Kuharska mojstrica Urška Fartelj: Kuhanje je matematika, a skrivnostni element je ljubezen

Z Urško Fartelj se sestaneva pri njih doma, v njihovi domači kuhinji, ki je hkrati studio, kjer se kuha in peče, kjer diši in kjer se poleg nje okoli štedilnika vrtijo še mož Slavko, sin Max Luka in hčerka Maša ter pes Google. Tu se kuha za družino, hkrati pa snema in fotografira za objave na blogih, v revijah ali na portalih. Za kamero prime tudi mož, če je treba, nihče pa ne kuha vzporedno. Če morda ne bi uspelo. Ker bo uspelo. Urška pri kuhanju izhaja iz družinske tradicije in spominov, navdihujejo jo tudi sodobni trendi, potovanja in popotovanja po kulinaričnem svetu. Iz svoje kuhinje prihaja v domove tistih, ki uživajo v kuhanju ali morajo kuhati.

In zakaj so njen blog 220 stopinj poševno in njeni recepti ob množici kulinaričnih blogov in knjig tako uspešni? Ker ponuja preverjene recepte za okusne, preproste in zdrave jedi. Take, ki jih imajo radi. In pri njej ne gre le za "najesti se", ampak da sta kuhinja in družinska miza živahen prostor uživanja in druženja. Doslej so v seriji 220 stopinj poševno izšle tri knjige, v katerih so zbrani preverjeni in uporabni recepti za vsak dan in posebne priložnosti. V prvi knjigi Preprosto, sveže in s kruhom pomazano so jedi, povezane s spomini iz otroštva, druga Preprosto in sveže vse leto je posvečena letnim časom v kuhinji in na vrtu, v tretji Skupaj za mizo pa so recepti za jedi, ki jih imajo radi kot družina.

"Zelo pomembno mi je, da ljudi nagovorim, da za kuhanje doma ne potrebujemo nujno veliko časa, da je lahko enostavno in tudi zabavno, pa še otroci bodo z veseljem pojedli. Izbiram recepte s takimi sestavinami, ki jih dobiš povsod. Urednica mojih knjig pri Mladinski knjigi pravi, da je to moja najboljša knjiga. Verjetno tudi zato, ker recepti pritegnejo še tiste, ki niso najbolj spretni v kuhinji, in ker jih že ob listanju knjige želiš preizkusiti. Tudi ona ima take najstnike, ki znajo biti izbirčni, in so že ob gledanju našteli, kaj bodo kuhali. To, da otroci želijo jesti doma skuhano hrano, me posebej veseli," razloži.

Naslov Skupaj za mizo ponazori, da jesti ne pomeni, da samo skupaj pojemo, ampak da skupaj jemo, se pogovarjamo, uživamo, skupaj kuhamo. "Nekoč so rekli, ko se jé, se ne govori, jaz pa imam raje, da je ob hrani glasno in živahno. Glede tega so mi najbližje Španci ali Italijani," pravi. In doda: "Hrana je veliko več kot le to, da se naješ. To je tudi dragocen čas za družino. Med pripravo se lahko pogovarjaš ali sproti odpreš kakšne 'resne' teme. Seveda brez prisile. Tudi moji otroci so nekoč radi kuhali, vmes je bilo obdobje, ko nista šla zraven, zdaj spet z veseljem kaj sama pripravita." S tem, kar delajo in kuhajo, jima želi dati zgled in privzgojiti odnos do hrane.

Z leti spoznaš, kako je to pomembno, se zamisli. "Večkrat se spomnim, kako smo šli pobirat repo na njivo. Takrat mi to ni bilo všeč, zdaj pa so to lepi spomini. Zadišijo mi namazan kruh in topli, v prt zaviti dišeči rogljički, ki jih je zgodaj zjutraj spekla mama. Danes to cenim in sem hvaležna za te spomine."

Pečat mamine kuhinje

Tudi Urški je poseben pečat pustila mamina in babičina kuhinja, zato pri kuhanju gradi na tradiciji, s tem da doda kaj svojega. "Če recept posodobim, napišem, kako so delali nekoč, in razložim spremembe. Zakaj vzamem olivno olje ali maslo namesto masti, na primer. Zaradi pripomočkov so mnogi postopki enostavnejši, vseeno pa je bolje, da kaj naredimo na tradicionalen način. Za bograč potrebujemo veliko nasekljane čebule, ampak če to stori sekljalnik namesto noža, bograč ne bo imel tistega pravega okusa. Čebula bi s tem spustila več vode, bistveno pa je, da ostane sočna in da se počasi praži." Navdihujejo jo tudi jedi na potovanjih, in čeprav ne pozna recepta, si lahko takoj predstavlja, kako bi kaj takega skuhala sama, katere sestavine bi uporabila.

