Zgodba s kruhom se je, kot pravi Postojnčan na delu v prestolnici, začela nekje v srednji šoli. "Bolj kot ljubezen do kruha me privlačita proces njegove izdelave in odkrivanje novega. Ko iz nekaj sestavin ustvariš končni izdelek. Mesiš, gledaš, spreminjaš, oblikuješ ... Igranje pač. Sama ideja oziroma želja po pekarni pa je tlela že kar nekaj let pred odprtjem," pove Andrej Gerželj, ki ga Ljubljančani že dobro poznajo, saj je njegov kruh, kot jih pove veliko, prava mojstrovina.
Kot pekarna sredi Pariza
Lično opremljen lokal na 36 kvadratnih metrih, ki močno spominja na butično pekarno, ki jo boste videli kje sredi Pariza, je Gerželj odprl bolj kot ne po sili razmer, ker ni našel službe na svojem področju, v turizmu. Pravi, da je iz hobija ustvaril posel, čeravno na začetku svoje poti ni bil ravno prepričan, da mu bo uspelo, se je kasneje izkazalo, da je na pravi poti, predvsem pa, da mu tudi pandemija, ki je veliko lokalom v Ljubljani povzročila veliko škode, tudi zaradi tega, ker mesto zadnje čase obišče manj turistov kot pred zdravstveno krizo, ni prišla do živega. Ravno nasprotno, Gerželj pravi, da ni še rekel zadnje besede. V teh letih si je nabral ogromno stalnih strank, ki si brez njegovega kruha sploh ne znajo več predstavljati okusnega zajtrka, na podlagi dobrih priporočil pa ga obiskujejo vedno nove stranke, ne samo iz Ljubljane. Kot pravi, v Sloveniji pogreša več butičnih pekarn, kjer jim je pomembna kakovost kruha in ne zgolj zaslužek.
Vsak žakelj moke je lahko drugačen
Ko ga vprašamo, zakaj ravno kruh in kaj je v njem tako čarobnega, se nasmehne in skomigne z rameni: "Ne vem, res ne vem. Všeč mi je ta proces, ko iz nekaj sestavin ustvarim končni izdelek. Sploh na način, kot to počnem jaz. Ko je vsak žakelj moke lahko malo drugačen, ko temperatura in vlaga v prostoru nihata in ti namesto z opremo in napravami kljubuješ temu s tem, kar znaš, z lastnim občutkom. Zame je vsak dan drugačen, kljub temu da v principu verižno ponavljaš delovni proces. In to je tisto, kar mi je všeč pri mojem delu in zaradi česar se tega, kar počnem, tudi ne naveličam."
Slovenci imamo radi domači kruh
Je zagovornik slovenske moke, aditivom pa se, kot poudari, izogiba v velikem loku. Ceni predvsem pšenično moko, saj mu je, kot pravi, tudi po okusu in strukturi najboljša. "Drugače pa z veseljem mešam različne tipe mok. Za pšenično belo moko mi je najbolj priljubljena še pirina, nato pšenična polnozrnata, kamutova, ajdova." V zelo majhnih količinah in predvsem zelo redko uporablja kvas. Bistveno bolj je naklonjen dolgotrajni fermentaciji, zaradi katere je sredica kruha bolj mehka, skorja pa bolj hrustljava. To pa pomeni, da mora pustiti testo za kruh vzhajati bistveno več časa. Prepričan je, da imamo Slovenci zelo radi domač kruh, zato ga vse bolj pripravljamo in pečemo tudi doma. Ni nam vseeno, kakšen kruh jemo, še doda. Tudi trendom pridno sledimo, nadaljuje Postojnčan, ki je mnenja, da je ponudba kruha danes tako raznovrstna, da se najde za vsak okus nekaj.
