San Juan, Portoriko. Jutranja kava in dim. Ura blizu špice odprtega "decka" slavnega Celebrity Edge kaže sedem in že greje kot v peklu. Ošvrknem novice, ali je kaj novega doma. Napovedi o novi snežni odeji blizu tridesetih centimetrov lahko v tem koncu povežem le s temperaturo enakega številčnega imena.
Prav tu bomo preživeli odhajajočo noč leta in odprli vrata jutra 2020. Ne bom sam, kakšnih pet tisoč nas bo, med njimi mnogo takšnih, ki bomo potrebovali mehurčke.
Petdeset milijonov mehurčkov v steklenici? Tako pravijo, ampak ali kdaj resnično pomislimo, da je peneče se vino edino vino, ki ga tudi slišimo? Ples mehurčkov, brbotanje, spiralno lebdenje proti gladini, vse skupaj zveni kot še nikoli slišana simfonija.
Peneča se vina danes pridelujejo iz belih in rdečih sort. Najbolj priljubljena sta chardonnay, modri pinot, pri nas poleg omenjenih poskušamo še s šiponom, rebulo in še z nekaterimi sortami. Vinar mora že v osnovi pridelati mirno vino, ki ne sme imeti preveč sladkorja, saj v nasprotnem alkoholi po opravljeni fermentaciji uidejo previsoko, kisline morajo biti visoke, vina ne preveč aromatična in podobno. Trgatve za pridelavo penečih se vin so po navadi dva do tri tedne prej kot za druga mirna vina.

Šampanjec iz Šampanje ...

Klasična oziroma šampanjska metoda je druga zgodba. Že pridelano osnovno vino najprej natočijo v šampanjske steklenice, ki so debelejše in tako lažje prenesejo pritisk, ki se bo ustvaril s sekundarno fermentacijo, dodajo tiražni liker, ki vsebuje kvasovke in sladkor. Steklenico zaprejo s kronskim zamaškom in sekundarna fermentacija se lahko prične. Tako začnejo nastajati mehurčki. Po določeni dobi, ki je odvisna od filozofije vinarja in ki ponekod traja tudi šest let ali več, dobimo mehurčke. Medtem je treba ves čas skrbeti za remoažo oziroma stresanje steklenic, da nekoliko vzpodbudimo kvasovke k delovanju. Stresanje je lahko ročno na stojalih, v modernih kleteh večje pridelave pa uporabljajo palete gyro, s katerimi je remoaža elektrificirana. A vse skupaj še ni končano, saj imamo v steklenici sediment odmrlih kvasovk, ki ga želimo odstraniti. Postopku se reče degoržiranje in pri njem usedlino zberemo v vratu steklenice, tega zamrznemo in nato odpremo. Ustvarjen pritisk izvrže zamrznjen sediment, manjkajočo vsebino pa dopolnijo z ekspedicijskim likerjem (lahko je predikat, enako mirno vino ali skrivnostni koktajl vinskega kreatorja), s katerim delno uravnavamo okus in sladkorno stopnjo. Šele po tem postopku pridejo na vrsto plutovinasti zamašek, žica, kapica in ostali design program. Vse skupaj je pravzaprav zelo preprosto.

... in druga peneča se vina

Je Šampanja vselej pridelovala le šampanjce? Dolgo časa so pridelovali le mirna vina, ki so bila bleda, barvno neintenzivna in kvalitativno nekonkurenčna burgundskim, a z reakcijo in stvaritvijo mehurčkov se je pokrajina uvrstila na svetovni zemljevid, ki ji je že v 19. stoletju obljubljal preko 20 milijonov prodanih steklenic, seveda pa je danes ta številka še vsaj desetkrat višja.
Prav zanimivo je, da so bili vselej glavni kupci Angleži in seveda ruski imperij. Pater Perignon je raziskoval, in še sam ne ve, kako mu je uspelo ali neuspelo, saj se je v tistih časih Šampanja zelo težko kosala z Burgundijo, ki je veljala za paradno vinsko pokrajino.
Kasneje je svoj neizbrisen pečat pustila Madam Clicquot in seveda tudi drugi, ki so zaslužni, da je šampanjec takšen, kot ga poznamo danes. V Franciji pridelujejo peneča se vina tudi v drugih regijah, a se nikjer ne sme imenovati šampanjec. Poznamo jih pod imenom cremant ali vin mousseux, v Loari tudi vouvray in še bi lahko naštevali. Dober šampanjec ima bogatejšo strukturo, zelo igrivo in zrelo kislino, je dolgoživ in nas pogosto na nosu spominja na kruh. Piper Heidsieck, Krug, Bolinger, Roederer, Bruno Pailard, Veuve Clicquot, Ruinart, Dom Perignon je le nekaj slavnih imen v plejadi mnogih, s katerimi lahko naredite silvestrski večer še čarobnejši.

Penina je slovenska

Doma znamo penino pridelati dobesedno v vseh treh vinskih regijah, in kar je najbolj pomembno, tudi mi imamo svoje ime. Peneče se vino, pridelano na slovenskih tleh iz slovenskega grozdja, se imenuje penina. Samo v Sloveniji in nikjer drugod.