Sedmič zapored je francoski gastronomski vodnik Gault&Millau prečesal slovensko kulinarično sceno in ocenil več kot dvesto gostiln in restavracij, razdelil kape najboljšim chefom ter ocenil in s tem priporočil tudi popularna zbirališča, od znanih gostiln do bistrojev, slaščičarn in vinotek. Prerez vsega torej, kar se v Sloveniji dogaja na kulinaričnem in vinskem prizorišču, in še ocena neodvisnih inšpektorjev za povrh.
Kot je tudi na letošnji podelitvi Gault&Millaujevih (GM) priznanj povedala Mira Šemić, alfa in omega projekta GM za Slovenijo (in tudi za Srbijo), je sedem let ocenjevanja slovenskih kulinaričnih dosežkov minilo kot piš vetra. Podelitev priznanj najboljšim po oceni neodvisnih ocenjevalcev, ki lokale obiščejo kot običajni gostje, torej anonimno, pa je po mnenju Šemićeve tudi poklon vsem, ki ustvarjajo slovensko gastronomsko zgodbo. Ki ima svoje vidno mesto tudi na svetovnem zemljevidu.
Slovenska kulinarična scena se je še izboljšala
Vodnik GM za kulinarične dosežke podeljuje kape, od ene do štirih, za vsako je treba zbrati določeno število točk. Po natančno določenih merilih inšpektorji ocenjujejo celoten vtis, od sprejema gosta do odhoda iz lokala. Vmes pa seveda tisto najpomembnejše – hrano in vinsko spremljavo, pogrinjek, sestavo krožnika, uporabljene kuharske tehnike, kombinacije okusov in še veliko drugih kriterijev, ki prispevajo h končni oceni oziroma številu kap.
Letošnji dosežki kažejo, da se je po merilih GM slovenska kulinarična scena še izboljšala. Med dobitniki štirih kap so namreč tri nova imena, med elito je tako zdaj 13 restavracij, lani jih je bilo deset. Nova imena so Gostilna Mahorčič, Gostilna Repovž in Galerija okusov. Tudi na poti na sam vrh, torej proti štirim kapam, je v primerjavi z letom prej nekaj novih imen, štiri so z dveh kap napredovale na tri. To so Hiša Raduha, Pikol, Posestvo Gjerkeš in Stara gostilna.
Med tistimi, ki so ohranili tri kape, a dobili pol točke več kot leto prej, je tudi Miza za štiri z Zgornje Polskave. A še bolj pomembno od tega je, da je chef Jure Brložnik proglašen za chefa prihodnosti, kar pomeni, da je ugledni vodnik prepoznal njegov potencial, da bo na osnovi že doseženega gradil naprej in ustvaril še boljšo kulinarično zgodbo.
Vinska spremljava enako pomembna kot hrana
Jure je bil nad nazivom presenečen: "Niti v sanjah nisem pričakoval, da bi se tretje leto po uvrstitvi v vodnik lahko to zgodilo. A so ocenjevalci očitno prepoznali moje strmenje k odličnosti. Da ne podlegam standardom. Da imam potencial, da se pri Mizi za štiri zgodi še kaj več. Sploh zdaj, ko sva se z Majo odločila, da restavracije ne bova širila, ampak bova zgodbo zasukala v drugo smer. V še bolj pristen odnos med nama in najinimi gosti. V to smer je šla tudi prenova kuhinje. Najini zgodbi želiva dodati nekaj malenkosti, ki pa naredijo razliko med dobrim in odličnim. Vedno je tako – ko enkrat zaspiš, je konec. Midva z Majo pa imava še nekaj ciljev, ki jih želiva doseči."
"Odprti smo šele pol leta. Da pridejo ocenjevalci tako hitro, je res bolj izjema kot pravilo. Očitno smo se morali dokazati, da nam je to uspelo"
Maja Miška Brložnik, ženski del uspešne zgodbe, ki skrbi predvsem za vinsko spremljavo, dodaja: "Opažam, da je gostom vinska spremljava prav tako pomembna kot hrana na krožniku. Kar je dobro, ker brez dobre spremljave tudi hrana ne pride do izraza. Predvsem pri mladih opažam, da vina ne pojmujejo le kot pijačo za opijanje, pač želijo vina spoznati, jih okusiti in pokušati ob jedeh, da ocenijo, kako se skladajo s hrano. Teden restavracij je pravšnja priložnost, da prav mlajši spoznajo vina. Letos bova ponudila dve vinski spremljavi, eno s štajerskimi vini in drugo z italijanskimi. Prva je za bolj tradicionalne goste, druga za tiste, ki želijo spoznati nova vina."
Sicer pa sta med dobitniki štirih kap, torej v samem kulinaričnem vrhu, ostali Hiša Denk Gregorja Vračka in Restavracija Mak njegovega brata Davida Vračka. Gregor Vračko je bil leta 2021 tudi proglašen za chefa prihodnosti. Med prejemniki treh kap je s štajerskega konca tudi restavracija Dveri Pax iz Jarenine, s pomurskega pa Restavracija Rajh iz Murske Sobote in restavracija Posestva Gjerkeš iz Fikšincev.
Na Celjskem je Marko Pavčnik (Grad Laško) ohranil štiri kape, v elitni skupini pa se mu je na novo pridružila Galerija okusov iz Novega Celja. Med prejemniki treh kap je tudi Hiša Raduha iz Luč.
Jure Dretnik največji mladi talent
Za chefa leta so letos izbrali Tomaža Kavčiča, Gostilna Pri Lojzetu, chef prihodnosti je Jure Brložnik, someliejka leta je Nina Bratovž iz restavracije JB v Ljubljani, chef, ki najbolj neguje tradicijo, je Primož Pintar, Gostilna Tolc iz Spodnje Sorice, naj pop(ularno) zbirališče je Gourmet&Bistro Kodila (Ljubljana), naj slaščičarna je ljubljanska Zvezda, največji mladi talent pa je Jure Dretnik, ki je z restavracijo GT19 prinesel svež veter v središče Slovenj Gradca: "Zagotovo je to potrditev, da smo na pravi poti. Zgodbo smo zastavili tako, kot je treba - nekaj drugačnega, česar na Koroškem še ni," pojasnjuje Dretnik in dodaja, da je naziv prišel popolnoma nepričakovano. "Odprti smo šele pol leta. Da pridejo ocenjevalci tako hitro, je res bolj izjema kot pravilo. Očitno smo se morali nekako dokazati, da nam je to uspelo," pravi mladi chef. Vrata restavracije, ki nosi ime po lokaciji, kjer deluje, so se odprla v času lanskoletnega jesenskega Tedna restavracij. Takrat so bila vsa mesta zapolnjena v dnevu in pol. Tudi v tem, pomladanskem tednu restavracij so vsi termini pri mladem kuharju že zapolnjeni.
