Ko se nekaj prikrade v zgodbo nadaljevanke o družini Archer (The Archers), katere prigode na slikovitem angleškem podeželju že od leta 1950 navdušujejo poslušalce in poslušalke britanske radijske postaje BBC, je mogoče z gotovostjo reči, da bo postalo del vsakdana, so zapisali v časniku The Guardian. Tom Archer, glava fiktivne družine, je v eni od epizod obelodanil načrte za kefirski imperij in svojo namero podkrepil z besedami: "Fermentirana živila so prihodnost!" Tako je postalo jasno, da je vzniknil trend, katerega glasnica v resničnem svetu je - kot po navadi, ko se govori o zdravi prehrani - slavna hollywoodska zvezdnica Gwyneth Paltrow.
Borci za zdravje in dobro počutje fermentirana živila opevajo že skorajda desetletje. Kontroverzna filmska igralka in pevka Lindsay Lohan je nekoč denimo krivdo za pozitivni preizkus alkoholiziranosti zvalila na fermentirani čajni napitek kombučo. Odločna zagovornica fermentiranih živil je tudi avstralska novinarka in avtorica svetovne knjižne uspešnice Adijo, sladkor Sarah Wilson, ki uživanje slednjih priporoča vsem, ki trpijo za avtoimunskimi boleznimi, sindromom razdražljivega črevesa (IBS), napihnjenostjo, motnjami prebave ali alergijami ter vsem, ki občutijo neustavljivo željo po sladkem.
Fermentacija nas je ustvarila
Britanski kulinarični blogerki Jasmine in Melissa Hemsley prisegata na kislo zelje, ki ga imenujeta "najin ultimativni dodatek za zdravje", medtem ko britanska kuharska zvezdnica Gizzi Erskine obožuje kimči, tradicionalno korejsko jed iz fermentiranega kislega zelja, čebule, čilija in drugih začimb. Kimči je poimenovala celo enega od svojih mačjih ljubljenčkov.
Fermentacija ne predstavlja nobene prelomne novosti. Ljudje mikroorganizme že tisočletja izkoriščajo za naravno konzerviranje živil. "Fermentacije niso izumili ali ustvarili ljudje. Lahko bi celo trdili, da je fermentacija ustvarila nas," meni ameriški zagovornik samopridelave hrane Sandor Katz.
Povedano preprosto: pri fermentaciji živila prehajajo iz enega stanja v drugega. Postopek bi si lahko predstavljali kot kuhanje, a brez dovajanja toplote. Fermentacijo povzročajo bakterije in kvasovke, ki v ustreznih pogojih naravne sladkorje pretvorijo v druge spojine, kot sta alkohol in mlečna kislina, ki preprečujeta rast drugih, škodljivih bakterij in spreminjata okus fermentiranih živil. Na prepoznavni kiselkasti okus naravnega jogurta vplivajo mikroorganizmi, ki se prehranjujejo z mlečno laktozo. Fermentacija zavira tudi proces kvarjenja živil.
Med fermentirana živila sodijo pivo, vino, kruh, kislo zelje, olive, sušene mesnine, čokolada, kava, miso, sir in različne vrste vloženih kumaric. Dobra novica je, da nekatera od naštetih verjetno že uživate, Sandor Katz jih umešča v "kreativni prostor med svežimi in pokvarjenimi živili, od koder izvirajo najimenitnejše gurmanske poslastice in kulinarični dosežki človeštva".
Zanimivi okusi so sicer priročen stranski učinek, toda privrženci zdravega načina prehranjevanja se navdušujejo predvsem nad aktivnimi bakterijami, ki jih je v črevesju toliko, da skupaj tehtajo kot človeški možgani. Znanstveni dokazi namreč namigujejo, da naj bi njihovo delovanje med drugim vplivalo tudi na telesno težo, na počutje in delovanje možganov.
Mit o dietah in bakterijah
Britanski zdravnik in znanstveni novinar Dr. Michael Moseley opozarja, da tipična sodobna vzhodnjaška dieta tega "ogromnega ekosistema" ne oskrbuje z ustreznimi hranili, ki bi krepila koristne bakterije - te morajo kljubovati antibiotikom in poplavi najrazličnejših čistil, namenjenih sterilizaciji slehernega vidika našega obstoja. Hitro pripravljene jedi in najrazličnejši kemijski aditivi v prehrani črevesnim bakterijam ne godijo. Naša pusta zahodnjaška dieta vpliva tudi na raznovrstnost v našem črevesju. "V primeru popolnega uničenja črevesnih bakterij bi naš imunski sistem preklopil na samodejni način in telo pričel napadati z avtoimunskimi boleznimi in alergijami," opozarja Tim Spector, profesor genetske epidemiologije na sloviti londonski univerzi King’s College in avtor knjige The Diet Myth: The Real Science Behind What We Eat (Mit o dietah: Resnična znanost za tem, kar jemo).
