(NA ŽLICO) Znova zasijale Michelinove zvezdice: Ana Roš ostaja razred zase

Sedmo leto zapored smo v Sloveniji dočakali ocene Michelina, prestižnega kulinaričnega vodnika, katerega zvezdice si želi večina vrhunskih chefov tega sveta. Med njimi so seveda tudi slovenski vrhunski kulinarični ustvarjalci. Ki jim gre vedno bolje, če sodimo po ocenah inšpektorjev, ki za potrebe Michelinovega vodnika ocenjujejo restavracije. Na različnih seznamih, ki jih Michelin objavlja, se je letos znašlo kar 74 slovenskih restavracij, dve več kot za leto 2025. In kar je pomembno, v najvišji kategoriji, tisti, ki pomeni tako želeno zvezdico, je letos na seznamu nova restavracija. Eno zvezdico so si po strogih Michelinovih kriterijih zaslužili ustvarjalci vrhunskih kulinaričnih užitkov v Galeriji okusov iz Petrovč. Kar pomeni, da so se pridružili devetim slovenskim restavracijam, ki se ponašajo s to prestižno oznako – osem jih ima eno zvezdico, ena restavracija (Milka iz Kranjske Gore) ima dve, Ana Roš iz Hiše Franko pa je s tremi zvezdicami, ki jih je prejela že četrto leto zapored, kategorija zase. Ker tri zvezdice ima le okoli 140 restavracij na svetu. Natančno število ni znano, ker Michelinovi vodniki z ocenami povsod ne izidejo v istem času. A ne glede na število zvezdic je ta kategorija čisto posebna – najprej si kuharji prizadevajo, da bi jo dobili, potem pa, morda še bolj, da bi jo (ali jih) obdržali. So pa nekateri, ki ne zdržijo pritiska, ki ga prinesejo zvezdice, in jih vrnejo.

Plačilo za prihod

Slovenija je kar dolgo čakala, da se je Michelin odločil ocenjevati naše restavracije. Tudi ni nikakršna skrivnost, da nekatere, zlasti manjše in kulinarično še ne zelo uveljavljene države plačajo za prihod Michelinovih inšpektorjev. Ko je Michelin prvič podeljeval zvezdice in priporočila za Slovenijo, leta 2020 je bilo, so Francozi zelo pohvalili našo deželo in njene vrhunske chefe ter dejali, da je Slovenija glede kulinaričnih doživetij destinacija, ki jo je nujno treba obiskati. Ob zadovoljstvu zaradi tega, da je bila Slovenija zanimiva za vodnik, kot je Michelin, je nekoliko v ozadju ostalo, da je država za prihod Michelinovih inšpektorjev plačal več sto tisoč evrov, slišati je bilo o znesku 860 tisočakov. A po obiskih v Sloveniji smo vsaj dobili vodnik za našo državo, Srbija na primer, ki je prav tako drago plačala obiske Michelinovih inšpektorjev, je ostala brez, saj kriterijem za zvezdice ni zadostila niti ena sama restavracija. Seveda pa se tudi tako uglednemu vodniku, kot je Michelinov, zgodi kakšen zdrs. Tako so na primer pred nekaj leti med restavracije, katerih obisk priporočajo, uvrstili tudi eno, ki je bila že leto dni zaprta.

Sicer pa velja pravilo, da restavracijo, ki kandidira za zvezdico, inšpektorji, različni seveda, obiščejo večkrat in šele potem pade skupna odločitev, ali bodo zvezdice podelili in koliko ali bodo restavracijo uvrstili v katero drugo kategorijo. Ena je Michelin Bib Gourmand, ki je v vodniku navedena kot visokokakovostno in avtentično doživetje po ugodnih cenah, druga pa Michelin Selected, ki pomeni priporočilo za obisk določene restavracije, v kateri posebno skrb posvečajo izboru kakovostnih sestavin in iz njih pripravljajo vrhunske obroke. Tem restavracijam Michelin pripisuje velik potencial oziroma je to nekakšna čakalnica za preskok v višjo kategorijo.

Zvezdice tudi blizu Maribora

Tudi na Štajerskem so francoski ocenjevalci našli restavracije, ki si zaslužijo po eno zvezdico. Omenili smo že novinca med prejemniki zvezdic, Galerijo okusov iz Petrovč. Marko Magajna, chef v Galeriji okusov, je dobil tudi priznanje za mladega chefa leta. Eno zvezdico je tudi za leto 2026 obdržal Gregor Vračko s svojo restavracijo Denk v Zgornji Kungoti. Dodamo še restavracijo Pavus, grad Tabor, nad Laškim, kjer ustvarja Marko Pavčnik. Ko smo že na celjskem koncu, velja omeniti dve restavraciji, ki sta se znašli med priporočili za obisk v kategoriji Bib Gourmand. To sta Lalu Bistro in Gostilna Francl, slednja je dobila tudi posebno priznanje za odprtje leta, in sicer zaradi novega, prenovljenega pristopa v kombinaciji s tradicijo. V tej kategoriji ne pozabimo na Pomurje. Na seznamu restavracij, ki ponujajo vrhunsko doživetje z dostopno ceno, sta tudi Rajh iz Bakovcev in Kodila iz Murske Sobote.

Maribor in okolica imata največ svojih predstavnikov, pet, v kategoriji Michelin Selected. Inšpektorji so vanjo uvrstili 52 slovenskih restavracij. Z našega konca so to Restavracija City Terasa, Restavracija Sedem in Mak iz Maribora, Dveri Pax iz Jarenine in Miza za štiri z Zgornje Polskave. Ta mala restavracija je še posebno zanimiva, saj sta lastnika Jure Brložnik in Maja Miška Brložnik svojo kulinarično ustvarjalno pot začela v stanovanju na Koroški cesti, v katerem je bila ena sama miza za štiri goste. Potem sta se preselila v hišo na Zgornji Polskavi, in čeprav je v njej prostora za skupno dvanajst gostov, sta obdržala prvotno ime.

Pomen uvrstitve

Za poznavalce je Michelin še vedno najprestižnejši kulinarični vodnik, čeprav za prestižnega in uveljavljenega velja tudi vodnik z rumenimi platnicami Gault&Millau, ki pa restavracije ocenjuje nekoliko drugače (a tudi anonimno) in namesto zvezdic podeljuje kape. Ob tem ne smemo prezreti nekaterih spletnih vodnikov, zlasti 50 best (pri čemer gre za 100 najboljših restavracij na svetu), ki pa prav tako uveljavlja svoja pravila ocenjevanja.

In kaj pravzaprav pomeni uvrstitev med imetnike Michelinovih zvezdic? Najprej to zagotovo izraža izjemen uspeh, sploh za restavracije s tremi zvezdicami. Po Michelinovih pravilih to namreč pomeni, da je vredno iti na pot le zavoljo doživetja v takšni restavraciji (Michelinovo pravilo). Restavracija pa si lahko privošči visoke cene, ker se z zvezdicami višajo tudi stroški. A vendarle je zvezdico lažje dobiti kot jo obdržati. In za konec nekaj cen v slovenskih restavracijah z michelinkami. V Milki, ki se ponaša z dvema zvezdicama, stane degustacijski meni s sedmimi hodi brez vinske spremljave 285 evrov (klasična za 160 evrov, premium 325 evrov). Spodobi se omeniti tudi nekaj cen v Hiši Franko. Degustacijski meni v zdajšnji sezoni stane 335 evrov, postrežejo 15 do 18 hodov, vinska spremljava pa stane 190 evrov (klasična ali bio dinamična vina), brezalkoholna pa 135 evrov.