S cateringom vrhunske kulinarike so poskrbeli za 16.500 gostov Iskrijade, za Eurobasket 2013, Expo Milano 2015 in se - ob okoli 2500 izvedenih catering dogodkih letno - pripravljajo še na Slovensko hišo 2020 na olimpijskih igrah v Tokiu. V Hiši kulinarike Jezeršek so vodenje družinskega podjetja iz rok očeta in mame prevzeli štirje nadobudni sinovi. Skupno so s sprejemom družinske ustave postavili temelje za prehajanje družinskega podjetja še na naslednje generacije. Ko bo čas za to.
Jezerškovi so ena najbolj znanih in največjih gostinskih družin v Sloveniji: oče in mama, štirje sinovi z ženami ter sedem vnukov. Martin, naš sogovornik, je z 32 leti najmlajši med Jezerškovimi brati. S študijem menedžmenta gostoljubja ("hospitality management") v Lozani in polletnim delom v Londonu si je pridobil tolikšno zaupanje družine, da je pred sedmimi leti, takoj po končanem študiju, kot generalni direktor prevzel vodenje Jezeršek gostinstva. Širši javnosti je kot izjemen kuharski mojster in sodnik kuharskega tekmovanja Masterchef Slovenija bržkone najbolj znan brat Luka, ki je vodja kuhinje v njihovem podjetju in ima na skrbi tehnologijo. Titula prvega certificiranega kuharskega mojstra Slovenije je leta 2012 pripadla Roku, ki je v podjetju vodja tehnične službe, Jure pa je poslovni direktor in vodja cateringa ter tisti, za katerega bratje menijo, da je najbolj družaben med njimi.

Šeststo malic iz garaže

Družinsko podjetniško zgodbo sta pred dobrimi štirimi desetletji začela snovati oče Franci in mama Sonja. Ni skrivnost, da sta si sprva kar v garaži hiše v Sori pri Medvodah uredila kuhinjo in dnevno pripravila okoli 600 obrokov malic za delavce v tovarnah, a kmalu odkrila catering kot tržno nišo. Skoraj desetletje na trgu ni bilo konkurentov v cateringu in tako oče Franci velja za pionirja cateringa pri nas, ki je veliko potrebne opreme za optimizacijo te dejavnosti načrtoval in izdelal sam.
"V našem poslu se nismo ukvarjali s klasičnim gostinstvom, ampak s cateringom, ki je bil za nas otroke še toliko bolj zanimiv. Ker oče in mama velikokrat nista imela ustreznega varstva, sta nas jemala s seboj na kulinarične dogodke. Oblečeni v kuharska oblačila s kapicami na glavi smo želi občudovanje pri udeležencih dogodkov in to nam je godilo. Pa še spat nam ni bilo treba iti. Na dogodkih smo spoznali mnoge znane osebnosti, zato je bilo vse še bolj zanimivo in tako smo se počasi kalili v tej smeri," se spominja Martin.
K zaposlitvi v družinskem podjetju starši sinov niso silili, Martinu so celo predlagali, naj se odloči za študij v kakšni drugi smeri. Da ostanejo v podjetju, je bila njihova prostovoljna odločitev in skozi dolgoročno delovanje se je pokazalo, katera funkcija/delo vsakemu od bratov najbolj ustreza.
Po osebnostnih lastnostih so si bratje sila različni; v blogu na njihovi spletni strani bratje Martina opisujejo kot povezovalnega, pomirjujočega, ustvarjalnega, delovnega in timskega človeka, ki je obenem drzen, odločen in vztrajen. Zna sklepati kompromise in zato je kot direktor podjetja velikokrat v vlogi mediatorja.

Jezerškov šmoren

Manj zavržene hrane

Pri pripravi catering dogodka jim je zdaj lažje kot v preteklosti, ker so postali veliko in utečeno podjetje s centralno kuhinjo in centralnim skladiščem ter upravo, kjer so možgani podjetja. Tu se pripravi celotno načrtovanje in dogovarjanje glede dogodka, pri čemer uporabljajo tudi lasten informacijski program. V centralni kuhinji vse pripravijo in obdelajo, nato pa z uporabo ustrezne logistike vse transportirajo na lokacijo prireditve, kjer se pripravi prostor z vso potrebno opremo, elektriko in preostalim. Uredijo še provizorično izdajno kuhinjo, v kateri dokončajo zadnjo fazo priprave hrane, da je ta čim bolj sveža. Po dogodku vse odpeljejo nazaj v centralno kuhinjo in tam se tudi pomije uporabljena posoda.
Luka je pobudnik trajnostnega cateringa, s katerim se soočajo že nekaj časa in njegov brat Martin pravi, da morajo na tej poti prehoditi še nekatere potrebne korake. "Skrbno spremljamo statistiko porabe hrane, da pri načrtovanju izvedemo optimalno naročilo, vendar hrane na dogodku ne sme zmanjkati. Vpeljali smo tudi program brezplačne ekološke embalaže, ki smo jo poimenovali nezavrečka, da lahko gostje po dogodku preostalo hrano odnesejo domov in ob njej uživajo še kasneje. Tako želimo zmanjšati količino zavržene hrane. Za zmanjšanje ogljičnega odtisa imamo urejeno centralizirano nabavo in racionalizirane prevozne poti do dogodkov," je jasen Martin.

