Čevapčiči po slovensko. Ćevapi ali čevapi? Ćevapčići ali čevapćići? O tem teče debata, ko beseda nanese na alfo in omego vseh žarov. Kateri so najboljši, najbolj slastni? Tisti, ki ji naredim jaz, je odgovor vsakega domačega mojstra. A že pri tem, v katerem lokalu se jedo najboljši, se spet lahko hudo spremo.
Ko nekomu namigneš, da greš v Sarajevo, se že sproži plaz nasvetov: Ferhatović obvezen. Pa kakšen Ferhatović, Hodžić ima boljše! Ne, ni res, pri Želju so najboljši. Točno, samo ne pri tem Želju na Baščaršiji, treba je v Želja 1, v mesto, prišepne nekdo. Kaj torej narediti? Poskusiti ob vseh nasvetih iti nekam na slepo? Morda ta možnost sploh ni slaba. Odlične čevapčiče nam lahko postrežejo tudi v kakšnem majhnem lokalu, ne preveč poznanem.
Sočen, ne prepečen
Osnovno vprašanje ostaja - kaj ali kakšen je sploh dober čevapčič? Ne glede na vse razlike, ki nas delijo ob tem mesnem svaljku (da ne rečem predmetu poželenja), velja, da mora biti sočen in v sredini še nekoliko roza barve, torej ne prepečen. Ker potem bo že presuh. O velikosti tudi ni povsem enotnega mnenja, vendar velja, da so leskovački čevapčiči nekoliko večji oziroma daljši od tistih v BiH. Pa še nekaj razlik je med leskovačkimi čevapčiči in tistimi iz zahodne srbske sosede.
Leskovački so daljši.
Čez noč v hladilniku
Pa vendar - kako v Sarajevu pripravljajo čevapčiče? Tudi tam ni enotnega recepta, razen nekaj osnovnih pravil. Dve vrsti mesa sta obvezni, od tega je eno junetina (vrat, pleče), drugo pa ovčetina ali jagnjetina, biti morata v razmerju 3:1. Na dva kilograma mesa dodamo štiri stroke česna in dve žlički sode bikarbone. Ta bo prispevala k rahlosti mase. Glede na količino mesa dodamo dva odstotka soli. Po enem od receptov za sarajevske čevapčiče, ki ga tudi največkrat citirajo, meso najprej narežemo na kocke in ga nasolimo. Česen prekuhamo v nekaj vode, in ko se ohladi, z vodo prelijemo meso. Dobro premešamo in pustimo čez noč v hladilniku. Drugi dan meso dvakrat zmeljemo in potem z rokami dobro premešamo. Po želji dodamo sodo bikarbono, ni pa nujno. Masa naj spet počiva nekaj ur v hladilniku, lahko tudi čez noč. Preden čevapčiče začnemo peči, rešeto premažemo z govejim lojem. Med pečenjem jih nekajkrat obrnemo, pazimo, da jih ne prepečemo. Ko ugriznemo v čevapčič, mora biti meso v sredini še nekoliko rožnato.
Da ne bi bili užaljeni v Travniku, kjer se prav tako ponašajo z izvrstnimi čevapčiči, dodajmo še njihov način priprave. Za tamkajšnje čevapčiče je značilno, da so pripravljeni iz štirih vrst mesa (junetina, teletina, ovčetina, jagnjetina), od začimb pa sol in poper ter po želji malce sode bikarbone. Pravijo, da se okus čevapčičev po lokalih v Travniku razlikuje le po tem, kolikšen delež posamezne vrste mesa vsebujejo.
V Banjaluki pripravljajo čevapčiče iz junetine in teletine v razmerju 2:1, od začimb uporabijo le sol in poper. Dvakrat zmleto meso solijo in poprajo ter dobro obdelajo z rokami in pustijo počivati, pečejo jih po štiri, stisnjene v nekakšne ploščice. V Tuzli čevapčiče pripravijo iz govedine, jagnjetine in ovčetine. Prevladuje ovčetina (500 g v kilogramu mesa, teletine in jagnjetine v enakem razmerju, torej po 250 g).
Še lepinja in čebula
Vsem čevapčičem je skupno, da jih postrežejo z lepinjo (somunom). Lepinjo prerežejo in prelijejo z malo juhe, potem jo ponekod poveznejo na čevapčiče in potem še na mrežo žara, ponekod jo dajo le na mrežo. Priloga je običajno drobno sesekljana čebula.
Seveda v zgodbi o čevapčičih ne moremo mimo Leskovca. Tamkajšnji mojstri žara so postali prave legende ne le za čevapčiče, ampak še bolj za druge jedi z žara. Tudi čevapčiči z njihovega konca se razlikujejo v nekaterih podrobnostih, osnova vseh pa je, da so večinoma pripravljeni le iz ene vrste mesa - junetine, a iz treh različnih kosov - vratovine, plečeta in potrebušine; dodajo povsem drobno zmleto čebulo in pekočo papriko. Seveda obstaja tudi variacija z dodatkom svinjine, a pravi poznavalci in navdušenci nad tradicionalnimi čevapčiči z vseh koncev menijo, da ta vrsta mesa v čevapčičih nima kaj iskati.
Kakorkoli obrnemo, vsak ima o čevapčičih svoje prepričanje. In naj tako ostane.
