Suha roba je že od nekdaj simbol Ribnice in Ribničanov. Radi se pohvalijo, da so z njo prehodili in osvojili svet. Zadnjih deset let pa osvajajo s še enim izdelkom, salamami Davida Lesarja, verjetno najbolj nenavadnega mesarja v Sloveniji. Po njegovih besedah ima suha mesnina s suho robo kar nekaj skupnega, ne samo besede suha. Malo za šalo, malo pa zares namreč pripomni, da sežejo njegove suhe mesnine BioSing vse tja do začetka rokodelstva ribniške suhe robe, torej več stoletij nazaj. "Ko so naši predniki, po domače imenovani 'zdumarji', svoje izdelke prodajali daleč od doma, so se morali na dolgi poti tudi okrepčati, zato s seboj obvezno vzeli suhe klobase. Sušenje mesnin je v bistvu najstarejši način konzerviranja," poudari Lesar, ki je še posebej ponosen na to, da mu je uspelo ohraniti tradicionalno izdelavo klobas in salam, brez aditivov ali česa drugega. Nadgradnja je bila potrebna zgolj v tehnologiji mesnin, prizna.
Hobi je spremenil v posel
Že kot študent živilstva in prehrane je vedel, kaj si želi v življenju početi. Pri tem mu je bilo v pomoč dejstvo, da njegov oče izhaja z domačije, kjer so že od nekdaj delali domače mesnine, njegov stric je bil tudi vaški mesar. Čeprav je po študiju nekaj časa delal v velikih podjetjih in spoznaval skrivnosti velikih mesarij, obiskoval večje sejme in se učil, kar je zelo pomembno, je sprva v tem hobiju, kot pravi, videl poslovno priložnost in je začel v tej smeri tudi delati doma, zase: ponuditi je želel čisti mesni užitek. Pred desetimi leti je začel tudi uradno, z odprtjem svojega podjetja BioSing. Naj se sliši še tako modno: bioužitek. Zato mesa ne melje, ampak ga reže na kocke. V njegovih salamah, ki se ponašajo tudi z bio certifikatom, ni nobenih aditivov. Mesu, kot pravi, doda zgolj nejodirano piransko sol, začimbe in vino. Zato je tudi vsaka serija salam malo drugačna.
Osnova salam, ki jih strežejo po večini najboljših slovenskih restavracij, od Krištofa in Domačije Novak, ki sta prva ponudila Lesarjeve izdelke, do Hiše Franko in Strelca, od Repovža do Tabara in pri izbranih vinarjih. Dobro znane pa so tudi zunaj slovenskih meja, hrvaška pevka Severina jih je denimo označila kot najboljše klobasice na svetu, je svinjina, ki ji dodaja medvedje ali jelenovo meso. Dobiva ga od lovskih družin ali tamkajšnjega dobavitelja, ki meso odkupuje od lovcev in naredi tudi analizo. Ko ga vprašamo, zakaj medvedja salama, Lesar pojasni, da je medved prisoten v njegovem lokalnem okolju, vsekakor pa je tudi marketinško zanimiv. "Se pa kdaj zgodi, da ima kdo ob omembi medveda tudi malo odklonilen odnos do izdelka, šele ko pojasnim, da je meso medveda, ki je pri nas zaščiteno, izključno posledica regulacije prevelike populacije omenjene živali v naravi, kar pri nas regulira ARSO, se mnenje ljudi spremeni," pravi Lesar, ki prizna, da bi se težko odločil, da mu je katera od salam posebej pri srcu, saj to veliko odvisno od počutja, priložnosti, trenutka ...
Manj je več
O izdelovanju salam govori preudarno, z ljubeznijo. Tako, da ima nepoučen človek, ki posluša, kako nastajajo njegove salame, občutek, da je izdelovanje suhih mesnin ena sama znanost. Lesar namreč tudi po šest let zori nekatere salame. A vendarle ni povsem tako, pripomni Lesar, ki ima v kleti hiše, ki stoji na začetku Ribnice, urejeno prostorno delavnico, ki služi kot sušilnica, hkrati pa tudi kot mesto, kjer prireja pogostitve. In prav njegove degustacije so pravi spektakel. So poučne, zabavne, spajanje salam in vrhunskega vina je praznik za brbončice, pa tudi teater, kot predstavitev s svojimi besedami opiše mojster salam. Ta teatralnost je po njegovih besedah nujno potrebna, če želiš s suho mesnino uspeti na tujem trgu, pa ne kjerkoli, temveč na najvišjem nivoju. "Kajti vedeti moramo," opozori Lesar, "da vrhunske delikatese prodaja zgodba večdesetletnih, stoletnih tradicij, ki jih priznava globalni trg. In tukaj slovenskih delikatesnih izdelkov do zdaj ni bilo."
Čeravno obožuje degustacije, na katerih se vedno zbere množica ljudi, ga kdaj tudi zmoti, ko ljudje na dogodkih kar planejo po njegovih salamah. Prepričan je, da je v njih treba uživati in to počasi. Vedno jih ponudi na leseni deski. Njegova filozofija je namreč: manj je več, saj meni, da mesa na splošno preveč pojemo. "Ko že zaužijemo meso, naj bo to v zmernih količinah in predvsem maksimalne kvalitete, ki nam ne pomeni zgolj običajnega obroka, ampak nas celostno zapolni, daje užitek in je tudi hrana za dušo. In s pravo pripravo mesnin je ta efekt preverjeno možno doseči."
Obiščite spletno stran brez oglasov.