Družinska ustava

Da bi se ta uspešna družinska zgodba nadaljevala, je Martin že v času svojega študija v Švici dal pobudo, da v družini spišejo in podpišejo družinsko ustavo in si tako zagotovijo, da bo podjetje uspešno prehajalo v naslednje generacije. Podatki namreč kažejo, da je med slovenskimi podjetji več kot 80 odstotkov družinskih, s povprečno starostjo 20 let, a jih v drugo generacijo preide le okoli 30 odstotkov. Situacija je še bolj kritična pri prehodu v tretjo generacijo, v katero preide le še dvanajst odstotkov, v četrto pa pririne zgolj tri odstotke družinskih podjetij.

Podpisniki so štirje bratje in starši

Kaj bo zapisano v družinski ustavi, določi vsaka družina zase. "Pri nas smo podpisniki štirje bratje in starši. Ustava ima seveda vpliv tudi na partnerje in potomce. Odločili smo se, da partnerice načeloma ne delujejo v podjetju, če pa bi, je to zapisano pod kakšnimi pogoji. Lastništvo je ločeno od poslovodstva, funkcije so razdeljene med družinske člane v skladu z njihovimi sposobnostmi. Tudi plače so različne, določene so glede na odgovornost, ki jo katerikoli od nas bratov opravlja v podjetju," pojasnjuje sogovornik. V družinskem podjetju ima vsak od bratov četrtinski lastninski delež, oče pa je ob predaji poslov razdelil tudi osebno premoženje.
Pri poslovodstvu je načeloma jasno, da direktor sprejema odločitve, vendar ga lahko lastniki ali družinski svet zamenja, če ne deluje v skladu s sprejeto strategijo podjetja. Sogovornik svojo vlogo direktorja doživlja tudi kot vlogo mediatorja, ki usklajuje mnenja z namenom, da se podjetje uspešno razvija. "V družinski ustavi je navedeno, da mora vodilni pri 65 letih ponuditi svoj odstop. Pri vodstvenih funkcijah so najpomembnejše kompetence in izkušnje, šele nato dejstvo, ali so to družinski člani, zato smo določili, da lahko podjetje vodijo tudi nedružinski člani," dodaja Martin.
Če bi se katerikoli od bratov odločil dati odpoved in poiskati svojo poslovno pot ali prodati svoj delež, je v ustavi določen protokol, ki skuša z nekaterimi koraki zaščititi interese podjetja, lastnikov ter njihovih potomcev. Določili so tudi, kako naj poteka prodaja lastniškega deleža. Ob hudih sporih obstaja še možnost, da nekdo izstopi iz lastništva in tudi v tem primeru je določen ustrezen preventivni protokol. A Martin pojasnjuje, da "pri sprejemanju raznih dogovorov, ko so mnenja različna, seveda prihaja tudi do prepirov, kreganja, pa izginevanja za vrati svojih pisarn. Pa se prav kmalu, ko se glave ohladijo, zmeraj usedemo skupaj in poiščemo rešitev. Moji bratje so tudi moji najboljši prijatelji in veliko se družimo tudi zunaj posla in nasploh je druženje Jezerškovih običajno, še posebno na nedeljskih kosilih."

Družinski odbor

V družinski ustavi člani družine zapišejo dogovor o tem, kako bodo urejali medsebojne odnose in odnose s podjetjem ter omogočili vstopanje naslednjih generacij v podjetje tako, da bo podjetje še naprej uspešno delovalo in negovalo začrtane smernice ter družinske vrednote. "V njej smo predvideli številne scenarije, tudi smrt družinskih članov. Dogovorili smo se za obdobje od danes do takrat, ko bodo naši otroci prevzeli vodenje. Ustanovili smo družinski odbor, katerega člani so lahko tudi širši družinski člani. V njem otroci sodelujejo z dopolnjenim 18. letom starosti zato, da začnejo spoznavati kulturo podjetja, pa tudi sicer jih na primeren način seznanjamo z delovanjem podjetja ter našo širšo zgodbo. Enkrat letno imamo širša družinska srečanja, na katerih vsem polnoletnim otrokom predstavimo, kaj se v podjetju dogaja. Na nevsiljiv način jih vključujemo z omogočanjem dela v podjetju, ki ga plačamo, a so pri njem brez privilegijev in posebnih ugodnosti. Subvencioniramo jim tudi študij, ki je usmerjen na področje delovanja podjetja, in plačamo počitniško delo," navaja Martin.
Kaj pa storili, če bi se ena od njegovih hčera odločila postati denimo novinarka in ne bi želela delati v podjetju? "Za otroke, ki ne bodo delali ničesar v podjetju, je možen lastniški delež. Strogo namreč ločimo lastništvo in delo v podjetju. Družinski član je lahko ali samo delavec ali zgolj lastnik, lahko pa je oboje hkrati, plačilo pa je možno za opravljeno delo ali iz naslova lastništva," pojasnjuje Martin Jezeršek.
V velikih družinskih podjetjih, tako tudi pri Jezerškovih, je podjetništvo način življenja, v katerem vzgajajo že otroke, da ga vzljubijo. Kot osnovna vrednota se izstavlja tudi korekten odnos do sodelavcev in dobaviteljev, kar v njihovem podjetju razumejo kot poslanstvo.