Letos se je v priljubljeni oddaji Mali šef Slovenije kuharjema Mojci Trnovec in Jorgu Zupanu pridružil še Gregor Jager, glavni chef in vodja kuhinje v hotelih Pohorje Village, znan po svojih gurmanskih mojstrovinah iz domačih sezonskih živil.
Kako nastajajo vaši krožniki?
Odvisno od situacije. Včasih ideja nastane najprej v glavi, nato na papirju in šele potem iščem, katere sestavine so na voljo in kje jih lahko dobim. Lahko pa me neka sestavina popolnoma prevzame in začnem razmišljati, kaj vse se da iz nje ustvariti.
Vedno več gostincev uporablja zelenjavo, mlečne izdelke in sadje sosednjih kmetij, tudi če so živila nekoliko dražja. Nekateri imajo celo lasten vrt.
Tudi mi poskušamo v največji meri uporabljati čim več sestavin lokalnih pridelovalcev, kolikor je to mogoče glede na sezono, saj lastnega vrta (še) nimamo. Imamo pa nekaj visokih gred, v katerih gojimo zelišča, ki jih v kuhinji uporabljamo vsak dan.
Ste pogosto v stiku s svojimi dobavitelji?
Z dobavitelji se dobro poznamo, smo v stiku večkrat na teden, zato vedno vemo, kaj je na voljo in kakšne so količine, ki jih je možno dobaviti.
Zakaj so lokalna živila tako pomembna za restavracije?
Sem velik zagovornik uporabe lokalno pridelanih živil, saj le tako lahko gostu ponudimo tisto najboljše iz okolja, v katerem ustvarjamo.
Kaj so njihove prednosti?
Na prvi pogled se kakovost prepozna po strukturi, barvi, vonju in otipu, to velja za vsa živila, od zelenjave do mesa. Še večja prednost pa je njihov poln okus.
Res je, lokalna in sezonska zelenjava ima bolj poln okus. Ali lahko po okusu primerjamo lokalno in uvoženo meso?
Vsekakor je lokalno najboljše. Vsak, ki mu je kakovost mesa pomembna in je poskusil doma pridelano meso, bo hitro prepoznal razliko. Ljudje so danes bolj izobraženi in tudi bolj zahtevni. Največji vpliv na kakovost mesa imata pasma živali in vzreja, pa tudi krma in okolje, kjer žival živi. Zelo pomembna je tudi predelava, od zakola, do razreza in zorenja mesa. Vse te informacije, ki jih lahko preverimo pri lokalnih dobaviteljih, nam lahko veliko povedo o kakovosti mesa. Lokalno pridelano meso je bolj čvrsto, ima bolj izrazito barvo, vonj in okus. Prav slednje je najbolj pomembno, saj razliko v okusu opazimo že ob prvem grižljaju.
K spoznavanju lokalnih živil ste spodbujali tudi mlade v oddaji Mali šef Slovenije. Ali vedo, da bo solata boljša iz sestavin z domačega vrta, sladica pa veliko bolj okusnejša iz obtolčenih, a ekološko pridelanih sosedovih jabolk kot vizualno popolnih avstralskih jabolk sorte Granny Smith?
Vse več otrok se zaveda razlike, a še premalo. V največji meri je to odvisno od staršev, pa tudi od tega, ali so doma na vasi ali v mestu. Če otrok nikoli ni poizkusil npr. jabolka, ki je zraslo pri kmetu in uživa le jabolka iz trgovine, ne more poznati razlike. Zato moramo otrokom to razložiti, jim ponuditi možnost, da poskusijo in sami preverijo, zakaj je domače bolj zdravo in okusnejše, čeprav ni vedno najlepše po videzu.
Je kakšna jed, ki jo najraje pripravljate?
Pravzaprav nimam jedi, ki bi jo najraje pripravljal. So določene sestavine, glede na letni čas, s katerimi najraje ustvarjam, iščem nove načine priprave in nove okuse. Sem ljubitelj bolj »divjih sestavin«, ki jih tudi sam nabiram na travnikih in gozdovih.
Jagerjeva kuhinja vas bo prepričala z najboljšimi okusi jedi vaših babic, a v čisto novi, moderni različici.
»Že v otroštvu sem se rad podil po kuhinji in pomagal, tako da sem hitro spoznal, kaj me veseli in kaj želim početi v življenju. Vsekakor sta me za kuhanje navdušili mama in babica. In čeprav nista profesionalni kuharici, še vedno odlično kuhata,« o svojih prvih korakih pove chef, ki še danes verjame, da mamin pečen piščanec na rižu nima konkurence.
Obiskoval je srednjo gostinsko šolo v Celju in že pri petnajstih pomagal v gostilni Pri Ahacu, nekaj let kasneje pa kot vajenec v Grand Hotelu Rogaška Slatina. V času študija na VSŠGT Maribor je bil na izobraževanju v restavraciji La Subida, kjer se je učil od chefa Alessandra Gavagna, ki rad na novo interpretira tradicionalno furlansko kuhinjo. Po končani diplomi je štiri leta nabiral izkušnje pri mentorju Janezu Bratovžu v Restavraciji JB v Ljubljani, nato pa še v restavraciji Promenada na Bledu.
Ker ima rad izzive, se je odločil za pogumen korak in kot garde manager začel delati v restavraciji Kreuzwirt pri Lučanah na avstrijskem Štajerskem. Bil je chef v restavraciji Hofkeller v Gradcu in sous chef v restavraciji Die Weinbank v Ehrenhausnu, kjer ustvarja priznani chef Gerhard Fuchs (že 2010 je dobil prvo Michelinovo zvezdico), ki daje prednost lokalnim in sezonskim sestavinam, iz katerih ustvarja vrhunske jedi. Podobna je tudi Jagrova filozofija pri kuhanju in ustvarjanju.
»Lahko bi rekli, da se moja filozofija glasi »nazaj k naravi in lokalnosti«. Se pravi iskati jedi, sestavine in okuse iz lastnega otroštva, okolja, od sosednjih kmetov in pridelovalcev.«
Temu sledi, odkar se je vrnil v Slovenijo in najprej postal vodja kuhinje v Gostilni Maribor, lani pa prevzel kuhinjo v hotelih Pohorje Village.
