Za mnoga ljudstva je namreč bilo sušeno meso osnovna prehrana predvsem v času, ko je drugih virov energije primanjkovalo. In v nasprotju z novejšimi popularnimi prepričanji je pravzaprav zdrav prigrizek - izvrsten naravni vir beljakovin z nizko vsebnostjo maščob in kalorij ter minimalno količino ogljikovih hidratov, ki mu naravna metoda konzerviranja podari daljšo obstojnost, da v njem uživamo, pa niso potrebne predhodne priprave. Zato je odlična spremljevalka na potovanjih ali kampiranjih ter skoraj nujna energijska rezerva planincem, alpinistom, vzdržljivostnim športnikom.
Sušimo in začinimo lahko skoraj vse
Omenjeni staroselci iz imperija Inkov so si za zlate rezerve navadno pripravljali meso alpak in lam. Odstranili so kosti in maščobo, meso razrezali na tanke rezine, jih z lesenimi kiji sploščili ter natrli s soljo. Nato so ga dlje časa na posebnih lesenih rešetkah sušili na soncu ali dimili nad ognjem. Španski konkvistadorji, ki so kasneje pustošili po Ameriki, pa so idejo prenesli še na meso bivolov, elk oz. vapitijev ter jelenov. In ni trajalo dolgo, ko so domačini sprejeli njihovo poimenovanje ch'arki, mu dodali svoj naglas in rodil se je jerky ter kmalu postal glavno živilo zgodnjih ameriških pionirjev in kavbojev. Ti so z leti odkrili, da bi lahko bilo meso, ki so ga uporabljali za popestritev jedilnikov in ne toliko iz potrebe, bolj okusno. Zato so mu začeli dodajati še začimbe in nastali so številni novi okusi in slogi, različne vrste sušenega in začinjenega mesa pa so vplivale na to, da je jerky postal eden vodilnih prigrizkov v svetu.
Ker imamo danes hrano pri roki na vsakem koraku, s ponudbo, ki presega domišljijo, pa nas mamijo tudi gostilne, če nas lakota nepripravljene ujame kje na poti, nam le še redko primanjkuje energije in kruli po želodcu. A na planinskih izletih, visoko v gorah ali med daljšimi vzdržljivostnimi preizkušnjami, nam, enako kot plemenskemu človeku, zaloge sušene in nepokvarljive čiste energije utegnejo še kako prav priti. Seveda pa tudi brbončice tistih, ki lakote ne želijo preganjati z manj zdravimi prigrizki, in zapriseženih mesojedcev, ki jim po kosilu ne diši sladica, vendarle pogrešajo okus "sladkega" greha.
Od jerkyja do pemmicana, rubaboe, rechaude
Tudi severnoameriški Indijanci iz plemena cree so razvili podoben izdelek, le da so ga imenovali pemmican, ki pomeni "prihaja iz maščobe". Njihovo različico je namreč sestavljala prav koncentrirana mešanica maščob in beljakovin velikih živali. Meso bizonov, elk (vapitov) ali jelenov so prav tako razrezali na tanke rezine in sušili na počasnem ognju ali na vročem soncu, dokler ni bilo trdo in krhko. S kamni so ga nato še raztolkli na zelo majhne koščke in jih pomešali z raztopljenimi maščobami, ki so jim dodali razpoložljive specifične sestavine. Predvsem brusnice in jagodičje saskatoon, sušene in zdrobljene v prah. Rezultat? Dragocena, kalorična, gosta mešanica z visoko vsebnostjo maščob, ki so jo pakirali v vrečke iz naravnih materialov ter z njimi trgovali s sosednjimi indijanskimi plemeni. Razlika je, da se je jerky uporabljal na različne načine, pemmican pa so najpogosteje kuhali v juhi z dodatkom moke, divje čebule, krompirja ali v rubaboi ali rechaudi pekli s čebulo in krompirjem.
Leta 1996 je ameriška vesoljska agencija Nasa zaradi visoke vsebnosti naravnih beljakovin in obstojnosti v vesolje prvič poslala sušeno govedino - beefjerky. Od takrat je astronavtom služila kot obrok ali prigrizek še na treh poletih. Nazadnje pred devetimi leti.
Zgodovina začinjene sušene govedine sega v stari Egipt in Rim
Najstarejši kos začinjene sušene govedine so odkrili v Egiptu. Arheologi so v grobnicah namreč naleteli na ostanke suhega mesa, ki naj bi ga bili stari Egipčani masovno sušili na soncu in se z njim prehranjevali. Ker je bilo sušeno in konzervirano s soljo ter spravljeno globoko pod zemljo, se je ohranilo vse do danes. Tudi Italijani poznajo svojo različico, imenovano coppiette - sušeno mesnino iz konjskega ali osličevega mesa v obliki palic, povezanih v par. Od tod tudi ime "parček". Meso zadnjega stegna so narezali na dolge trakove in potrpežljivo dimili, da se je zmehčalo. Občasno so uporabili tudi ovčje in kozje meso z dodatkom rdeče paprike. Revni kmetje so mesnino predelovali predvsem v zimskih mesecih in jo kot priljubljeno večerjo v lokalnih gostilnah postregli s koruznim kruhom in vinom.
Slovenski pršut
Tudi v Sloveniji imamo večstoletno tradicijo sušenja mesa in naši izdelki, od kraškega pršuta dalje, se upravičeno hvalijo z mednarodno prepoznavnostjo. Zato je škoda, da to znanje zelo redko prenesemo tudi na druge živalske vrste razen prašiča, čeprav je kralj živali ali kako že. Na našem tradicionalnem jedilniku je denimo posebej zapostavljena govedina. Kot da ne znano iz nje pripraviti drugega kot obvezno nedeljsko "župco", golaž ali zrezke v omaki. Tatarski biftek pa tako velja za kulinarični presežek, ki si ga privoščimo le za praznike.
