Malodane smrtni greh
Predvsem zaradi manjšega prometa v gostinskih lokalih imamo pri nas kar precej tržnih viškov vina. Ljubiteljem plemenite kapljice od bridkosti srce poka ob podatku, da se jih vse več večjih vinskih kleti odloči ob kar preveč darežljivi državni spodbudi poceni prodati za destilacijo.
Pa ne za tisto najplemenitejšo, katere končni produkt je po mnogih letih dozorevanja v sodih in skrbne nege žlahtna žganjica, imenovana vinjak, cognac, armagnac ..., niti za malce manj prestižno, iz katere precej hitreje izide grappa, eau de vie, lozovača ali kaj podobnega, ampak za brezdušni špirit brez barve, vonja, okusa in arome, primeren le za industrijsko rabo, gorivo, dezinfekcijo ... No, saj teoretično je uporaben tudi za žgane pijače in likerje z uradno oznako domači, domača, domače, ki pa naj nas ne zavede! To so namreč umetni zvarki, ki nimajo prav nobene zveze s tradicionalnimi, zares pristno domačimi izdelki in pridelki.
Malenkost manj slaba novica pri tem je, da gredo na ta način tako rekoč v nič predvsem manj kvalitetna namizna vina (ki pa bi jih lahko predelali tudi v kar spodoben kis ali kaj drugega užitnega), kakovostna in vrhunska pa vendarle ne. Pa ne toliko zato, ker bi to bil nepopisno gnusen zločin nad kulinaričnim, enološkim in nasploh gastronomskim užitkom naklonjenim delom človeštva, ampak ker se preprosto ne bi izplačalo.
Začarani krog, in to dober
Bolj ko je vino del splošne kulture nekega naroda, večja je verjetnost, da ga bodo njegovi pripadniki koristno uporabili tudi pri pripravi hrane. Sploh ni naključje, da mnoge v svetu najbolj cenjene nacionalne kuhinje domujejo prav na območjih, kjer uspeva vinska trta. A tudi vrhunski kuharji tistih, kjer ne, vse pogosteje (čeprav morda manj razkošno) posegajo po vinskih dodatkih. To pa je spet povezano tudi z rastjo tamkajšnjega povpraševanja po vinu kot spremljavi k jedem ...
Ko maligani izpuhtijo
Kultivirano pitje seveda ni požrešno, razuzdano, že kar perverzno nalivanje z enormnimi količinami, ne glede na kakovost (preveč "poduhovljenemu" pijancu je po nekaj kozarcih tako ali tako že popolnoma vseeno, kaj zliva vase - da le "zadene"), ampak zmerno in priložnosti ter drugim okoliščinam primerno konzumiranje izbrane dobre kapljice, po možnosti ob ujemajoči se hrani.
Ta pa je lahko še boljša kot sicer, če uporabimo ustrezno vino tudi kot sestavino pri njeni pripravi. Brez skrbi, take jedi lahko v veliki večini primerov jedo tudi otroci in antialkoholiki, saj alkohol v procesu priprave izgine. Ima namreč precej nižje vrelišče od vode, ki sestavlja največji del večine živil, zato med termično obdelavo preprosto izpari. Okusi, arome, minerali, barvila in še kaj pa ostanejo in se povežejo z drugimi živili v skladno nadgradnjo.
Z vinom pripravljene jedi so največkrat povsem primerne tudi za abstinente
Mehča, dopolnjuje, zaokroža
Sestavine vina pomagajo mehčati živila (še posebno tista, ki so zadolžena za mesene užitke), jih rahljati (na primer testo - sploh krhko, a tudi kvašeno, za cvrtje ...), razpršiti maščobne komponente (te so nosilci večine aromatičnih snovi), zaokrožiti okuse in harmonično povezati kulinarično kreacijo v višjo celoto.
Za pripravo jedi praviloma izberemo vino, ki bi se tudi sicer podalo h glavni sestavini ali kombinaciji poglavitnih sestavin. Ni nujno, da je vino, ki ga uporabimo pri kuhi (sploh če ga dodamo bolj na začetku priprave ali zgolj kot manj pomembno komponento) tako vrhunsko kot tisto, ki ga bomo ponudili kot spremljavo. A kake neužitne "čmige", ki ni primerna za samostojno pitje, se v vsakem primeru izognimo, da jedi slučajno ne bi pokvarili namesto izboljšali.
Vino je dobrodošla sestavina marinad, glazur ..., tekočina za zalivanje jedi, le redko pa kar glavna sestavina. No, v tem izjemnem primeru moramo vendarle revidirati eno od prejšnjih trditev: take jedi (med najbolj priljubljenimi je vinski šodo, v močnejši italijanski izpeljanki znan kot zabaglione ...) za otroke in zaprisežene abstinente vendarle niso primerne. Povprečnim mladoletnim osebam v najstniškem obdobju bi sicer utegnile biti celo zelo všeč, a so zanje zakonsko prepovedane.
Govedina po burgundsko
25 dag prekajene slanine
2-3 žlice oljčnega olja
1,5 kg govedine (bočnik, pleče, vrat ...)
1 velika čebula
3 stroki česna
50 dag korenja
1,5 dl staranega vinskega žganja (cognac, vinjak ...)
1 zvrhana žlička soli
1 ravna žlička črnega popra v zrnju
1 žlica paradižnikovega koncentrata
1 šopek svežega ali žlička suhega timijana
1 lovorov list
1 klinček
5 dl goveje juhe (lahko iz kocke)
7,5 dl krepkega suhega temno rdečega vina
1 žlička belega olja
40 dag šalotke ali mlade čebulice
40 dag drobnih šampinjonov
2 žlici masla
1 žlica gladke bele moke
1 šopek svežega peteršilja
V debelejšo posodo (litoželezno ali lončeno z dobro prilegajočim se pokrovom) damo oljčno olje, na majhnem ognju razpustimo na kockice (s stranico okrog 0,5 cm) narezano slanino, povečamo temperaturo, da se hrustljavo zapeče in s penovko poberemo ven; shranimo.
Na preostali maščobi po manjših porcijah na visoki temperaturi na hitro z vseh strani popražimo meso in ga poberemo ven. V ponev damo sesekljano čebulo, ko postekleni, pa še strt česen in sol. Ko zadiši, dodamo na tanjše kolobarje narezano korenje, na hitro prepražimo, zalijemo z žganjem in flambiramo. Ko neha goreti, dodamo paradižnikovo mezgo, malce prepražimo, zalijemo z juho, dodamo timijan, klinček in lovor. Ko zavre, dodamo meso in zdrobljen ali grobo mlet poper ter zalijemo z vinom, dobro pokrijemo in damo v pečico. Nastavimo jo na 100 stopinj Celzija in počasi dušimo kakih 10-12 ur.
Na prav malo olja na hitro opražimo cele čebulice ali šalotke in klobuke gob. V maslo (ogreto na malce višjo sobno temperaturo) vgnetemo moko. Vmešamo k mesu skupaj s prihranjeno slanino ter pustimo pokrito v pečici še kake pol ure (meso mora biti povsem mehko). Vzamemo ven, previdno premešamo, posujemo s sesekljanim peteršiljem in postrežemo s kruhom (svežim ali hrustljavo opečenim in podrgnjenim s česnom).
Zraven pa seveda rdeče vino, s kakršnim smo jed pripravili.