Sanja Verovnik
Brez okroglih, mastnih in slastnih krofov v pustnem času pač ne gre. Tako meni tudi kuharski mojster Maxim Lorenčič. Tudi sam se v domači kuhinji rad loti peke krofov, ki marsikomu povzroča preglavice. A Lorenčič je prepričan, da za uspešno peko krofov ni potrebno kdo ve kakšno posebno znanje. Je pa res, opozori, da je z nekaj preprostimi triki pot do slastnih krofov brezhibnega videza lažja.
S testom je treba znati
"Še zlasti pomembno je testo," poudari Lorenčič. Tega je, kot nadaljuje, dobro opazovati, spremljati, saj si lahko le tako obetamo popoln uspeh. Prav tako pomembna je po njegovih besedah pravilna izbira moke: "Najboljša je mešanica - pol mehke moke in pol ostre. Taki krofi bodo lepo vzhajali, ne bodo se napili olja in bodo imel prožno sredico. Še bolje je izbrati namensko moko za krofe," svetuje kuharski mojster in nam zaupa še en trik: "Moko vselej presejemo, da jo prezračimo, tako bo naš končni izdelek bolj rahel." Testo tudi obvezno sladkamo in solimo.
Dodatek soli v moki izboljša lepek in ta pri gnetenju testa vpije več tekočine. Je pa vsekakor priporočljivo, da smo pri dodajanju sladkorja in soli zmerni. Sladkor namreč pri cvrtju hitro postane rjav, zato preveč sladki krofi niso lepe svetle barve, temveč na zunaj zelo temni. Najbolje je, če na kilogram moke dodamo 80 do 100 gramov sladkorja in dober ščepec soli oziroma največ eno žličko. Testu lahko dodamo tudi jajca. Večinoma uporabljamo samo rumenjake, saj beljaki testo izsušijo in zgostijo. Na en kilogram moke lahko dodamo od štiri do osem rumenjakov. Za vzhajanje testa najpogosteje uporabljamo kvas. Lorenčič pojasni, da več ko je kvasa v testu, hitreje bo vzhajalo, vendar se bo tudi hitreje sušilo. "Zato testo zmeraj pokrijemo z vlažno krpo, še bolje s kapo za tuširanje, tako ostane sveže, vlažno in elastično," svetuje kuharski mojster. Enako velja za prostor, v katerem testo pripravljamo: naj bo topel in brez prepiha, vendar ne preveč suh, saj se bo testo v zelo suhem prostoru preveč osušilo.
Zaradi preveč ruma se krofi napijejo olja
Pazimo tudi, nadaljuje sogovornik, da je testo rahlo in luknjičasto. To dosežemo tako, da testo pustimo večkrat vzhajati, med vzhajanjem pa ga tudi tudi večkrat pregnetemo, saj s tem iz njega iztisnemo ogljikov dioksid. Nekateri testu za prijetnejši vonj dodajo rum, tudi cimet, vanilijev sladkor pa muškatni orešček. Vendar Lorenčič opozarja, da preveč ruma naredi krofe pretežke in kaj hitro se lahko zgodi, da se bodo med cvrtjem preveč napili olja.
Največ preglavic pri pripravi krofov povzroča ustrezna temperatura cvrtja. Kako preverimo, da temperatura olja za pečenje ni previsoka, ampak med 160 in 170 stopinjami Celzija, kar je idealno za krofe, vprašamo Lorenčiča. Svetuje, da temperaturo preverimo z leseno kuhalnico, ki jo potopimo v olje, če nimamo pri roki kuhinjskega termometra. Če se okoli kuhalnice začnejo nabirati mehurčki, imamo pravo temperaturo, pravi Lorenčič. In kako se izognemo še eni nadlogi, ki se rada pojavi med cvrtjem - penjenju olja? Preprosto, v olje natrosimo malo soli.
Z marmelado jih napolnimo še tople
Pa še nekaj je dobro vedeti o peki krofov. Krofe v vroče olje vedno položimo z vzhajano stranjo navzdol, da lahko med cvrtjem vzhaja tudi spodnja stran. Tako bodo imeli krofi lepe obročke. Med prvo polovico peke naj bo posoda zaprta, ko pa krofe obrnemo, cvrtje nadaljujemo v odprti posodi. Pomembno je, da krofe na vsaki strani cvremo tako dolgo, da se lepo zlato rjavo obarvajo. Na koncu jih s tako imenovano penovko poberemo iz olja in za kratek čas odložimo na papirnate brisače, te bodo s krofov vpile odvečno olje. Še tople krofe nato s strani napolnimo z marmelado, čokoladno ali vanilijevo kremo. S sladkornim posipom pa jih posujemo, tik preden jih postrežemo.
Krofe lahko oblikujemo na dva načina:
1. Vzhajano testo narežemo na enako velike koščke. Če želimo narediti srednje velike krofe, naj koščki tehtajo od 5 do 7 dag. Koščke testa nato na čisti delovni površini, najbolje s prsti, na hitro oblikujemo v kroglice, ki jih položimo na pomokan prt in vzhajamo tako dolgo, da so kroglice dvakrat večje, kot so bile pred vzhajanjem. Po želji kroglice med vzhajanjem obrnemo, da vzhajajo na obeh straneh.
2. Vzhajano testo na dobro pomokani delovni površini razvaljamo za palec na debelo. Iz razvaljanega testa nato z okroglim modelom za krofe izrežemo kroge, ki jih zložimo na pomokan prt dva prsta narazen in pustimo, da vzhajajo 15 minut. Ali so dovolj vzhajani, preverimo tako, da s prstom nežno potisnemo v sredino krofa. Če se naredi jamica, ki nato hitro izgine, so krofi dovolj vzhajani.
Popolna spremljava glavnim jedem
Krofi so v pustnem času najboljša spremljava glavnim jedem. Maxim Lorenčič pri tem kot glavno jed izpostavi suho župo s posukancem - vlivanci iz moke in jajca. Priporoča tudi, da na pustni meni uvrstite prekajeno svinjino (jezik, rilec ali rebrca), kislo zelje ali repo z ocvirki, hrenovo omako, zeljnato solato, ocvirkovko ... Vse skupaj pa posladkate z domačimi krofi. Tako bo pust prinesel dobro letino. Vsekakor pa imejte doma pripravljenih več krofov, saj se lahko zgodi, da bodo na vaša vrata potrkale maškare
