Popoln recept za popoln steak

Za dober steak je v prvi vrsti pomembno, kateri del govejega mesa bomo izbrali in kako dobro je meso uležano, opozori Urška Fartelj, ki že nekaj časa privlači pozornost kot avtorica kulinaričnega bloga 220 stopinj poševno in številnih nadvse uporabnih receptov. Prekmurka kuha vsak dan, izgovora, da za kosilo nima časa zaradi vseh obveznosti, ne pozna. Med njej zelo ljubimi jedmi je tudi steak, katerega priprava se marsikomu ne zdi nič kaj enostavna, a Farteljeva pravi, da ni tako, treba je le poznati nekaj trikov za pripravo mesa. "Vse se začne s pravilno izbiro mesa. Najboljši del govejega mesa je pljučna pečenka, ki ima temu primerno tudi ceno, lahko pa se odločimo za nekoliko cenejšo različico, to je ledveni del. Nič pa ne bo narobe, če se boste odločili za stegno. Mesar naj vam odreže zrezke debeline nekje dva centimetra," pravi Farteljeva. In nadaljuje: "Meso takoj, ko ga prinesemo od mesarja, operemo, obrišemo na suho ali ga zavijemo neprodušno v kuhinjsko folijo. Lahko pa ga položimo v marinado in ga pustimo počivati v hladilniku za nekje dva do tri dni."

Pustimo jih stati

In kakšen je popoln recept za popoln steak s prilogo? Sestavine, ki jih po nasvetu sogovornice potrebujete za mariniran goveji steak na žaru, so dva centimetra debeli goveji zrezki (njihovo število je odvisno od števila gostov), žlica gorčice, dva stroka česna, polovica manjše čebule ali šalotke, vejica rožmarina, peteršiljeva trava, deciliter belega olja, sol, sveže mleti poper, en ali dva decilitra domačega refoška. "Zrezkom dodamo refošk, še najboljši je domač iz Primorske, in jih pustimo stati kakšni dve uri. Tako bo meso na sobni temperaturi imelo čas, da se prepoji z aromami žlahtnega refoška. Mogoče pride komu prav informacija, da se meso vedno daje peč s sobne temperature in nikar naravnost iz hladilnika." Medtem ko meso počiva, pripravimo prilogo, svetuje Farteljeva. "Gratiniran krompir nadevamo s kuhanim rumenjakom, žajbljem in pirejem pastinaka. Potrebujemo štiri srednje velike krompirje, dva trdo kuhana rumenjaka, osem listov žajblja, večji koren pastinaka, sir, žličko masla, sol in sveže mleti poper. Krompir operemo in ga damo kuhat neolupljenega. Pazimo, da ga ne razkuhamo. Stopnjo kuhanosti preverimo z zobotrebcem. Medtem ko se krompir kuha, nad soparo skuhamo še pastinak. Seveda ne nad isto posodo. Kuhani krompir olupimo, ga izdolbemo in osolimo."

Krompir kot priloga

Jajca kuhajmo istočasno kot krompir. "V vsak izdolbeni krompir damo polovičko rumenjaka in na vrh položimo list žajblja. Rumenjak čisto malo osolimo, ne preveč, saj smo solili že dno krompirja. Dušeni pastinak z maslom dobro pretlačimo v pire in po potrebi solimo. Sol lahko tukaj mirne vesti pozabite, saj je glede na količino pastinaka in masla slednje že dovolj slano. Poleg tega pride na vrh še sir in je tako za moje pojme skupaj čisto dovolj soli. S pastinakovim pirejem zapolnimo krompir in ga začinimo s sveže zmletim poprom. Po vrhu naribamo sir. Izbrala bi rdeč sir Basiron Pesto Rosso in zelenega Basiron Pesto Verde, ker sta enkratna za gratiniranje in po njiju nastane čudovita, hrustljava skorjica, sploh če se vanju vtisne še list žajblja," pravi Farteljeva. Nadevani krompir damo v pekač, obložen s peki papirjem, na iz alu folije narejene obročke, ki imajo funkcijo, da držijo krompir pokonci, da se ne zvrne. "Krompir potisnemo v že ogreto pečico in ga gratiniramo na 200 stopinj Celzija približno deset minut oziroma dokler se sir hrustljavo ne zapeče."

Mesa ne zapečemo skozi

Medtem ko se krompir gratinira, se lotimo steakov. Če nimamo žara ali žar ponve, uporabimo navadno. Najprej pa se moramo odločiti, kakšne steake bomo pekli - rare, medium ali well done, saj je od tega odvisno, na koliko stopinj jih bomo pekli. Farteljeva predlaga izbor prve ali druge možnosti: "Steak bi bilo škoda uničiti, če bi meso zapekli skozi." Če ste se odločili za medium, žar ponev segrejete z malo olja, nanjo vržete steak. Pazite, kam ga boste položili: "Ko se steak enkrat prilepi na ponev ali žar, ga ne smemo niti premikati niti dvigovati. Pečemo ga približno dve do tri minute na eni strani in nato še toliko na drugi strani. Obračamo ga s prijemalkami in nikar z vilicami. Pečenost steaka preverimo s prstom tako, da ga enostavno potipamo." Pečene steake položimo v stekleno posodo in jo pokrijemo. Pustimo jih stati kakih deset minut. Vmes jih enkrat obrnemo, da sokovi lepo ostanejo v mesu. "Ta čas si pripravimo omako. Marinado z refoškom, v kateri so ležali steaki, dodamo v ponev, v kateri smo steake pekli, in vse skupaj nežno pokuhamo. Po potrebi lahko dodamo deciliter vode, sol in poper. Pripravimo si krožnike, dekoracijo, krompir, in ko steaki svoje odležijo, jih z vsem spoštovanjem dajmo na krožnik. Omako dodamo na koncu. Ne pozabimo ji dodati sokove, ki so med počivanjem steakov iztekli iz mesa. Omake nikar ne polivajte po mesu ali krompirju, ampak jo dodajte vmes med meso in krompir," še sklene avtorica kulinaričnega bloga 220 stopinj poševno.