V Sloveniji se vse več kmetij odloča prirejo mleka nadgraditi s predelavo le-tega v vse bolj iskane domače proizvode. Na območju Kmetijsko-gozdarskega zavoda (KGZ) Ptuj se s predelavo mleka v jogurte, skuto, sire in podobne proizvode ukvarja od 25 do 30 kmetij, v državi je takšnih desetkrat več. "Malih domačih sirarjev, ki so se odločili dodatno dejavnost na kmetijah povezati s sirarstvom, je iz leta v leto več, na nas, ki delamo v kmetijsko-gozdarskih zavodih, pa je, da jim pri tem pomagamo in skupaj zagotovimo pridelavo kar se da kvalitetnih izdelkov," pravi Sara Ketiš Glažar, mag. varne prehrane na KGZ Ptuj, ki kot svetovalka - specialistka za higieno mleka in sirarstvo deluje po vsej državi.
Ni vseeno, kaj živali jedo
Da bi izboljšali kakovost mleka, ki je osnovna surovina za pridelavo mlečnih proizvodov, so konec leta 2019 začeli projekt, ki ga te dni zaključujejo. "Smo vodilni partner projekta, v katerega so se vključile še tri kmetije, naš partner pa je tudi podjetje Megal Majde Tumpej, strokovnjakinje za sirarstvo. Ukvarjali smo se z vprašanjem, kako izboljšati kakovost mleka, in na konkretnih primerih spoznali, da so zelo pomembni ustrezni krmni obroki, zdravstveno stanje živali, pomembno je tudi pravilno in higiensko pridobivanje mleka. Ena od sodelujočih kmetij ima čredo krav, druga ovce, tretja koze, tako da smo lahko svoje delo povezovali s posamezno vrsto mleka, kar nam bo vsem koristilo pri našem prihodnjem delu," ugotavlja Sara Ketiš Glažar.
Pravi, da so s praktičnimi poskusi sestavili ustrezne krmne obroke, pri tem pa izhajali že iz vzorčenja tal, na katerih kmetje pridelujejo hrano za svoje živali. "Veliko pozornost smo namenili tudi tehnologiji predelave mleka v jogurte, sveži in mehki sir. Večino delavnic smo izvedli v naši novi učni sirarni, ki jo sicer še urejamo, eno pa tudi na kmetiji, da smo spoznali, kako je delati v manjši domači mlekarni. Pridobljene izkušnje naših delavnic bomo v prihodnje prenašali na druge pridelovalce mleka, ki se že ukvarjajo s predelavo mleka, in pa s tistimi, ki o tem tačas še razmišljajo, a se vse bolj zavedajo, da kaže prirejo mleka nadgraditi. Zanimanje za kvalitetne domače mlečne izdelke narašča in trg je dovolj velik za vse domače sirarje. Tisti, s katerimi sodelujem, težav s prodajo izdelkov nimajo. Veliko je med njimi takih, ki so se povezali s šolami in vrtci ter drugimi javnimi zavodi in večino svojih izdelkov prodajo tem. Nekateri so se odločili za prodajo na domačem dvorišču, vse več je tudi tako imenovanih regiomatov, kjer si kupci sami izberejo želeni izdelek, spet drugi se odločajo za prodajo na različnih tržnicah, v času covida-19 je narasla tudi prodaja po naročilu, ko kmetije zberejo naročila in poskrbijo za dogovorjeno dostavo izdelkov," pravi sogovornica, ki je tudi strokovna tajnica Združenja kmečkih sirarjev. "Vsi skupaj vemo, da je prihodnost v izobraževanju, v preteklosti smo našim predelovalcem mleka omogočali izobraževanja v tujini, v Franciji, Nemčiji, na Nizozemskem, zdaj je tega neposrednega izobraževanja sicer manj, a bomo praktične izkušnje zagotovo iskali tudi na tovrstnih šolanjih."
Z domačim mlekom v kuhinji
V okviru projekta so se lotili tudi izdelave jogurta iz mleka v tetrapaku. "Jogurt iz kupljenega mleka smo izdelali po standardni tehnologiji in ugotovili, da homogenizirano in UVT segreto mleko ni primerno za izdelavo navadnega kmečkega jogurta, saj ima ta neznačilen okus, prenizka je bila njegova kislost, neharmonična sta bila aroma in okus, je pa bila primerna tekstura," pravi Sara Ketiš Glažar. Dodaja, da pa je mogoče kvalitetno domače mleko za družinske potrebe v različne izdelke predelati kar v domači kuhinji.
Eno od delavnic so izvedli na kmetiji na Mestnem Vrhu nad Ptujem, kjer mlada prevzemnika Dominik in Anja Lenart nadaljujeta tradicijo kmetovanja in imata v sodobno urejenih hlevih kakih 250 krav molznic. Na dvorišče so že pred leti postavili mlekomat, zadnje leto nekaj domačega mleka predelajo v jogurte, sladke in slane skute, navadne in zeliščne sveže sire ter sir za žar. Da so bili veseli, ker so prav njihovo sirarno izbrali za kraj strokovnega druženja, pravijo Lenartovi, mlada sirarka pa, da brez pridobivanja vedno novih znanj tudi na kmetih ne gre.
Sledi delo na terenu
Dveletni projekt so poimenovali Izboljšanje prakse in procesov na področju sirarstva. Vreden je dobrih 73 tisoč evrov in ga je finančno podprl evropski kmetijski sklad za razvoj podeželja. Rezultate svojega dela bodo predstavili v torek, 19. oktobra, ko bo na ptujskem KGZ mogoče okusiti tudi mlečne izdelke sodelujočih kmetij.
"Že v četrtek pa bomo naše izkušnje in pridobljeno znanje delili z vsemi našimi kmečkimi pridelovalci, ki so se odločili osnovno pridelavo mleka povezati z dopolnilnimi dejavnostmi in si želijo novih znanj. V prihodnje bomo v naši učni sirarni izvajali različne tečaje, povezane s sirarstvom. Poleg predelave kravjega mleka bomo, ker je zanimanje za pridobitev tovrstnega znanja vse večje, zagotovo vabili tudi na delavnice izdelave ovčjih in kozjih sirov iz različnih kultur pa na praktični preizkus izdelave mehkega ovčjega in kozjega sira ter kozje kisle skute. Izkušnje, ki smo jih pridobili v času trajanja projekta, so nadvse uporabne in zdaj jih želimo deliti z našimi pridelovalci in predelovalci mleka," napoveduje Sara Ketiš Glažar.
Zanimanje za domače mlečne izdelke narašča in trg je dovolj velik za vse
Kmečke sirarje vabi, da svoje proizvode pošljejo tudi na katero od ocenjevanj: "Dobrote slovenskih kmetij s svojim strokovnim ocenjevanjem so ena takšnih priložnosti, kjer lahko kmečki pridelovalci in predelovalci preverijo kvaliteto svojih proizvodov."
Obiščite spletno stran brez oglasov.
