Nove jedi spoj lokalnega in tradicionalnega

Dr. Aleš Kuhar (drugi z desne v zadnji vrsti) z Biotehniške fakultete je pri razvoju novih, inovativnih živil angažiral tudi Prekmurce, v srednji vrsti drugi z leve Tomaž Kuhar, četrti Marjan Suhadolnik in peti Jože Brunec.

Arhiv Aleša Kuharja

Zelenjavni čips, ajdovi cmoki z različnimi nadevi, burger na osnovi fižola in krompirja ter lejka zlejvanka iz čičerke in pire, to je nekaj novih, inovativnih jedi, ki so jih zasnovali udeleženci vseevropskega projekta EIT Food Consumer Engagement Lab. Slovenski partner v projektu je bila Biotehniška fakulteta Univerze v Ljubljani, raziskavo pa je vodil Prekmurec Aleš Kuhar. Cilj raziskave je bil v sodelovanju s starejšimi razviti inovativna zdrava živila, prilagojena starejši generaciji. Na interaktivnih kreativnih delavnicah je sodelovalo 15 posameznikov, starih od 65 do 85 let, iz vse Slovenije, med njimi trije iz Prekmurja.

Za hiter, a zdrav obrok

Dva tedna so vsakodnevno potekala dvourna interaktivna srečanja prek videopovezave, kar je seveda posledica pandemije, saj bi srečanja sicer potekala v živo. Udeleženci so v skladu z raziskovalnim protokolom razpravljali o odnosu starejših do hrane, njihovih prehranjevalnih navadah, navadah pri nakupovanju hrane ter ob tem razvijali nove, inovativne vegetarijanske oziroma veganske prehranske izdelke, prilagojene starejši generaciji. Pri tem so kombinirali zelenjavo, žita in stročnice ter ustvarjali živila, ki bi lahko nadomestila meso, pa čeprav je meso redno na jedilniku starejših. Gre za generacijo, ki težje spremeni ustaljene prehranjevalne vzorce, se pa zaveda, da je treba meso uživati zmerno, in se tega tudi držijo. Prav tako so poudarjali, da morajo biti sestavine lokalne in tradicionalne, zato so nove jedi pogosto vključevale ajdo, buče, krompir, zelje, piro in podobno.

Tomaž Kuhar: "Človek si ne bi mislil, da je lahko zelenjava pripravljena tako okusno in je še odlično videti."

Vida Toš

Lejka zlejvanka, burger iz fižola in zelenjavni čips

Ena bolj zanimivih razvitih idej je bila, pove Aleš Kuhar, lejka zlejvanka, ki je pripravljena masa na osnovi ajde in čičerke in jo lahko uporabimo pri pripravi omlete brez jajc. "Narežemo zelenjavo, jo v ponvi podušimo in prelijemo s to maso. Zdrav in hiter obrok je že na mizi." Udeleženci so pripravili še ajdove cmoke z različnimi polnili, od ribjih, zelenjavnih, slanih in sladkih, pa čips iz korenčka ali koruze, zelenjavni polpet s kašo in sirom.

Spodbuda inovativnosti

Sodelujoči so se aktivno vključili in neverjetno angažirano sodelovali pri razvijanju novih izdelkov, kakršnih na tržišču še ni, je povedal Kuhar. "Ob tem, ko so se morali vživeti v novi način komuniciranja prek spletne aplikacije, kar je bilo za mnoge prvič, se je razvila konstruktivna diskusija, izmenjava mnenj in nadgrajevanje idej vseh, najbolj zanimivo pa je to, da so imeli zelo realne in uresničljive predloge, kar ni pogosto pri podobnih delavnicah."

Nastalo je veliko idej, po katerih bodo v sodelovanju s podjetjem Bevo v prihodnje izdelali inovativne vegetarijanske oziroma veganske izdelke in jih poslali na tržišče. "Želimo si," doda Kuhar, "da bi se ti izdelki, ki so lahko alternativa sodobnim, velikokrat manj zdravim živilom, dobro prijeli, pa ne le pri starejši populaciji, ampak tudi drugih."

Vodja projekta je poudaril, da so tovrstni projekti velikega pomena za slovenska živilska podjetja, saj spodbujajo njihovo inovativnost.

Okusno in privlačno na pogled

Poleg Marjana Suhadolnika in Jožeta Brunca se je aktivno v delavnice vključil tudi Tomaž Kuhar iz Murske Sobote. "Najprej nismo vedeli, kako bi lahko s svojim mnenjem pomagali, potem pa se je razvila zelo zanimiva razprava. Doma kuhamo različne jedi, mesne in brezmesne, ker pa je sin vegetarijanec, je na jedilniku veliko zelenjave in nadomestkov za meso, pogosto tudi eksperimentiramo. Tu in tam si privoščim kakšno pregreho, kot so ocvirki in zaseka. Sodeloval sem v skupini, kjer smo med drugim zasnovali recept za pripravo zelenjavne zloženke, ki smo jo sestavili iz brokolija, pastinaka, cvetače, ajdove kaše in sira. Spoznali smo, kako pomembna je kombinacija zelenjave, stročnic, žit, kot pika na i pa izbira začimb in dišavnic. Človek si ne bi mislil, da je lahko zelenjava pripravljena tako okusno in je poleg tega še odlično videti. Mi starejši radi jemo zelenjavo, še bolj pomembno pa je, da prepričamo otroke, ki z zelenjavo, pripravljeno na atraktiven način, kot je zelenjavni čips, zaužijejo potrebne vitamine," je povedal Kuhar.