Spomladi v gozdu zadiši po čemažu. Pri nabiranju moramo biti previdni, da ga ne zamenjamo za jesenski podlesek ali šmarnico. Zaradi svoje arome in okusa je cenjen v kulinariki, saj ponuja veliko možnosti za ustvarjanje. Pri nekaterih je celo bolj priljubljen kot česen. Iz njega izdelujemo namaze, kuhamo juhe, rižote in omlete ter ga vključujemo kot začimbo v solate.
Čemaž (Allium ursinum) je zelnata trajnica, ki jo uvrščamo v družino lukovk (Alliaceae), tako kot čebulo, česen, drobnjak in por. Nad zemljo se spomladi iz bele podolgovate čebulice, ovite v belo prozorno membrano, razvijeta dva pritlična dolgopecljata eliptično-suličasta lista, široka do 5 in dolga do 25 centimetrov. Mladi listi so svetlozeleni, starejši pa potemnijo. Iz čebulice izrašča tudi cvetno steblo, na vrhu katerega se razvije socvetje belih zvezdastih cvetov.
Medvedji česen in kačji lek
Užitni so vsi deli rastline: listi, stebla, cvetovi in čebulice. Zgodaj spomladi nabiramo čebulice in mlade liste, konec aprila in v začetku maja pa popke. Za nabiranje je dobro izbrati neoporečna okolja, v katerih rastline niso bile izpostavljene različnim onesnaženjem, kot so avtomobilski izpuhi, gnojila, fitofarmacevtska sredstva, prašnati delci.
Številna imena, ki se v Sloveniji uporabljajo za čemaž (divji česen, medvedji česen, gozdni česen, kačji lek, štrkavec ...), kažejo na njegovo razširjeno uporabo v preteklosti. Izvor imena je domnevno povezan z ljudskimi pravljicami, v katerih medved po prebujenju iz zimske hibernacije zaužije rastline čemaža, da bi iz telesa odstranil toksine in si povrnil moči.
V 8. stoletju je Karel Veliki v kmetijskem zakoniku zapovedal gojenje nekaterih rastlin na kmetijskih gospodarstvih, med drugimi tudi čemaža. Posledično se je razširila tudi njegova uporaba. Kasneje v srednjem veku je čemaž izpodrinil česen, ki je slovel po veliki zdravilni moči.
Čemaž je divje rastoča samonikla rastlina. Razširjen je po celotni Evropi in Aziji, uspeva vse do nadmorske višine 1900 metrov. Samoniklo raste od Mediterana do Skandinavije. V Sloveniji je prisoten na skoraj celotnem ozemlju države. Uspeva na svetlih pobočjih mešanih gozdov, predvsem na vlažnih, humoznih, vendar dobro odcednih tleh, na senčnih lokacijah pri visoki zračni vlagi. Zaradi močnega vonja po česnu ga v naravi zaznamo, še preden ga zagledamo. Pojavlja se od marca do konca maja ali celo junija, cveti konec aprila, v hladnejših razmerah pa tudi kasneje, nato listi porumenijo in odmrejo. Lahko ga posejemo ali posadimo tudi na vrtu, vendar ga moramo nadzorovati, saj je konkurenčen drugim rastlinam in se močno razraste.
Previdno pri nabiranju
Pri nabiranju je potrebna izjemna previdnost - naj nas ne zavedejo obsežni sestoji, ne žanjimo rastlin vsepovprek. Odtrgajmo vsak list posebej, da se nam med nabrane rastline ne prikrade kakšna strupena, ki uspeva na istem rastišču in je čemažu podobna. Najpogosteje prihaja do kontaminacije nabranih listov čemaža ali zamenjave z jesenskim podleskom, lahko pa tudi s šmarnico in belo čmeriko.
Ključne razlike med podleskom in čemažem so sledeče: list čemaža ima dobro vidno stebelce, mladi listi krajše, starejši do deset centimetrov dolgo, vendar dobro razvito; listi podleska pa izraščajo iz čebulice tako, da ovijajo drug drugega in nimajo stebla, tudi listne žile so v primerjavi s čemaževimi bistveno bolj izražene in listi bolj robustni, debelejši. Pri šmarnici so največja podobnost s čemažem listi, ki pa so pri šmarnici mnogo trši in rastejo v parih, medtem ko so cvetovi popolnoma drugačni in imajo poseben in izrazit vonj, ki ga vsi dobro poznamo.
Ker se zastrupitve zaradi zamenjav ali onesnaženj s spomladanskim podleskom ali šmarnico lahko že pri enem ali dveh listih omenjenih rastlin končajo s smrtjo, je pozornost pri nabiranju izjemnega pomena. Če čemaža ne poznamo, je pomembno, da za to poskrbimo in se o rastlini izobrazimo z obiskom botaničnega vrta, ogledom knjig ali za razlago prosimo poznavalca rastlin. Več o previdnosti pri nabiranju in zastrupitvah je na voljo na povezavi.
Čemaž v prehrani
Čemaž ima zanimivo hranilno sestavo, saj poleg eteričnih olj vsebuje še sladkorje, flavonoide, žveplove spojine, mineralne snovi in vitamine, med katerimi je najbolj zastopan vitamin C. S starostjo listov se vsebnost hranil zmanjšuje, prav tako je manj izrazita tudi njegova aroma. Liste prenehamo nabirati, ko rastlina razvije cvetne popke, ki so prav tako primerni za uporabo. Zaradi svoje arome in okusa, podobnega česnu, je cenjen v kulinariki, ponuja veliko možnosti za kulinarično ustvarjanje. Pri nekaterih je celo bolj priljubljen kot česen.
O uporabi čemaža v kulinariki lahko preberete tudi v knjižici z naslovom Recepti za pripravo čemaževih dobrot
Svežega in v obliki shrankov ga lahko uživamo tekom celega leta. Iz njega izdelujemo namaze, kuhamo juhe, rižote in omlete ter ga vključujemo kot začimbo v solate. Liste čemaža lahko tudi zamrznemo ali posušimo in jih uporabljamo kot začimbo. Najbolj znan in najpogosteje uporabljen pa je čemažev pesto, pripravljen iz svežih listov, oljčnega olja in soli. Za uporabo so zelo zanimivi tudi cvetni popki, odlikuje jih rahlo sladkast in precej oster okus. Lahko uporabljamo sveže ali pa jih vložimo in uporabljamo kot dodatek različnim jedem, kot so rižote, juhe, pogače ...
Zanimiva hranilna sestava, povezana z vsebnostjo alicina, žveplovih spojin, flavonoidov in vitamina C, se odraža v ugodnem vplivu čemaža na naš organizem in sicer se ta odraža v antioksidativnem in protimikrobnem delovanjem ter v podpori delovanju imunskega sistema. Znano je tudi njegovo protektivno in podporno delovanje na kardiovaskularni sistem.
Opozorilo
Čemaž je glede uživanja sorazmerno varen, vendar lahko pri posameznikih pride do neželenih učinkov, predvsem zaradi antikoagulacijskega delovanja (preprečevanja strjevanja krvi). Pri čezmernem uživanju lahko pride tudi do težav z želodcem in prebavnih motenj. Posebna previdnost je potrebna pri bolnikih, ki uživajo antikoagulante, in tistih, ki se zdravijo s kemoterapijami, zaradi preobčutljivosti sluznic. (prehrana.si)
