Steaki: Ljubiš ga ali ne, vmesne poti ni

O okusih se ne razpravlja in zato je vsakemu ljubitelju sočnega, rdečega, ravno prav pečenega kosa mesa prepuščena odločitev, kateri steak je najboljši. Nekdo bo prisegel na T-bone in florentinca, nekomu drugemu je ljubša bržola ali pa tomahawk (bržolni steak s kostjo), nekateri imajo raje tistega iz govejega fileja (pljučne pečenke). Še veliko drugih steakov poznamo tudi iz cenejših kosov goveda. Bi kdo pomisli, da se da sočnega narediti tudi iz govejih reber, ki jih v Sloveniji običajno uporabimo zgolj za kuhanje juhe? Ali "tafelspitz", kos mesa iz križnega dela, ki je postal slaven zaradi tega, ker na Dunaju iz njega kuhajo govejo juho in ga potem postrežejo s hrenovo-smetanovo omako in praženim krompirjem? "V Južni Ameriki ga obožujejo pripravljenega na žaru," pravi Matej Stipanič, ki na svojem blogu Customgrills razgrinja skrivnosti dobrega steaka. Svoje izkušnje je delil s tečajniki delavnice o steakih na Dvoru Jezeršek.

Mlada kravica in suho zorjenje

Za steake je najboljše meso 14 mesecev stare telice, je povedal Stipanič. Ob misli na velik, sočen steak ima večina pred očmi kakšno južnoameriško kravo ali morda še bolj znano japonsko (kobe, wagyu ali matsusaka), "a tudi meso slovenskih kravic nam zagotavlja okusen in dober kos mesa," je prepričan ljubitelj steakov Stipanič.
Po njegovem prepričanju je najpomembnejši korak do sočnega steaka pravilno zorenje mesa. "Vsekakor je suho zorenje bolj primerno od tako imenovanega mokrega oziroma v vakuumu, ki je bolj izhod v sili, ko želimo meso zoreti doma. Suho zorenje je zahtevno delo, dva ali tri mesece poteka v strogo kontroliranih pogojih, pri temperaturi med eno in 1,5 stopinje, na primernem prepihu. Mesar ima z njim veliko dela. Pri suhem zorenju je najpomembnejše, da iz mesa odteče vsa voda in se kasneje pri peki ne skrči več. V mesu ostane tisto najboljše. Ko je suhozorjen steak pečen, iz njega ne izteče veliko soka, ker se je vsa tekočina izgubila. Če ima nekdo rad še nekoliko krvav steak, naj povem, da tekočina, ki priteče med rezanjem, ni kri. Kri iz mesa steče že v klavnici, sok, ki ostane v mesu in teče med rezanjem, sta voda in mioglobin (vrsta mišične beljakovine)," pojasni Stipanič. Suho zorjeno meso ima črn rob in stoji pokonci, če ga postavimo na ta rob.

Nikar čez medium

Naslednje, kar je za sočnost pomembno, je marmoriranost mesa. "Maščoba daje okus, z njo prepredeno meso bo ob pravilni peki zelo sočno, okusi se bodo razvili do popolnosti. A le, če mesa ne bomo prepekli," opozarja Stipanič. Torej ne pecimo čez srednjo stopnjo (medium). "Dva- ali trimesečni trud mesarja in kar drago plačan kos suho zorjenega mesa s predolgim pečenjem, torej čez medium, uničimo. Pri obdelavi mesa na previsoki temperaturi ali s predolgim pečenjem kolagen v mišičnih vlaknih iztisne vso vodo in ostane nam suh kos. Če pa s peko prenehamo pri stopnji medium, se maščoba topi in sprošča kolagen, kar meso naredi mehkejše in bolj sočno," svoje izkušnje niza Stipanič. Na delavnici smo jih podkrepili v praksi.

S peko različnih kosov slovenske in južnoameriške govedine smo poskušali steake različne stopnje pečenosti in primerjali strukturo dražjih in cenejših kosov. In ob tem prikimavali Stipaničevim prepričanjem o peki steakov. Sploh, ker smo jih pekli povsem nezačinjene in jih pečene potresli z malo solnega cveta. Se je izkazalo, da ob pravilno pečenem mesu niti poper ni nujno potreben. "Ni pa nič narobe, če pečen steak potresemo tudi s poprom," pravi Stipanič. "Ali s kakšno začimbno mešanico. Vse je stvar okusa. A meni je žal okus odličnega kosa sočnega mesa prekriti z močnimi začimbami," pojasni svoje prepričanje o čistosti mesnega okusa. Zato k steakom priporoča različne omake ali solate.

Termometer za nadzor nad peko

Steaki so tudi v kosu primerni za pečenje na žaru. "Priporočam žar s pokrovom, vsekakor je za dobro peko zrezkov na žaru priporočljiva uporaba termometra. S spremljanjem temperature bomo namreč vedeli, kdaj je pravi trenutek, da meso umaknemo z žara oziroma ga z indirektnega ognja premestimo na direktnega," še eno od skrivnosti dobre peke razkrije Stipanič. Svetuje, da steak začnemo peči na indirektnem ognju in ga šele tik pred koncem pečenja premestimo nad direktnega, da ga po zunanji strani nekoliko zapečemo."