Dunaj. Oblaki in dež. Čakam na let proti mestu Angelov in od tam dalje za Honolulu. Eno od redkih letališč, kjer v loungu še lahko prižgem. Turoben dan me ob pogledu na kopico letal ostro ošvrkne skozi cigaretni dim in obenem opomni na zamegljeno percepcijo o stroki v svetu vin.
Najpomembnejša komponenta vsakega vrhunskega natakarja ali sommelierja je želja. Brez slednje vsakršno posredovano znanje ne sede na plodna tla. To se čuti v retoriki, energiji, pretočnosti in barvi znanja, s katero želimo očarati gosta. Najpomembnejša veščina je gostoljubnost. Ali jo imaš ali je nimaš. Brez nje tudi tvoj Triglav znanja zveni arogantno, prepotentno, samovšečno in nič kaj prodajno.
Po moji oceni bi moral vsak natakar, ki rokuje z vinom, poznati vse slovenske vinorodne dežele in njihove karakteristike. Moral bi poznati osnovne senzorične prijeme in obenem deliti minimalne osnove druženja jedi in pijač. Ob navedenem je seveda nujno poznati pravila stroke, kako se postreže vino, komu se natoči najprej, koliko se natoči in, predvsem, v kaj se natoči. Žal sem osebno bil večkrat deležen neprimernega izbora steklenine, ki le dopolni senzorično ekstazo.

Najboljši so zunaj

Pravilna prezentacija vina je izkaz spoštovanja vina in gosta ter seveda ponos hiše, ki z njim rokuje. Vino vselej natočimo pred gosti, nikoli ne prinesemo polnih kozarcev. Natakar se postavi na levo stran naročnika, prezentira steklenico, o njej poda ključne informacije.
Če je njegovo znanje stopnico višje, bo iz osnovnih informacij stopal po stopnišču vse tja do zgodb, katerih imamo doma veliko. To vino prihaja iz tega vinograda, kjer so takšna tla, obiranje je ročno, stara se v novih ali rabljenih hrastovih sodih, navede tudi poreklo lesa, doda še nekaj namigov, zakaj je to vino priporočil točno k tej jedi in podobno. Vinarji pogosto gojijo dobre odnose z restavracijami, jih povabijo na ogled kleti, kjer lahko natakarji začutijo energijo, strast in obenem spoznajo roke tistega, ki je to vino ustvaril. Prav tu se porodijo glavne zgodbe, videnja, ki obenem ustvarjajo izkušnje, ki jih ne moreš doživeti ob nobeni trgovinski polici.

Niso le bela in rdeča

Vinska karta je ogledalo, s katerim vsaka gostinska hiša pokaže spoštovanje, strast in obenem odpre svojo zakladnico. Doma pogrešam preglednost slednjih, saj vse prepogosto srečamo ločevanja vin le na bela in rdeča. Dobra vinska karta bo vselej sestavljena kot knjiga s kazalom, kjer bo nekaj uvoda, nekaj o filozofiji hiše, izpostavljena bodo hišna vina, druga pa bomo razdelili tako regionalno kot tudi stilsko.
Bela vina Slovenija (razdeljeno po okoliših), bela vina svet (razdeljeno po državah in okoliših, odvisno od širine vinske karte), rdeča vina Slovenija, pa vse tja do alkoholiziranih vin in vinskih destilatov. Jasno mora podati tudi informacijo o avtorju, ker tako gostje dobijo občutek, da v hiši delujejo strokovnjaki, ki skrbijo za njihovo dobro počutje.
Vsak natakar mora poznati vsebine, ki jih prodaja. Pred pričetkom se vselej pripravi interno izobraževanje, kjer vsi spoznajo ključna vina, njihove opise in se dotaknejo senzoričnega pristopa.
Znanje natakarjev se preveri mesečno. Minimalni prag je vstopnica, s katero določeni strežni akter sploh lahko deluje v hiši.
Izobraževanje je največja pomanjkljivost gostinskih obratov v Sloveniji, lastniki nanj gledajo kot na strošek in ne kot na investicijo. Prodajnoefektivne razlike med natakarji so lahko tudi do 300 odstotkov.
Doma se je moč izobraževati za sommelierja prve, druge in najvišje tretje stopnje, zelo uporabno in odlično pa je izobraževanje WSET, ki izvira iz Anglije in je danes v svetu najbolj razširjeno. Pri WSET pridobiš svetovni nazor vin in destilatov, a si prikrajšan kombinatorike s hrano, kar je v bistvu osnovno poslanstvo sommelierja.

Odgovoren gostinec

Zelo priporočljive so tudi krajše delavnice vinskih strokovnjakov, ki v zelo kratkem času razjasnijo osnove, s katerimi lahko v prihodnosti gradijo naprej. V kader je treba vlagati, razumljiva je tudi bojazen lastnikov, da bo v potencialnega kandidata vložil, slednji pa bo kmalu poiskal novo poslovno priložnost. Stvari so rešljive s klavzulami in aneksi. Pridobiti ali izobraziti strokovnjaka v hiši ima verižno reakcijo. Ta človek postane tutor in svoje znanje širi med zaposlene. Odgovoren lastnik oziroma gostinec bo vselej stremel, da se kvaliteta storitev v njegovi hiši dviguje. Pogosto nastanejo smešne situacije, ko gost poučuje natakarja, kako naj odpre ali postreže določeno vino. Sicer se tudi natakar veliko nauči od gosta, saj mnogi med njimi veliko potujejo in spoznavajo drugačne navade, okušajo drugačno smer enogastronomije in podobno. Meni je tovrstna šola prinesla ogromno.
Dobre restavracije jedilnike menjajo sezonsko. Pred izidom jedilnika je nujna praksa testiranje jedi in kombinatorika z vini. To je osnovna delavnica, ki jo po navadi izpelje zunanji strokovnjak ali najmočnejši člen ekipe. Pripravijo se novi krožniki, izberejo se vina in prične se okušanje, ki preraste v komentiranje vseh členov, kar pogosto doprinese k izoblikovanju vsebin, ki jih kasneje delimo z gosti.
Vinarji doma se zelo trudijo biti v nenehnem stiku z restavracijami. Dobro se zavedajo, da so tamkajšnji natakarji njihovi ambasadorji in da prav oni najbolje poznajo svoje goste. Pogoste so vzajemne izmenjave, na eni strani prihod restavracijske ekipe k vinarju, ki jim predstavi klet, svojo filozofijo, dosežke. Ko vinar popelje natakarje v vinograd, se odpre druga dimenzija. Takrat del tiste energije postaneš tudi ti.
Brbončice razkrijejo več kot tisoč besed.