(NA ŽLICO) Brez ljubezni ni dobrih testenin

Glede na podatek, da poznajo v Italiji okoli 500 vrst testenin vseh mogočih oblik, velikosti (in tudi barv), si lahko samo predstavljamo, koliko omak znajo pripraviti. A ob številnih omakah iz vseh mogočih sestavin jih je nekaj, ki tvorijo železni repertoar in brez katerih seznam tipičnih italijanskih jedi s testeninami ni popoln. Seveda se omake, tako kot vrste testenin, razlikujejo po pokrajinah in vsaka ima svoje značilnosti. Nekaj osnovnega znanja o testeninah in omakah mnogi turisti pridobijo tudi na številnih tečajih, ki jih organizirajo po vsej državi, in marsikdo prav na tem tečaju prvič sliši, da smetana ne sodi v carbonaro in da ni vsaka omaka z mletim mesom bolonjska. Ki za Italijane sploh ne obstaja, a o tem nekoliko kasneje.

Ko sem nedavno po svoji stari navadi na potovanjih v knjigarnah iskala knjigo o lokalni kulinariki, sem iz Neaplja skorajda odšla praznih rok. Potem pa je moja sopotnica na polici le našla knjigo, brez katere nisem mogla domov. Naslov je sicer Sočno sijoče testenine (Saucy Shining Pasta), a v njej ni opisov testenin in njihove priprave, pač pa so predstavljene klasične italijanske omake za različne testenine. Knjiga je izšla na podlagi izkušenj italijanskega chefa Michelea Gualtierija, ki v Firencah žanje pohvale in uspehe s svojimi tečaji priprave testenin in omak pod imenom Pasta Class Florence.

Klasičnih deset

Morda med desetimi omakami manjka katera znana, na primer arabiatta, a nič ne de, saj je že nastanek opisanih dovolj zanimivo branje. Za povrh pa velja omeniti še nekaj pripomb, bolje rečeno opozoril, ki jih Italijani polagajo na srce vsem, ki pripravljajo testenine. Upoštevajmo, da se vsaka omaka sklada le z določeno vrsto testenin in da testenin nikoli ne prelijmo s kečapom, prav tako jih nikoli ne pripravljajmo s piščancem. Testenin nikoli ne damo kuhat v hladno vodo, vodi pa nikoli ne dodajajmo olja (ker bo omaka drsela z njih). Ko jemo špagete, jih na vilice nikoli ne navijajmo s pomočjo žlice. In še eno pravilo: v špagete carbonara nikoli in nikdar ne dodajajmo smetane. In če bi kdo v Italiji morda naročil špagete alfredo, bo usekal mimo: v Italiji za špagete s tem imenom ni recepta. So pa recepti in ponudba za deset klasičnih omak: carbonara, al pesto, bolonjski ragu, al pomodoro, alla puttanesca, cacio e pepe, alle vongole, allo scoglio, omaka z mesnimi kroglicami in amatriciana.

Bolonjski, ne bolonjska

Italijani se nikdar ne bodo sprijaznili s tem, kaj se zunaj njihovih meja dogaja z bolonjsko omako. Itak ne priznavajo obstoja takšne omake in jim gredo lasje pokonci že, ko opažajo, da že najbolj preprosto omako iz mletega mesa z dodatkom origana, paradižnika in še kakšne začimbe imenujejo bolonjska omaka. Dve napaki torej v eni sami omaki, prepleteni tako, da se Italijani držijo za glavo. Kajti obstaja le ragu bolognese, torej bolonjski ragu, bogat in kremast, ki ga je treba kuhati vsaj tri ure. In ne gre zgolj za čebulo, na kateri prepražimo meso, ampak zahteva veliko več. Kot je zapisal avtor zgoraj omenjene knjige: "Ni recepta za ragu alla bolognese, so recepti za ragu alla bolognese." Kajti vsaka hiša ima kakšno majhno skrivnost, zaradi katere so vsi v Italiji prepričani, da je njihov bolonjski ragu daleč najboljši. In te skrivnostne sestavine ne delijo z nikomer, razen s tistim, ki bo kuharico ali kuharja nasledil pri pripravi te jedi. Karkoli si že mislimo o tej omaki, velja upoštevati osnovni recept.

