Obstajajo ljudje, ki ne prenesejo pšenice in drugih žit, in obstajajo ljudje, ki ne prenesejo mleka ali zemeljskih oreščkov. Obstaja na primer nekaj takšnega kot alergija na pšenico in preobčutljivost na gluten (imenovana tudi celiakija). Čeprav zdravnik pri vas ne ugotovi preobčutljivosti na gluten, je še vedno mogoče, da vaše telo ne mara pšenice ali nasploh žita. Zato eksperimentirajte! Za nekaj dni ali še bolje za nekaj tednov se odpovejte žitom in opazujte svoje telo. Samo zato, ker zdravniki nečesa ne morejo diagnosticirati, to še ne pomeni, da ne obstaja. Navsezadnje ve vaše telo marsikaj, o čemer se gospodu zdravniku ne sanja. Po trenutnih spoznanjih pa je večina od nas kos glutenu.
Glutenu pravimo tudi lepek. Ta snov skrbi za to, da lahko testo za pico lepo gnetemo in raztegujemo in ga - z nekaj vaje - vrtimo na prstu. Pri intoleranci na gluten črevesje ni posebej zadovoljno, kadar je soočeno z beljakovino gluten. Kaj to pomeni, da ni posebej zadovoljno? Imunski sistem beljakovinske strukture iz neznanega razloga označi kot sovražnika, zato pride do napada oziroma vnetja, ki uniči predvsem uboge črevesne celice. Simptomi segajo od trebušnih krčev in driske, slabokrvnosti do nevroloških težav, kot so glavobol ali celo motnje gibanja zaradi hudih možganskih poškodb. Približno odstotek ljudi trpi zaradi intolerance na gluten v obliki celiakije, ki jo je mogoče obvladati le tako, da ne uživamo več glutena. To pomeni, da se moramo odpovedati ne le pšenici, temveč tudi veliko drugim vrstam žita, kot sta na primer rž in ječmen.

Vidim le tisto, kar potrjuje mojo domnevo

Da me ne boste narobe razumeli: brezglutenska dieta je absolutna nuja za ljudi s celiakijo. Poleg tega je lahko koristna za vsakogar, odvisno od tega, kaj jemo. Ker večina od nas je bolj nezdrave izdelke iz bele moke (beli kruh, pico, palačinke, pecivo, piškote itd.), si marsikdo naredi uslugo, če se odpove (tem) žitnim izdelkom. Če je ta nezdrava hrana nadomeščena še z zelenjavo, stročnicami, oreščki in sadjem - potem postane nova, brezglutenska dieta zares zdrava. Zato se ne smemo čuditi, da se veliko ljudi po prehodu na brezglutensko dieto počuti bolje, četudi morda sploh ne trpi za intoleranco na gluten. Brezglutenska dieta je torej lahko še kako dobra.

Za vsako živilo obstajajo protislovne ugotovitve

Kako naj se spopademo s tem položajem, vsemi temi protislovji? Ustrezna strategija se mi zdi čim bolj nepristranski pogled na celotno sliko, namesto da se usmerimo na en subjektivno določen izsek. Ampak ravno to - objektiven pregled celotne slike - se ob poplavi študij zdi naravnost nemogoče. Ampak ta prvi vtis je kljub vsemu napačen: prav v zadnjih letih je po zaslugi nekaterih posebnih analiz ta celotni pregled postal bolj mogoč.
O tem kratko pojasnilo. Temelj naših spoznanj o hrani tvorijo neštete posamezne študije, ki pač niso vedno zanesljive in so velikokrat protislovne. Zato da nekoliko povečajo zanesljivost, nekatere ekipe raziskovalcev v rednih presledkih preučijo najbolj kakovostne posamezne raziskave in povzemajo njihove izsledke. Ti povzetki se imenujejo pregledne študije (v angleščini reviews) ali metaanalize. To nam že da določen pregled. V zadnjih letih je bila metoda metaštudij zaostrena v obliki študij, ki same povzemajo izsledke preglednih študij in metaanaliz - lahko bi jih označili kot "metametaštudije". Te super študije nam nudijo pregled nad pregledi.
Tako je francoska ekipa raziskovalcev pred kratkim analizirala podatke in izsledke vseh (!) metaanaliz in preglednih študij na temo hrana in zdravje/bolezen, ki so izšle med letoma 1950 in 2013. Tako obsežna študija doslej ni obstajala. Rezultati so pomenljivi - tudi kar se tiče "sporne" teme polnozrnatih izdelkov.
Francoska metametaštudija povzema, da je pogosto uživanje določene skupine živil, na primer rdečega mesa, rib ali jajc, tudi polnozrnatih izdelkov, povezano s tveganjem za resne starostne bolezni, od bolezni srca in ožilja, diabetesa pa vse do raka. Preden preidemo k nekaterim posameznim ugotovitvam: že bežen pogled na ugotovitve, da ni nobenega živila, ki bi se - če naj govorimo o kavzalnih povezavah - izkazalo kot popolna zaščita pred boleznimi ali nasprotno kot popolnoma škodljivo. Za vsako živilo obstajajo protislovne ugotovitve.

