Divji, kot je, pa je ločitev izpeljal mirno in dostojanstveno ter se lotil nove kulinarične zgodbe, hiše Polonke v Kobaridu, kjer stavi na preprosto domačo hrano, ki jo pospremi z odličnimi vini.
Kako trd je zares gostinski kruh?
Naj navedem primer, če odpreš gostilno na vogalu, kjer gre mimo tisoč ljudi, se prej ko slej nekdo ustavi in se ni treba pretirano boriti. Če pa si v Starem selu pri Kobaridu ali kje drugje bolj odročno, moraš fino zagrabiti, če hočeš, da je gostilna polna, da gostje pridejo do tebe. Ta kruh je trd, vsak gost posebej mora oditi zadovoljen, da bo povedal drugim.
Kakšni cateringi so po Ljubljani trajali po 24 ur brez spanja, da smo izpeljali projekt. Imel sem velik catering za 200 ljudi, kombi se je pokvaril med Kobaridom in Ljubljano. Astistenca je, namesto da bi avto peljala na popravilo k mehaniku, peljala kombi na lokacijo. Nikjer se ni poznal izpad avta, izpeljali smo odlično. Če ne bi bili tako iznajdljivi, ne bi šlo. Ne smeš nikjer zafrkniti. Če sprejmeš odgovornost, ni heca.
"Ko nosiš delovne probleme v posteljo – z Ano sva bila ves čas skupaj, na delu, počitnicah, dogodkih –, se očitno nekaj zgodi, da se oddaljiš. Če si prej bil vajen povezanosti, se potem oddaljiš. Nama se je zgodilo enako kot marsikomu. Morala sva novim izzivom nasproti. Najina ločitev je trajala dolgo. Nisva vedela, ali se da iti naprej drug brez drugega. Ugotovila sva, da ni druge možnosti. Vseeno pa sodelujeva in se razumeva, nisva pa več par. V zadnjih letih se ni prav veliko spremenilo. Oba sva delala kot norca in nihče ni imel časa za drugega."
Bili ste že na Odprti kuhni, pa na Mastercardovi stojnici in tudi po festivalih. Kako se ta kulinarika razlikuje od Hiše Franko in Polonke?
To je čisto drug koncept. Tudi na Odprto kuhno pripelješ bolj zahtevne jedi, vendar je izvedba zelo težka. To sodi v sodobno kuhinjo, zato je treba prilagoditi jedilnik, da je primeren izvedbi. Vendar mora biti, pa naj gre za preproste jedi ali zahtevno gastronomijo, vse dobro. Friko lahko narediš iz kateregakoli sira, a se moraš odločiti, kateri je pravi, da bo dobro. Frika je preprosta jed, a če so sestavine dobre, potem zadeve uspejo.
Celoten intervju lahko preberete tukaj.
Revija Obrazi je na voljo tudi v spletni trafiki.