Za štiri osebe potrebujemo 50 dag tagliatel (in nikakor špagetov, ker Italijani teh ne priznavajo kot testenino k bolonjskemu raguju), 25 dag mlete govedine (z vsaj 20 odstotki maščobe), 15 dag mlete svinjine, 1 svežo klobasi iz svinjskega ali mešanega mesa, 1 korenček, 1 kos stebelne zelene, 1 veliko rumeno čebulo, malo rožmarina in list žajblja ter en lsit lovorja, 1,5 dl rdečega vina, 1,5 dag paradižnikove paste, 1 jušno žlico masla in olivno olje. In za konec najpomembnejši sestavini: ljubezen in potrpežljivost pri kuhanju.

Najprej segrejemo ponev in v vročo damo maslo in olivno olje, potem dodamo meso in drobno narezano vsebino klobase. Pražimo nekaj minut, da meso karamelizira, potem ga vzamemo iz ponve in shranimo. V ponev dodamo malo olja, potem pa vanjo stresemo sesekljano čebulo, zeleno in korenček (sofrito), premešamo in dodamo še rožmarin, lovor in žajbelj. Pražimo nekaj minut, potem v ponev vrnemo meso ter solimo in popramo. Dodamo še vino, premešamo in počakamo, da omaka povre na polovico, potem dodamo paradižnik. Ogenj zmanjšamo na minimum in omako kuhamo tri ure, med kuhanjem po potrebi dodajamo jušno osnovo. Skuhamo testenine, vendar pazimo, da jih ne prekuhamo, in ko se še malo trde na ugriz, jih s penovko pobiramo iz vode in dodajamo omaki. Po potrebi na kocu omaki dodamo žlico ali dve vode, v kateri so se kuhale testenine.

Spomin na prijateljice noči

Zanimiva zgodba se skriva za imenom omake puttanesca. Putta je izraz za prostitutko, in ker so moški tudi v Nepalju radi zahajali v bordele, je lastnik enega izmed njih sklenil, da bo poskrbel za okrepčilo za moške, utrujene od obiska pri puttah. Domisli se je dokaj enostavne omake za kratke in votle testenine. Jed so v spomin dekletom, ki so svoja telesa ponujala moškim za užitek, poimenovali puttanesca.

Omeniti velja tudi omako z mesnimi kroglicami. A ta ne izvira iz Italije, pač pa so si jo izmislili italijanski izseljenci v Ameriki, vendar se je jed udomačila tudi v Italiji, čeprav jo je v restavracijah težko najti. Jo pa zato radi pripravljajo doma, sploh za druženje s prijatelji. Kroglice so pripravljene iz mlete govedine, narezane sveže klobase, drobtin polnozrnatega kruha, parmezana, začimb in jajca, omaka pa iz šalotke, česna, sveže narezanega paradižnika, peteršilja in parmezana. Mesne kroglice najprej spečemo na olivnem olju, potem jih do konca skuhamo v omaki in postrežemo s tagliatelami.

Za konec še nekaj besed o špagetih cacio e pepe. Glavna značilnost te jedi je, da ne vsebuje niti kapljice olja. Za dve osebi potrebujemo le 20 dag špagetov ter po 10 dag zelo staranega pecorino romano sira in vsaj 24 mesecev staran parmezan reggiano ter 10 zrn črnega popra. Oba sira naribamo v skledo, testenine pa kuhamo v polovici vode kot običajno (da bo v vodi ostalo več škroba). Grobo zdrobljena poprova zrna popra​žimo v suhi ponvi in jih zalijemo s pol zajemalke vode, v kateri so se kuhale testenine, polovico zajemalke ali malo več pa zlijemo v skledo z naribanima siroma in takoj premešamo. Še ne do konca skuhane špagete s penovko prestavimo v ponev s poprom, dodamo mešanico sirov in premešamo, da se se sestavine lepo porazdelijo in okusi prepojijo.