Naravno črevesno floro je mogoče uravnavati z uživanjem živil, ki krepijo in spodbujajo delovanje črevesnih bakterij - to so čebula, česen, beluši, artičoke, jabolka, radičmi banane. Omenjena živila vsebujejo tako imenovane prebiotike, ogljikove hidrate, ki predstavljajo hranilo za koristne bakterije. Poznamo pa tudi tako imenovane probiotike. Probiotiki so prehranski dodatki ali zdravila, ki vsebujejo kulture koristnih bakterij, ki se ob zaužitju naselijo črevesju. Bogat vir koristnih živih mikroorganizmov prestavljajo tudi nepasterizirana fermentirana živila.
Angleška državna zdravstvena služba NHS je nedavno objavila poročilo o učinkovitosti probiotikov pri preprečevanju driske pri otrocih, ki uživajo antibiotike, pri lajšanju simptomov driske pri virusnih okužbah, pri lajšanju simptomov sindroma razdražljivega črevesa (IBS) in pri lajšanju prebavnih motenj, kot denimo preobčutljivosti na laktozo. Avtorji poročila opozarjajo tudi na pomanjkanje študij in posledično izsledkov o vplivu probiotikov na črevesno floro pri zdravih ljudeh.
Tudi Sandor Katz, ki odločno zavrača namigovanja nekaterih medijev, da naj bi zaradi uživanja fermentiranih živil domnevno ozdravel od aidsa, je previden: "Kadar slišim, da ljudje fermentirana živila hvalijo kot zdravilo proti določenim boleznim - recimo, kislo zelje zdravi raka ali kombuča zdravi diabetes -, vzkipim. Popolnoma nerazumno bi bilo pričakovati, da bomo neko bolezen premagali samo z uživanjem določenih živil. A dejstvo je, da lahko ta živila v kontekstu bogate in uravnotežene prehrane zelo učinkovito pripomorejo k izboljšanju prebave, presnove in delovanja imunskega sistema ter blagodejno vplivajo na telesno počutje in duševno zdravje."
Med znanstveno srenjo že lep čas potekajo razprave o probiotičnih bakterijah, zato se najverjetneje obetajo obsežnejše študije o njihovem delovanju. Nedavno se je v Veliki Britaniji na pobudo profesorja Tima Spectorja začela največja javna znanstvena raziskava raznovrstnosti bakterij v človeškem črevesju, ki poteka vzporedno s podobnim znanstvenim projektom na območju ZDA. Strokovnjaki v okviru študije pri udeležencih opravljajo analize tako imenovanega črevesnega mikrobioma, nato pa pridobljene rezultate uporabijo v raziskovalne namene. Sodelovanje pri raziskavi pa ni brezplačno, za analizo mikrobioma je namreč treba odšteti 350 funtov (približno 385 evrov).
Kefir in kisle kumarice
Fermentirana živila bodo oplemenitila vaš jedilnik. So namreč lahko prebavljiva, krasi pa jih pristen, poln in (včasih) tudi nekoliko ostrejši okus. Naravni jogurt je koristen, kefir, fermentirani mlečni napitek, ki izvira s Kavkaza, pa še koristnejši, saj vsebuje kar petkrat več različnih vrst bakterij.
Kombuča (goba, ki poživlja organizem), siri iz surovega mleka, kislo zelje, vložene kumarice in kimči so prav tako bogati viri koristnih mikroorganizmov. Tako kot tudi natto, tradicionalna japonska jed iz fermentiranih sojinih zrn, ali tempeh, kolač iz vode, sojinih zrn in posebne vrste plesni, ki izvira iz Indonezije. Ker toplota močno vpliva na njihovo užitnost, je fermentirana živila priporočljivo hraniti v hladnem in suhem prostoru.
Lahko jih tudi preprosto pripravite sami. Tom Spector meni, da je to celo priporočljivo, saj sveže pripravljena fermentirana živila vsebujejo veliko več različnih in raznolikih vrst probiotičnih bakterij kot tista, ki so na voljo v samopostrežnih trgovinah. Kot pravi Spector, znanost šele pričenja spoznavati vpliv "bilijonov štoparjev", ki potujejo križemkražem po našem črevesju: "Kar nekaj časa bo še trajalo, preden bomo razumeli, kaj pravzaprav počnejo ti čudežni organizmi, ki nedvomno opravljajo zelo pomembno nalogo."