Vsi imamo recepte iz zvezkov svojih mam, babic, po katerih z veseljem in nostalgijo pečemo in kuhamo. Vseeno ni mogoče povsem poustvariti tiste okuse. Gotovo pa bi med stotimi kosi enakega peciva takoj vedeli, katerega je spekla mama. "Seveda. Veste, zakaj je tako?" me resno vpraša in odgovori: "Ne gre za recept, ampak za to, da so mame delale z ljubeznijo in je jed povezana z našimi lepimi spomini. Lahko je recept isti, pa bo vsak naredil malo po svoje in tudi okus bo nekoliko drugačen. Kuhanje je matematika, a vedno manjka tisti skrivnostni element, ki da piko na i. In ta skrivnostni element je ljubezen."

Skrbno hrani mamine ročno napisane kuharske knjige, rada jih prelista, da v njih najde kak listek ali izrezek. Tudi Urška zdaj v vsako jed da del sebe. Je tudi spontana kuharica, najraje pripravlja jedi iz sestavin, ki jih ima na voljo. "Naročniki že vedo, da ne maram napovedovati, kaj bom naslednjič kuhala ali pekla. Saj ne vem, katere sestavine bom imela!" Pred časom je morala speči torto, in ker sta z možem z Amalfijske obale ravno prinesla velike dišeče limone, je bila odločitev enostavna. Limonova bo! Pazi tudi na to, da če objavi recept, pri katerem so potrebni le rumenjaki, pri naslednjem vključi beljake.

Čeprav vsi uživajo v njeni hrani, vedno premišljuje, kaj bi lahko bilo še boljše. "Nekaj si zamisliš in to bi rad dosegel." Svoje jedi sama ali ob moževi pomoči fotografira in snema, bolje je tako, saj je težko nekomu razložiti, kaj vse želiš, da pride do izraza, pravi. Najmanj rada fotografira torte. "Dolgo jih prej opazujem, preden fotografiram, saj mora do izraza priti vse, kar torta je. In ko spečem sladice, jih dam pokusiti drugim. Ko kuhaš ali pečeš, je polno vonjav, ob okušanju nimaš več izrazitega okusa. Torta pa je boljša naslednji dan, ko se okusi povežejo."

Hrana za srečo

Čeprav je v ospredju njenega kuhanja domače in zdravo, nas razveseli s podatkom, da lahko na dan pojemo kakšnih 15 odstotkov hrane, ki ne velja za zdravo, nas pa osrečuje. "Ja, kdaj pa kdaj, razen če to preprečujejo zdravstveni razlogi, si lahko privoščiš hrano za užitek, ki te osreči. Ob dobri torti se sprostijo hormoni sreče. To je lahko manj škodljivo, kot če se mučiš z dietno tortico brez okusa, potem pa kmalu odpiraš hladilnik ali iščeš nekaj drugega za potešitev okusa. Sem za to, da se speče manj ali se pecivo razdeli. Z njim nekoga razveseliš, drugič ti vrne, prinese zelenjavo ... To nas osreči in poveže."

Z vso pozornostjo se posveča postopkom priprave hrane. "Pomembno je, ker iz enakih sestavin, a z drugačno pripravo lahko nastane drugačna jed. Da korenček, na primer, da boljši okus, ga moramo popražiti, ima pa tudi vitamine, ki so topni v maščobi, ne v vodi. Začimbe imajo običajno rade, da jih popražimo na ne prevroči maščobi, da zadišijo in se sprostijo eterična olja, zelišča pa damo v vodo. Ali da brokolija in cvetače ne razkuhamo, ker zelenjave brez barve, okusa in strukture nihče ne bo jedel." Rada tudi podrobno razloži in opiše, tudi večkrat, če je treba, kakšen postopek, hkrati doda fotografije in opise vmesnih faz, samo da kuhanje uspe. "Čutim odgovornost, da če kdo po mojih receptih kuha, kupi sestavine, vloži čas, da mu uspe. In veliko mi pomeni, da ob tem osreči ljudi, pa naj bo taščo, partnerja ali da začnejo otroci jesti." V tej želji je tudi v navezi s svojimi sledilci in jim skuša čim prej odgovoriti na vprašanja. "Lahko da se kdo ustavi pri za drugega banalni stvari, ampak jaz jo vzamem resno. Morda piše kdo, ki ni vešč v kuhinji, kakšen najstnik, nekdo, ki mora nekaj skuhati ... Ne želim, da kakšna malenkost koga odvrne od kuhanja."

Preden se je sama lotila kuhanja, si je kupovala kuharske revije in knjige, delala po receptih, ampak skoraj nikoli jed ni bila takšna kot na sliki, zato je hotela preverjene recepte, in tega se dobro zaveda tudi pri ustvarjanju svojih. Seveda pa moraš še sam kuhati, da dobiš pravi občutek. Ko pa obvladaš nekaj jedi, lahko z novimi ali drugačnimi sestavinami in variacijami nastanejo nove in nove.