Pridelek je na varnem in žlahtni čar vsakega grozda je v procesu prehoda v tisto sveto stvar, ki jo vsi nestrpno čakamo. Kleti so v polnem pogonu in pričakovanju, kaj si lahko letos obetamo. Ti "drugačni časi" so na glavo obrnili tudi prihodnost vinske kulture. Vina nam ne bo vzela niti korona, a žal močno vpliva, kdaj, kako in s kom ga lahko uživamo.
Ne glede na navedeno nam tiste spoštljive percepcije nikdar ne more izbrisati, saj so pripadnost, kultura, edukacija, sinergija globoko zakoreninjene v človeštvu že tisoče let.
Kultura pitja vina v naši družbi raste, a je še daleč od tiste, ki bi vinu obljubljala dostojen status za brezskrbno prihodnost. Vinska kultura nikakor ne more biti le v tem, kako držimo vinski kozarec ali da znamo izbrati pravo vino k jedi, da ga ohladimo na primerno temperaturo ... To so osnove za začetnike - mirne duše jih lahko uvrstimo v kakšen priročnik in je s tem stvar rešena.
Bolje bi morali poznati kulturni prostor, v katerem živimo in katerega del sta že tisočletja tudi vinska trta in vino. Vzgoja in zavedanje o plemenitosti in sporočilnosti tega božjega daru je po navadi največji kronični razlog, da uživanje vina utegne uiti tudi v nepravo smer. Pogosto me zabolijo primerjalne informacije, da po količini popitega etilnega alkohola na prebivalca sodimo v sam svetovni vrh, a ta teza se nikakor ne more enačiti s stopnjo alkoholizma, kakor najraje povzemajo mnoge študije. Popiti tri ali štiri kozarce dnevno na dušek do devete ure zjutraj, brez primernega okrepčila oziroma posledično temu primernega razpoloženja, vsekakor nima enakega učinka na organizem, kakor da omenjeno količino spoštljivo in z visokim zavedanjem okušamo ob primernem obroku.
Vino je živo
Čar vzgoje kulture pitja je spoznavanje, učenje, primerno tolmačenje užitkov in prenašanje na bodoče generacije. To ni le poslanstvo sommelierjev, temveč vseh nas. Konec koncev imamo v slovarju knjižnega jezika tudi neposrečen izraz za alkoholiziranost - najraje ji rečemo vinjenost, kakor da bi vseh deset litrov etilnega alkohola letno na prebivalca zaužili z vinom. V resnici ga kakšnih 45 odstotkov, ostalo odpade na pivo in druge alkoholne pijače. Že to je odraz kulture in vzgoje.
V Franciji je steklenica vina stereotipno na mizi pri vsakem družinskem obedu. Tudi otroci ga smejo okusiti, seveda za prst in v primernem kozarcu. A pred okušanjem so poučeni o tem, kako je vino nastalo, kako naj držijo kozarec, kako vino povonjajo, in na koncu izrazijo občutke, kaj so okusili. Četudi so Francozi visoko na prej navedeni lestvici (sicer na prebivalca zaužijejo manj alkohola kot mi), je stopnja alkoholizma pri njih med najnižjimi v Evropi.
V domačih krogih pogosto nimamo vseh pripomočkov za ravnanje z vinom, a se z nekaterimi napotki lahko močno približamo primernosti tovrstnega rituala. Že ob nakupu steklenice vina se soočamo z vprašanjem, kam jo shraniti. Najslabša rešitev je postaviti jo na polico v dnevni sobi kot kakšen okrasek ali ne vem kaj. Vino je živa stvar, ki potrebuje temo ali nežno svetlobo, zadovoljivo vlago, konstantno nizko temperaturo in horizontalno lenarjenje. Če nimamo kletnega prostora, naj bo vino vsaj v shrambi, ker je to po navadi najmirnejši, najtemnejši in najhladnejši prostor našega bivališča. Zakaj naj steklenice ležijo? Poznamo navojne, steklene in plutaste zamaške. Le pluta, ki jo pridobivajo iz skorje hrasta plutovca, je porozna, kar pomeni, da diha - se razteza in krči. Tako zrak zelo počasi pronica v steklenico in omogoča primerno zorenje oziroma staranje vina v njej. Če je tega zraka preveč, lahko vodi želene mikrooksidacije do oksidacije, česar si nikakor ne želimo. Temperatura vpliva na raztezanje, in če je višja kot 20 stopinj Celzija, lahko pride do tlaka preko enega bara in zamašek popusti. Vlaga v prostoru zagotavlja, da se pluta ne izsuši, to ji na notranji strani omogoča vino, če je steklenica hranjena v horizontalni legi. Ob pomanjkanju primernega prostora zadevo najlažje rešimo z nakupom vinske vitrine, ki omogoča dvostopenjsko reguliranje temperature in določene tudi uravnavanje vlage.
Frapiranje in šambriranje
Ko vino prinesemo iz kletnega ali drugega prostora, ga glede na stil vina primerno temperiramo. Frapiranje (frapper) in šambriranje (chambrer) sta postopka, s katerima vas utegne retorično očarati spreten natakar ali sommelier.
Frapiranje je v bistvu ohlajevanje, a to ne pomeni, da steklenico položimo v zamrzovalnik za 15 minut, saj na takšen način sprožimo prevelik šok, kar se bo odrazilo tudi v senzorični percepciji. Posodo napolnimo z ledom, ga potrosimo s soljo, kar povzroči hitrejše taljenje in tako sproščanje hladu, dodamo nekaj curkov hladne vode in zadeva je pripravljena. V posodo pokončno ali nekoliko pod kotom postavimo steklenico in jo nežno, s svaljkanjem vratu med dlanmi, vrtimo okoli svoje osi. Tako bomo belo vino najhitreje ohladili.
Šambriranje je postopek nežnega segrevanja, s katerim po navadi temperiramo rdeča vina, če so prehladna. Nikakor steklenice ne položimo pod curek vrele vode, saj s tem uničimo vse. Idealna rešitev je, če vino pravočasno prinesemo iz hladnega prostora in ga zavijemo v prtiček. Na meji dovoljenih opcij je tudi nekoliko segreti karafo ali drugo stekleno posodo in nato vanjo pretočiti vino.
To je le nekaj nasvetov, če se znajdemo v zagati, kako primerno ali morda improvizacijsko ravnati, da se kljub vsemu približamo pričakovanim standardom.
A ne pozabimo, osnova vsakega standarda je najprej spoštovanje, nato želja in šele nazadnje izvedba.
Vsaka zgodba ima svoje pero.
