Pust mastnih ust: Na prvem mestu so seveda krofi

Način življenja se je v niti ne prav dolgem zadnjem obdobju korenito spremenil, s tem pa tudi prehranske potrebe. Precej manj pa so se spremenili okus in prehranske navade. Tudi tiste, povezane s tradicijo, šegami in običaji, predvsem v povezavi z letnimi časi. V časih pred hladilniki je bila v naših krajih zima edino obdobje, ko so si predvsem od lastne in lokalne pridelave odvisni prebivalci podeželja (in takih je bila večina Slovencev še v prvi tretjini prejšnjega stoletja, torej vse do začetka večjega razmaha industrializacije v povezavi z urbanizacijo) lahko privoščili večje količine svežega rdečega mesa, predvsem seveda svinjskega. Koline so bile eden večjih domačih praznikov. Skrajni čas, da se porabi vse, česar niso s prekajevanjem, soljenjem, sušenjem, vlaganjem v mast ... pripravili za kasnejšo porabo, pa je bil okrog že tako razigranega pusta. Takrat se je na veliko zabavalo, rajalo, pilo in mastilo z izdatno hrano.

Razvraten uvod v post

Pust mastnih ust so imeli navado reči in to nenapisano zapoved tudi upoštevati. Kakopak, pustni ("mastni") torek je bil zadnji dan pred 40-dnevnim postom. Celo besedo karneval, ki najbrž izvira iz latinske zveze carrus navalis (voz v obliki ladje - na takih so stari Rimljani ob triumfalnih povorkah uprizarjali pomorske bitke, a tudi komične gledališke predstave), so kasneje začeli razlagati kot slovo od mesa (carne vale). Da se ljudje posta niso niti približno tako veselili kot pusta, je seveda jasno. Koliko so se prehranskih prepovedi zares držali, pa lahko le ugibamo. Mnogi so se jih najbrž - hočeš nočeš - morali: sveže meso je bilo pojedeno, shranjeni mesni izdelki pa šele v procesu dozorevanja, ki je bil zaključen ravno do velikonočne pojedine.

Ocvrte sladice

Na prvem mestu so seveda krofi. Malce kritično lahko pripomnimo, da dandanes ponudniki kar preveč tekmujejo v njihovi velikosti. A najbrž bi bilo času in prehranskim potrebam sodobnega človeka primerneje, če bi ponujali manjše, a bolj kakovostne.
Precej manj priljubljena, a nič manj tradicionalna niso druga ocvrta peciva, na primer miške (zanje so porabili in dopolnili - na primer z v vinu namočenimi rozinami - kar testo, ki je ostalo od krofov), krhki ali kvašeni flancati ... Ponekod poznajo tudi ocvrte testene žepke s pikantnim mesnim nadevom. Celo bolj kot krofi pa je bila nekoč za pusta značilna ocvirkova potica v slani ali sladki različici (lokalnih variant obeh je seveda "malo morje"). To pa je pri karnevalskih stojnicah kar težko najti.
A našteto so bolj samostojni prigrizki ali (povsem dovolj, če ne celo preveč izdatne) sladice. Osrednja točka tradicionalne pustne pojedine so bile kar klasične koline - torej krvavice, kašnate klobase in pečenice, morda še kak kos svinjske pečenke, zraven pa dušeno kislo zelje in/ali repa za boljšo prebavo in manj tiščanja v prepolnem želodcu ter za sitostno prilogo krompir in fižol ali še raje matevž (pire iz krompirja in fižola). Ponekod so postregli štulo (v suhi juhi kuhano proseno kašo s sesekljanim prekajenim mesom, zmešano z jajci in zapečeno v pečici) in hrenovo omako. Dokaj tipična pustna jed je bila tudi godla - izdatna gosta juha iz viškov nadeva za kašnate klobase in krvavice. Na Ptuju so se pred nekaj leti - resda kar preveč sramežljivo - lotili obujanja kakih 200 let starega recepta za kurentovo juho iz prekajenega (po možnosti gosjega) mesa, jušne zelenjave, ribane kaše ... Lokalnih posebnosti premore slovenska kulinarična tradicija še cel kup, a mnoge so medtem utonile v pozabo.

Evrogastronomska regija 2021

Slovenija bo prihodnje leto nosila laskav naziv evropska gastronomska regija in priprave so v polnem teku. Seveda tudi s ponovnim odkrivanjem starih kulinaričnih posebnosti in njihovemu kreativnemu prilagajanju novim časom. Nekaj tega napovedujejo tudi organizatorji letošnjih pustnih dogodkov, ki so še posebno primerni za predstavitev razkošja nacionalne kulinarične zakladnice.