo, ribe za potrebe Hrvaške pa uvažamo."

Drugi hod tokratnega jedilnika, ki so ga pod vodstvom hrvaškega chefa pripravljali dijaki srednje gostinsko-turistične šole, je bil sipin ragu na polenti in s čipsom kodrolistnatega ohrovta. Lepo začinjena, na koščke narezana sipa se je lepo povezala s čebulo, začimbami in paradižnikovo omako, mehka polenta je bila pravšnja podlaga, čips pa je jedi dodal še malo hrustljavosti. Neobičajno kombinacijo s čipsom iz ohrovta je Skoko pojasnil: "Zdaj je sezona te vrste ohrovta. Po prvem mrazu postane ravno prav grenak in s tem malo grenkobe prispeva k sladki sipi." Drži kot pribito, vredno posnemanja. Tudi z vinom, ki je pospremilo to jed, Bajta, letnik 2021, Haloze, klet Kobal Wines.

Riba in sladki krompir

Ko si na krožniku spet zaželimo ribo, večina najprej pomisli na kakšno okusno belo ribo - brancina, orado, zobatca, kovača, škarpeno in kar je še cenjenih in temu primerno dragih rib. A glej ga zlomka, Skoko je tokrat v glavno vlogo postavil ne tako znano ribo, gofa. In dijakom pokazal, kako se lahko igrajo s sestavinami, okusi in tehnikami. Ribo so najprej filirali, potem narezali na porcijske kose. Od začimb sta zadostovala sol in poper - pa malo olivnega olja za premaz. Tudi ta del jedilnika je v nadaljevanju pokazal, da se riba lepo znajde tudi brez navadnega krompirja. Spremljava na žaru pečenemu gofu je bil tokrat pire iz sladkega krompirja. Dokaj nevtralen okus te vrste krompirja so obogatili z dodatkom dušene čebule in skodelice kave ter masla. Da pa bi tudi na tem krožniku zahrustalo, je poskrbel pastinak. Na tanko narezane rezine pastinaka so ocvrli do bakrene barve in ga dodali ribi in kremi. Klet Kobal je prispevala vino, modro frankinjo 2023. Ki se je z gofom lepo ujela - in ponovno se je izkazalo, da k ribam ni nujno postreči le belega vina.

Za konec pa še sladica

Za sladico je Istrijan Skoko izbral nekaj slovenskega. Mini potico s suhim sadjem na vaniljevi kremi in s kompotom iz kutin. Pravšnji zaključek - krepka sladica po dokaj lahkotnih treh hodih. In zraven lepo aromatičen in dišeč rumeni muškat letnika 2024 iz kleti Frešer (Ritoznoj).

Kot so se dijaki in profesorji šole zahvalili Davidu Skoku, se je na koncu tudi on zahvalil njim. Z besedami, da se nadeja še kakšnemu vabilu, je iskreno pokazal svojo voljo in željo, da svoje ideje prenaša na mlajšo generacijo. Je izpričan promotor mediteranske kuhinje, še posebej istrske. Povedal je, da je njegov naslednji cilj tako imenovani alternativni turizem oziroma sodelovanje pri širjenju ponudbe na področju kmečkega turizma, predvsem v Istri, "da ne ponujamo le sonca in morja, ampak tudi kulinarična doživetja". Ravnatelj šole Dušan Erjavec je obljubil, da mu vabilo ponovno pošlje.