Tri velika imena v slovenski kulinariki - Uroš Štefelin, Gregor Vračko in Uroš Fakuč. Vrhunski chefi, ki vedo, kaj so vrhunske sestavine in vrhunski okusi. Ko povprašate štajerskega kulinaričnega mojstra Gregorja Vračka, kdo je njegov vzornik, vam bo brez premisleka odvrnil, da je to angleški kuhar Marco Pierre White, ki je v drugi polovici osemdesetih let in v devetdesetih utiral pot novi generaciji rokenrol kuharjev: videti je bil kot rock zvezda, a v kuhinji je bil nepopustljivo zvest svojemu perfekcionizmu. Vračkova učna pot se je začela v vaški gostilni njegovih staršev, potem pa je v norem tempu oddeloval dolge izmene v vrhunskih restavracijah v Avstriji, Nemčiji, Angliji in v ZDA, kjer je delal - in se mu tu in tam tudi postavil po robu - pod chefovsko komando legendarnega Thomasa Kellerja. Prizna, da so zanj značilni: nepričakovano, divje kombinacije ter neverjetni okusi in teksture.
Crunchy bad ass burger
Recept: Gregor Vračko
Sestavine: 4 kosi angus ali govejega burgerja, 8 rezin sira čedar, 4 črne bombete, živa solata, 12 rezin govejega pršuta, 2 kosa paradižnika.
Za omako iz tartufov: 160 g majoneze, 60 g tartufov, žlička limoninega soka.
Priprava: Bombete prerežemo in jih nežno opečemo na opekaču, žaru ali v pečici. Burgerje pečemo na namaščeni rešetki srednje vročega žara približno pet minut po eni strani, nato jih obrnemo. Ko smo jih po drugi strani pekli tri minute, vsakega obložimo z dvema rezinama sira in pečemo še minuto ali dve, da se sir stopi. Obe polovici bombete premažemo z omako iz tartufov. Na spodnjo polovico položimo burger s sirom, nato natrgane liste solate, tanke rezine paradižnika in govejega pršuta. Pokrijemo z drugo polovico bombete in burger nežno, a odločno stisnemo.
Uroš Fakuč je eden od njih. Zagovarja minimalne posege v surovine, ki jih uporablja v restavraciji Dam v Kronberku pri Novi Gorici, a tudi dobro premišljene in natančno izvedene. Še bolj kot to velja, da ogromno časa in energije vloži v to, da so sestavine popolnoma sveže in sledljive. Vedeti hoče, kje so ribe gojene, kako ribiči ravnajo z ulovom, kako hitro in na kakšen način je stisnjeno olivno olje, po zelenjavo pa stopi kar na svoj vrt. Prvovrstne sestavine pogumno nadgrajuje z nenavadnimi kombinacijami, tudi eksotičnimi. Pravi, da se morajo drobni detajli na krožniku in v ustih sestaviti v popolno celoto.
Ribji brodet
Recept: Uroš Fakuč
Sestavine: 1 kg mešane bele morske ribe (chef priporoča velikega krulca in rdečega ciplja, če sta na voljo, sicer pa uporabimo orado, brancina), 500 g repa morske žabe, 400 g težko očiščeno sipo, 10 kozic, 1 kg klapavic, 3 stroki česna, 1 steblo zelene, 1 koren, 1 srednje velika bela čebula, nekaj vejic peteršilja, 0,5 dl belega vina, 500 g paradižnikovega pireja, 1,5 l vode, ekstra deviško oljčno olje, sol, poper.
Priprava: Pripravite bele ribe: oluskajte jih, jih z ostrim nožem sfilirajte in s pinceto iz filejev odstranite drobne koščice. Glave in kosti boste porabili za jušno osnovo, fileje pa za pripravo brodeta v zaključni fazi. Morski žabi odrežite rep, temu odstranite kožo, nato pa z nožem režite vzdolž obeh strani, da dobite dva fileja. Narežite ju na rezine, glavo in repni hrustanec pa prihranite za juho. Kozice operite, ločite glavo in rep, rep izluščite in s pomočjo zobotrebca odstranite temno nit - črevesni trakt. Korenje, zeleno in čebulo narežite na kocke, stresite v lonec, dodajte glave in kosti rib ter glave in oklepe kozic, prelijte z vodo ter začinite z zrni popra in peteršiljem. Juho na nežnem ognju kuhajte dve uri, vmes s penovko odstranjujte peno, ki bo nastala na površini. Na koncu juho precedite. Medtem očistite školjke: stresite jih v skledo z mrzlo vodo in jih dobro premešajte, da se operejo. Z majhnim nožem odstranite morebitne vitičnjake in alge, odstranite jim brado, nečistoče pa lahko na koncu postrgate s čisto jekleno volno. Vse školjke s strto ali poškodovano lupino zavrzite. V posodi segrejte malo olja s strokom česna in dodajte školjke. Pokrijte in jih kuhajte nekaj minut, vmes jih s premikanjem posode premešajte. Školjke so kuhane, ko so odprte. Odcedite jih, prihranite tekočino, v kateri so se kuhale, školjčno meso poberite iz lupin, nekaj celih školjk pa prihranite za okrasitev jedi. Očiščeno sipo narežite na trakove. V večji ponvi segrejte malo olja z dvema strokoma česna, dodajte sipe in jih na močnem ognju pražite tri do štiri minute, da rahlo porjavijo. Dodajte belo vino, pustite, da izpari, nato dodajte paradižnikov pire in tekočino, v kateri so se kuhale školjke. Pokrijte s pokrovom in kuhajte 25 minut. Iz posode s sipami odstranite stroke česna, dodajte na kose narezano morsko žabo in dolijte 8 dl ribje juhe. Na majhnem ognju kuhajte 10 minut, nato dodajte fileje bele ribe in kozice, nežno kuhajte še 5 minut. Solite in poprajte po okusu, pustite, da se kuha še minuto, nato izklopite ogenj in v brodet vmešajte še školjke.
Uroš Štefelin odkrito priznava, da je naklonjen vsemu, kar je lokalno. Zavezo lokalnemu razume zelo na široko – njegov razmislek se ne konča pri uporabi lokalnih sestavin in posodabljanju tradicionalnih jedi v svoji restavraciji Vila Podvin, ampak se nadaljuje pri umetniških mojstrih lokalne keramike in glasbenikih. Ker je njegova gorenjska duša oplemenitena s klasično kuharsko izobrazbo in je njegov kuharski zgled Alain Ducasse, skrbi predvsem za ravnovesje med pristnostjo tradicionalne in eleganco visoke kuhinje.
Sladoled s karamelno omako in hrustavčkom
Recept: Uroš Štefelin
Sestavine: 100 g sladkorja, 150 g sladke smetane, 15 g masla, ščepec soli, 30 ml bučnega olja
Za sirni hrustavček: 100 g sira brie, 1 kos listnatega testa
Priprava: Počasi segrevamo sladkor, da se stopi. Nato ga brez mešanja segrevamo do temno zlate barve, da dobimo karamelo. Segrejemo smetano do pod vrelišča in jo z mešanjem prilijemo pripravljeni karameli. Dodamo hladno maslo, mešamo in kuhamo toliko časa, da se zgosti. Odstavimo, solimo in dodamo bučno olje. Dobro premešamo.
Sirni hrustavček: V testo zarežemo krpice velikosti 15 x 2 cm. Nanje položimo koščke sira brie. Pečemo po navodilu na testu. Sladico serviramo tako, da v kozarec vlijemo karamelno omako, nanjo položimo kepico sladoleda, preko kozarca položimo sirni hrustavček.