Znanstveniki delajo tudi napake

Razlogi za to so različni. Do določene mere so za to odgovorne deloma pregrobe kategorije (gazirane pijače so gotovo bolj škodljive kot sadni sokovi, "mlečni izdelki" zajemajo jogurt, maslo, sir, v tem primeru nemara celo mleko samo itd.). Na temeljni ravni pa sodi protislovje k bistvu znanosti. Znanost ni diktatura. Podatki so lahko različno interpretirani in vrednoteni. Znanost sama s kritiko in razpravo vedno znova postopoma razjasnjuje protislovja in tako napreduje.
Vsaka posamezna študija, pa naj bo še tako skrbno izvedena, ima prednosti in slabosti. Opazovalne študije so lahko obsežne in dolgotrajne - včasih se vlečejo skozi desetletja -, ampak pogosto je težko identificirati odločilni dejavnik (pomislite na to, zakaj je kava nekoč veljala za strup). Eksperimenti z dvema skupinama, ki ju damo na različni dieti, so znanstveno bolj rigorozni, zato pa vselej le omejenega trajanja, kar pri hrani, ki svoj učinek pokaže na dolgi rok, nima ravno nepomembne vloge.
Znanstveniki seveda delajo tudi napake. Nekatere v veliki meri financira industrija gaziranih pijač, mlečna ali kakšna druga industrija - gre za odvisnost, ki tu in tam žal občutno vpliva na presojo. Iz teh in številnih drugih razlogov lahko nastanejo protislovne ocene in bodo vedno nastajale.
A vendar se kljub protislovjem pri večini živil kaže jasna smer, kar zadeva njihovo povezavo z zdravjem. Ta smer se k sreči sklada tudi s tistim, o čemer smo govorili že v prejšnjih poglavjih. Večina preglednih študij (56 odstotkov) denimo rdeče in predelano meso označuje kot škodljivo. Številne raziskave so nevtralne, medtem ko obstajajo štirje odstotki, ki kažejo pozitivno oceno. Rdeče in predelano meso bi tako lahko hvalili kot eliksir življenja, če bi se osredotočili na teh nekaj pozitivnih študij in ne bi upoštevali preostalih ugotovitev.

Nevarne ribe in sadje

Pri ribah je položaj nasproten: na 44 odstotkov pozitivnih in 50 odstotkov nevtralnih prideta dva odstotka negativnih ocen. Kar zadeva ribe, se je treba že precej potruditi, da bi jih označili kot nezdrave, ampak, ja, možno je (in v resnici so nekatere ribe, kot bomo videli, bolj zdrave kot druge). A celo sadje bi lahko uvrstili med splošno nevarno, če bi se osredotočili na dva odstotka tistih študij, ki ga ocenjujejo negativno, in preostalih 98 odstotkov zanemarili, s čimer bi bili pri antibrokoli dieti …
Enako je s polnozrnatimi izdelki. V povprečju so se - tako kot sadje - izjemno dobro odrezali. Več kot 60 odstotkov vseh študij, izvedenih po drugi svetovni vojni, se je dokopalo do zaključka, da polnozrnati izdelki ščitijo pred številnimi starostnimi boleznimi. Preostale so nevtralne. Kar zadeva polnozrnate izdelke, je v meta meta analizi samo ena študija prišla do negativnega rezultata. Tako pozitivne bilance ni izkazala niti zelenjava! To sicer velja tudi za vidik čezmerne teže: 40 odstotkov vseh preglednih študij je zaključilo, da so polnozrnati izdelki povezani z manj čezmerne teže, 60 odstotkov pa je bilo nevtralnih. In koliko študij, mislite, polnozrnate izdelke označuje kot živila, ki redijo? Tako je, niti ena. Toliko o tem, da žita na splošno redijo.
Ne želim ustvariti vtisa, da je francoska metaraziskava alfa in omega (vsebuje tudi šibke točke, do katerih bomo prišli pozneje pri temi mleko). Po mojem mnenju pa nam posreduje dober pregled splošnega vrednotenja živil v zadnjih desetletjih, nič več in nič manj. Ob begajočih protislovij, povezanih s prehrano, in tudi ob deloma zares za lase privlečenih priročnikov nas lahko takšna splošna ocena razsvetli in strezni.