Dva priljubljena italijanska sira Parmigiano Reggiano in Grana Padano se na prvi pogled zdita podobna, vsaj po obliki in barvi, vendar gre za različna izdelka, ki ju ščitijo konzorciji in stremijo k prepoznavnosti imen, ki poudarjata edinstvene značilnosti in geografsko poreklo ter pomen dolgoletne tradicije. Dobro je vedeti, da ni vsak parmezan parmigiano reggiano, zato, če želite biti prepričani, da kupujete pravega, poiščite geografsko oznako DOP (Denominazione di Origine Protetta) in nikoli ne izberite ribanega sira, saj je slabše kakovosti.
Pecorino
Ob omembi Italije in sira bo marsikdo pomislil na pecorino, a drugače od ostalih dveh sirov je ta narejen iz ovčjega mleka. Poleg tega niso vsi pecorini enaki; razlikujemo med Romano, Toscano in Sardo, odvisno od tega, s katerega konca škornja prihaja.
Sčasoma sta parmigiano reggiano in grana padano postala del zelo specifične kulturne identitete do te mere, da se zagrizeni ljubitelji včasih postavijo na eno ali drugo stran, kot da bi sira bila nogometna kluba. Italijani običajno nimajo dileme, kdaj in kako uporabiti parmigiano reggiano in kdaj grana padano. Solati z rukolo bodo na primer dodali padano, na testenine ali ragu pa posuli parmigiano, pojasnjuje portal PunKufer.
Kateri je boljši?
Oba sira sta lahko naribana ali narezana, a se njuna okusa bistveno razlikujeta. Medtem ko je prvi blažji, slajši in "maslen", je drugi bolj gladke teksture, bolj aromatičen in polnejši. Gurmani poudarjajo, da sta oba sira okusna, poznavalci pa pričajo, da je vsaka od obeh ekip vložila veliko truda, znanja in predanosti za doseganje najvišjih proizvodnih standardov. Pravila pridelave za parmigiano reggiano so strožja, njegova cena pa je višja od tiste za grana padano enakovredne kakovosti.
Parmigiano Reggiano proizvajajo na ožjem območju kot grana padano. Najdemo ga v Parmi, Emiliji in Modeni, pa tudi v delih Mantove (na desnem bregu reke Pad) in Bologne (na levem bregu reke Reno). Grana Padano je mogoče najti v 33 provincah, vključno z Lombardijo, Benečijo, Piemontom, Emilijo Romagno in Trentino Alto Adige (pokrajina Trento in nekatere občine v provinci Bolzano).
Trava s travnikov
Medtem ko parmigiano eeggiano zori najmanj 12 mesecev, je grana padano pripravljen po 9 mesecih. Vendar pa parmigiano največkrat pustimo zoreti 24 mesecev, padano pa v povprečju 15. Mleko, ki se uporablja za parmigiano reggiano, je samo od krav, ki se pasejo izključno na travnikih in senu. Za grana padano se lahko uporablja mleko krav, ki se hranijo tudi s silažo.
Medtem ko je parmigiano reggiano proizveden brez dodatkov, grana padano dovoljuje uporabo lizocima, beljakovine, ekstrahirane iz jajčnega beljaka za nadzor fermentacije, še poudarja PunKufer.
