Vsi poznamo tisti občutek razočaranja. Kupili ste svežo ribo, segreli olje in se veselili kosila, na koncu pa ste na krožnik dobili nekaj, kar spominja na razmočeno gobo. Riba je razpadla, skorjica je odstopila, meso pa je polno olja. Kje ste ga polomili? Večina domačih kuharjev v takem trenutku krivdo zvali na slabo ponev, morda na napačno vrsto moke ali pa celo na samo ribo. A kot opozarjajo kulinarični strokovnjaki, se težava skoraj vedno skriva v koraku, ki ga naredite (ali pa izpustite), še preden riba sploh pride v stik z vročim oljem.
Skrivnost tiči v vlagi. To je tisti nevidni sovražnik, ki uniči vaše kulinarične mojstrovine. Ključ do uspeha je v temeljitem sušenju živila. Ko namreč v vroče olje položite ribo, ki ni bila popolnoma osušena, voda na njeni površini v trenutku izhlapi. Ta nenadna para ustvari pritisk med ribjim mesom in moko, kar povzroči, da skorjica odstopi. Namesto da bi moka ustvarila zaščitni oklep, ki ohranja sočnost, ta zaradi pare odpade, olje pa prodre naravnost v nežno ribje meso. V najslabšem primeru riba med obračanjem povsem razpade, saj nima zaščitne skorjice, ki bi jo držala skupaj.
Počakajte minuto, preden prižgete štedilnik
Rešitev je preprosta, a zahteva malo potrpežljivosti. Ribo morate pred paniranjem temeljito osušiti s papirnatimi brisačkami. Šele ko je površina suha, jo povaljajte v moki. Poznavalci svetujejo tudi previdnost pri soljenju: sol namreč iz živila vleče vlago, zato je včasih bolje ribo posoliti šele, ko je že pečena. In tukaj sledi triki: ne vrzite je takoj v ponev. Pustite pomokano ribo počivati minuto ali dve. V tem času se bo moka povezala z naravno vlago na površini fileja in ustvarila lepljiv sloj, ki se bo med cvrtjem spremenil v popolno, enakomerno zapečeno skorjico. To ni nobena čarovnija, temveč preprosta fizika, ki pa na krožniku naredi ogromno razliko.
Obstaja pa še ena napaka, ki jo pogosto naredimo med cvrtjem. To je temperatura olja. Če ste nepotrpežljivi in ribo položite v mlačno olje, se ta ne bo cvrla, ampak se bo počasi napajala z maščobo. Rezultat bo težka, mastna riba, ki bo verjetno razpadla ob prvem poskusu obračanja. Prav tako se v premalo segretem olju moka ne bo uspela pravočasno zapeči v hrustljavo skorjo.
Kako veste, kdaj je olje ravno pravšnje, če nimate kuhinjskega termometra? V olje potopite ročaj lesene kuhalnice ali vrzite vanj majhen košček kruha. Če se okoli lesa ali kruha takoj začnejo delati mehurčki, je temperatura prava in lahko začnete s pečenjem. Če se ne zgodi nič, še malo počakajte. Če pa se olje začne kaditi, je prevroče, v tem primeru ga raje zavrzite in začnite znova, saj zažgano olje pokvari okus celotne jedi.
