Igor Jagodic
Ganache jogurt, pasijonka:
Jogurt segrejemo na 80 °C, prelijemo preko čokolade in emulgiramo.
Sorbet rdeče pese:
Rdečo peso in vodo zavremo in kuhamo toliko, da voda povre na 350 ml, zmiksamo.
Dodamo ostale sestavine in zmiksamo.
Segrejemo. Pazimo, da ne zavre, in dodamo še dobro namočene liste želatine.
Meringa:
Zavremo vodo in odstavimo z ognja, dodamo posušeno sivko, pustimo stati 5 minut in precedimo, dodamo sladkor in sol ter reduciramo na 125 g.
Nalijemo v kotliček in dodamo beljak v prahu. Stepemo.
Namažemo na peki papir in dehidriramo na 50 °C.
Mousse sivke:
Mleko, sladkor in smetano zavremo, dodamo sivko, odstavimo in pustimo stati 5 minut.
Precedimo in dodamo stopljeno želatino.
Nalijemo v sifon, dodamo dve ali tri bombice in ohladimo.
Nabrizgamo.
Ostalo:
