Letos se je v priljubljeni oddaji Mali šef Slovenije kuharjema Mojci Trnovec in Jorgu Zupanu pridružil še Gregor Jager, glavni chef in vodja kuhinje v hotelih Pohorje Village, znan po svojih gurmanskih mojstrovinah iz domačih sezonskih živil.
Za kuhanje navdušili mama in babica
Jagerjeva kuhinja vas bo prepričala z najboljšimi okusi jedi vaših babic, a v čisto novi, moderni različici. »Že v otroštvu sem se rad podil po kuhinji in pomagal, tako da sem hitro spoznal, kaj me veseli in kaj želim početi v življenju. Vsekakor sta me za kuhanje navdušili mama in babica. In čeprav nista profesionalni kuharici, še vedno odlično kuhata,« o svojih prvih korakih pove chef, ki še danes verjame, da mamin pečen piščanec na rižu nima konkurence. Obiskoval je srednjo gostinsko šolo v Celju in že pri petnajstih pomagal v gostilni Pri Ahacu, nekaj let kasneje pa kot vajenec v Grand Hotelu Rogaška Slatina. V času študija na VSŠGT Maribor je bil na izobraževanju v restavraciji La Subida, kjer se je učil od chefa Alessandra Gavagna, ki rad na novo interpretira tradicionalno furlansko kuhinjo. Po končani diplomi je štiri leta nabiral izkušnje pri mentorju Janezu Bratovžu v Restavraciji JB v Ljubljani, nato pa še v restavraciji Promenada na Bledu.
Lokalno in sezonsko za Michelinko
Ker ima rad izzive, se je odločil za pogumen korak in kot garde manager začel delati v restavraciji Kreuzwirt pri Lučanah na avstrijskem Štajerskem. Bil je chef v restavraciji Hofkeller v Gradcu in sous chef v restavraciji Die Weinbank v Ehrenhausnu, kjer ustvarja priznani chef Gerhard Fuchs (že 2010 je dobil prvo Michelinovo zvezdico), ki daje prednost lokalnim in sezonskim sestavinam, iz katerih ustvarja vrhunske jedi. Podobna je tudi Jagrova filozofija pri kuhanju in ustvarjanju. »Lahko bi rekli, da se moja filozofija glasi »nazaj k naravi in lokalnosti«. Se pravi iskati jedi, sestavine in okuse iz lastnega otroštva, okolja, od sosednjih kmetov in pridelovalcev.« Temu sledi, odkar se je vrnil v Slovenijo in najprej postal vodja kuhinje v Gostilni Maribor, lani pa prevzel kuhinjo v hotelih Pohorje Village.
Recept chefa Gregorja Jagra:
POČASI PEČENA PUJSKOVA POTREBUŠEVINA Z MLADIM KROMPIRČKOM IN ŠAMPINJONI
Sestavine (za 2 osebi):
- 450g domače pujskove potrebuševine s kožo
- 6 srednjih mladih krompirjev
- 1 korenček
- 1 čebula
- 2 stroka česna
- vejica peteršilja
- 3 listi gomolja zelene
- grobo mleta morska sol
- grobo mlet črni poper
- mleta kumina
- sončnično olje
- 1 mlada čebula
- 2 sveža šampinjona
Priprava:
V pekaču potrebuševino začinimo z soljo, poprom in mleto kumino. Dodamo na kolobarje narezan korenček, čebulo, stroka česna, vejico peteršilja, liste zelene, prelijemo z malo ojla, malo soli in popra ter vse skupaj premešamo. Stran s kožo obrnemo na dno pekača in v pekač dodamo toliko vode, da pokrijemo maščobni del potrebuševine. Eno uro pečemo v pečici na 170 °C, nato obrnemo in kožo razrežemo na poljubno velike kocke. Dodamo neolupljen mlad krompir, ki smo ga pred tem začinili z oljem, soljo in poprom ter pečemo še vsaj eno uro oziroma dokler ni krompir pečen, meso mehko in se naredijo ocvirki iz kože.
Omako, ki je ostala v pekaču, precedimo in po potrebi zgostimo tako, da zmešamo eno malo žličko škroba s štirimi žličkami vode in počasi dodajamo v vrelo omako do želene gostote.
Nekaj zelenega dela mlade čebule narežemo na kolobarje, ostalo razpolovimo po dolgem, začinimo s soljo in poprom ter počasi popečemo. Tudi šampinjone očistimo in zelo tanko narežemo.
Serviranje:
Meso razrežemo na kose poljubne oblike, mlad krompirček s stransko stranjo noža stisnemo, da lepo poči. Najprej na krožnik vlijemo omako in je ne polivamo po mesu, saj sicer lahko uničimo hrustljavost ocvirkov. Zatem poljubno postavimo meso in krompir, položimo popečeno mlado čebulo ter posipamo s kolobarji mlade čebule in tanko narezanimi šampinjoni.
