(VIDEO) Kako v lokalu pripravijo espresso? Barista nam je razkril tudi svoj recept za dobro turško kavo in kavo iz kafetiere

Barista Aljaž Smrekar iz Tovarne kave Maribor nam je predstavil, kako v lokalu pripravijo espresso, kako se kratka kava servira in pije ter kako lahko najboljšo turško kavo ali kavo iz kafetiere pripravite doma. Smrekar nam je v Rooster Caffeju povedal tudi, kaj loči dobrega baristo od Cankarjeve mame. Vabljeni k ogledu video posnetka, ki ga je pripravila Anja Cej.

"Za pripravo dobrega espressa potrebujemo čisto kavno ročko, pomembno je, da je suha in v njej ni sledi kave. V ročko nato na sveže zmeljemo kavo. Za en espresso je potrebnih 8 do 9 gramov kave, v ročki za dva espressa, kjer je pretok kave boljši, je v ročki 19 do 20 gramov kave. Zmleto kavo v ročki potlačimo, da se posede. To lahko naredimo z roko, če je kave preveč. Naslednja stvar je ena najpomembnejših - tempanje kave. Enakomerno, vodoravno moramo stisniti kavo, s tlačilko udarimo po ročki, da se kava posede in še enkrat pritisnimo s pritiskom 15 do 20 kilogramov. Ročko vstavimo v kavni avtomat in spustimo espresso," postopek razloži Smrekar. Ekstrakcija za espresso v Rooster Caffeeju traja med 25 do 30 sekund. 

Temperatura vode za espresso je med 88 in 95 stopinj celzija. V Roosterju jo pripravijo na temperaturi med 90 in 92 stopinj celzija, da kava ni grenka in da je aromatika prava, pove Smrekar. "Voda je bistvena, saj je 95 odstotkov espressa voda. Voda mora biti filtrirana in čista, imeti mora pravo število mineralov," razloži barista in doda, da je za pripravo espressa pomemben tudi dober kavni avtomat, a ta ni povsem ključen.

Smrekar poudarja, da so pri espressu pomembne pravilne strukture pene, tekočine in okusa. Kave v Tovarni kave so manj pražene, imajo več kislin in nimajo grenkobe. V espressu je 22 gramov tekočine.

Espresso pred pitjem premešamo, da se kava in pena pomešata. Idealno je, da napitek spijemo v treh požirkih.

Kako pripraviti najboljšo turško kavo?
"Razmerje med vodo in kavo je 100 mililitrov vode na 10 gramov kave. Tako je kava okusna, ne preveč vodena in dovolj gosta. V hladno vodo dodamo kavo in posodo pristavimo na grelno ploščo. Jakost gretja mora biti na srednji vrednosti. Počakamo, da se kava zmeša z vodo, nato jo premešamo. Ko kava prvič vzkipi, posodo odstavimo, premešamo in serviramo," svoj recept predstavi Smrekar.

Kako pripraviti kavo iz kafetiere?
"V spodnji del kafetiere nalijemo vročo vodo in jo dolijemo do ventila. V posodo damo nekoliko bolj grobo mleto kavo kot za turško kavo. Posoda naj bo polna, a je ne tlačimo. Ko začne kava kipeti, znižamo plin in pustimo, da kava kipi in teče," razloži Smrekar.

"Pravi barista mora obvladati postopek priprave kave, kvalitetno in hitro mora pripraviti kavo ter se držati normativov, ki so potrebni za kvalitetno pripravo kave in penjenje mleka," je jedrnat barista, ko ga v šali vprašamo, kaj loči dobrega baristo od Cankarjeve mame.

Za vse kavne napitke je baza espresso. V ristretu je še nekoliko manj vode. Pri ostalih kavah (latte, kapučino, kava z mlekom ...) je vedno enaka količina kave, le količina in priprava mleka se spreminja.

Zakaj je espresso iz ročke z dvojnim pretokom boljši? "Pretok vode pri enojni ročki ni enakomeren. Za espresse, ki morajo biti polnega okusa, vedno uporabimo dvojno ročko. Če nekdo naroči en espresso, ima barista nato vedno enega še za sebe," še razkrije Smrekar.