Po božiču diši: začimbe z omamnimi vonji in čudovitimi okusi

Pimentova semena

Krištof Kolumb je v Ameriki odkril tudi piment. Zrna se meljejo enako hitro kot poprova, a njihov okus ni pikanten, temveč spominja na muškatni orešček, cimet in nageljnove žbice, zato ga nekateri imenujejo kar "vsezačimba".

Vanilija

Vanilija je dišavna začimba, ki jo dobimo iz orhidej vrste Vanilla planifolia, ki izvirajo iz Mehike. Njeni črno-rjavi dišeči stroki so nepogrešljivi v vsaki kuhinji. To je kraljica vseh dišav. Najdemo jo v treh oblikah: v strokih, v prahu (zmleti stroki) in kot ekstrakt (v alkoholni raztopini). Uporabljamo jo pri pripravi sladkih jedi: sladoleda, pudinga, sladkih omak, dodamo jo stepeni smetani, jedem z rabarbaro, sadnim kolačem, piškotom, kompotom, marmeladam, pa tudi kakavu in pijačam s čokolado. Novodobni kuharji jo dodajajo mesnim jedem. Ujema se z belim mesom in ribami, ki jim prida delikatno noto. Menda je odlična paradižnikova solata z malinovim kisom in olivnim oljem, v katerem se je namakal strok vanilije.
Ker so vanilijevi stroki zaradi zapletene in dolgotrajne obdelave dragi, hočemo iz njih dobiti čim več. Če v vanilijev strok po dolgem zarežemo in drobna črna zrna dodamo na primer mlečnemu rižu, naj se zraven v mleku kuha tudi vanilijev strok. Ko je jed gotova, strok osušimo ali obrišemo in ga zakopljemo v kozarec s sladkorjem. Dobili bomo vanlijev sladkor. Lahko pa strok povsem posušimo in ga zmeljemo v multipraktiku. Ta prah potem dodamo testu za piškote ali kolač.

Cimet

Cimet pridobivajo iz notranjega dela skorje drevesa cimetovca. Njegovi rojstni kraji segajo od Oceanije prek Šrilanke vse do srednje Azije. Cimet ima izredno bogato zgodovino, ki so jo kovali Feničani, Kitajci in Egipčani. Tudi Rimljani so poznali in cenili to opojno dišavnico in jo uvažali iz Perzijskega zaliva. Najbolj cenjeni vrsti cimeta sta cejlonski (Cinnamomum zeylanicum) in kitajski (Cinnamomum cassia). Čar cimeta je nedvomno v njegovi topli in mikavni aromi. Za začimbo se uporablja tanka notranja plast skorje, ki je posušena. To so cimetove paličice. Poznamo pa tudi cimet v prahu. V kulinariki se v glavnem uporablja za sladke jedi in pijače. Radi ga dodajamo piškotom, da lepo dišijo, sladkim likerjem, da so še bolj aromatični, kompotu, marmeladam, mlečnemu rižu in drugim jedem. Odlično se poda k sadju, zato lahko z njim enostavno potresemo koščke sadja (banane, jabolka, hruške) in tako dobimo odličen in dišeč energijski obrok.

Nageljnove žbice

Klinčki ali - kot jim pogosto rečemo pri nas - nageljnove žbice so drobni in posušeni popki tropskega zimzelenega drevesa, ki mu pravimo klinčevec oziroma žbičevec. Nabiralci popke oberejo, še preden zacvetijo, torej še preden se cvetovi odpro. Majhni popki so zelo aromatični, zato moramo biti pri odmerjanju precej previdni. Njihov okus se na lestvici razteza med rahlo pikantnim, malo sladkim in na čase grenkim okusom. Zaradi posebne arome so zelo primerni za začinjanje močnih jedi, kot so goste juhe (grahova, fižolova, paradižnikova juha), enolončnice in meso. Zaradi oblike (majhen žebljiček) jih lahko zapičimo v meso ali zelenjavo in jih, ko je jed kuhana, enostavno odstranimo. Vonj klinčkov našo kuhinjo preplavi predvsem v prazničnem času, ko pripravljamo raznovrstne piškote, čaje, kompote, punč in kuhano vino. Nepogrešljivi so tudi pri pripravi jedi, ki vsebujejo jabolka, pomaranče in slive. Skupaj z janežem lahko ustvarimo prepletajoč okus, ki dobro začini marsikatero marmelado. Niso pa klinčki uporabni samo za začinjanje sladic in napitkov. Sploh v indijski kuhinji je njihova uporaba zelo pogosta. Z njimi odišavljajo dušene jedi, paradižnikove omake in aromatizirajo olja. Nekaj klinčkov lahko dodamo v chili con carne ali v vodo, v kateri se kuha riž.

Muškatni cvet

Muškatni cvet in muškatni oreh zrasteta na drevesu muškatovec, ki raste v jugovzhodni Aziji, predvsem na Moluških otokih. Sadeži so okrogli in podobni breskvam. V njih se skrivata kar dve začimbi: muškatni oreh in muškatni cvet. Slednji je mesnata, škrlatna in zelo dišeča ovojnica muškatnega oreha. Ima prijeten vonj in nekoliko grenek okus, ki sta milejša od vonja in okusa muškatnega oreha. Muškatni cvet je fina začimba za drobna peciva, mesne juhe, klobase in salame. Koščke muškatnega cveta, ki jih dodamo jedem, poberemo, preden jedi ponudimo. Največkrat uporabljamo mleti muškatni cvet v prahu, včasih tudi muškatni cvet v koščkih.

Kardamom

Kardamom je eksotična začimba, ki v naši deželici šele pridobiva veljavo. Izvira iz Indije, raste pa na velikih grmih v deževnih gozdovih. Poznamo črni in zeleni kardamom; slednjega pri kuhanju uporabljamo pogosteje. Gre za približno centimeter velike zelene ovojčke, ki v notranjosti skrivajo majhna rjavosiva semena. Pri kuhanju lahko uporabljamo cele stroke (na primer strok ali dva kardamoma lahko med pripravo vmešamo v mlečni riž ali gres, ko je pripravljen, pa stroke odstranimo), iz njih pa lahko po želji izluščimo semena. V trgovinah je na voljo tudi oluščen kardamom oziroma kardamomova zrnca in kardamom v prahu. Slednjega moramo hraniti v tesno zaprtih posodicah, ker drugače hitro izgubi aromo. V indijskih receptih cele kardamomove stroke uporabljajo pri pripravi basmati riža in različnih curryjev. Nasploh je njegova uporaba na vzhodu precej razširjena. Kardamom je ena glavnih sestavin mešanice garam masala, nahaja pa se tudi v curry mešanicah. Za razliko od vzhoda se kardamom na zahodu uporablja predvsem pri pripravi sladkih jedi oziroma sladic.