Miha Dajčman
Če se na kavo odpravite v bistro Nana na Glavnem trgu, obstaja velika verjetnost, da je za mojstrovino v skodelici poskrbel državni prvak v latte artu. Kaj je latte art? Je metoda priprave kave, ko z vlivanjem (spenjenega) mleka v espresso barist ustvari vzorec ali obliko na površini napitka. V soboto, 18. marca, je s svojim kreiranjem komisijo na državnem prvenstvu na Celjskem sejmu na Festivalu kave prepričal Mariborčan Andrej Horvat. Med ponedeljkovo dopoldansko izmeno smo se z izurjenim baristom dogovorili za pogovor v Nani. Pripravil nam je kavo z mlekom z vzorcem tulipana, Horvat pa najraje spije kar espresso.
Kakšno tekmovanje je potekalo v Celju?
"To je bilo prvo državno prvenstvo v latte artu pod okriljem Specialty Coffee Association (SCA). Že več let ta organizacija pripravlja tekmovanje baristov, ki morajo pripraviti lasten napitek, prvič pa smo se pomerili pri ustvarjanju vzorcev na kavi. Na tekmovanje sem šel brez pričakovanj, saj sem sploh prvič tekmoval. Zanimalo me je, kako se bom odrezal pod pritiskom. Sem pa upal na zmago. Treniral sem, že leta se s tem ukvarjam. Zadnje tri tedne je bilo treningov še veliko več, saj smo morali ustvariti tudi lasten vzorec. Ustvaril sem minotavra, bikovo glavo. Nek grški barist je takšen vzorec pred leti ustvaril na svetovnem prvenstvu."
Koliko vaje je bilo potrebne za ta vzorec in koliko kav ste morali pripraviti na tekmovanju?
"Uf, kar nekaj kav sem naredil za vajo, a nisem štel. Potrebno je dobiti občutek, kaj narediti, ker moraš slediti predvidenemu zaporedju. Pomembna je simetrija, kontrast med kavo in mlekom, tudi časovno si omejen. Na tekmovanju imaš na voljo 15 minut, pripraviti pa sem moral štiri kave. Najprej smo žrebali med osnovnimi vzorci, ki so srce, rozeta, tulipan in labod. Dve kavi, čim bolj podobni, sta morali biti narejeni po osnovnem izžrebanem vzorcu, dve kavi pa po vzorcu iz svojega repertoarja. Bolj kot sta kavi podobni, več točk dobiš."
Sledi po uspehu na Festivalu kav še kakšno tekmovanje za vas? Kaj so vam ob naslovu državnega prvaka rekli v Nani?
"Preko te organizacije ni nadaljnjih tekmovanj, se bom pa zdaj, ko sem prebil led, zagotovo udeležil še kakšnega. Je pa ta zmaga nagrada za celotno Nano. Vesel sem, da sem razveselil šefico in šefa (Devano in Sebastijana Blakaj, lastnika bistroja Nana, op. p.). Omogočata nam izobraževanja, kavo, ki jo plačata, lahko uporabljam za trening. Zelo sem jima hvaležen za to, dejansko me je na tekmovanje prijavila šefica, o tem sam nisem vedel ničesar, samo sporočila mi je, da grem. Najprej mi to ni bilo najbolj okej, zdaj pa sem ji hvaležen. Prejšnji teden so mi pri Nani pripravili presenečenje, nazdravili smo, fajn je bilo."
"Ob sončnih sobotah in nedeljah naredimo tudi 400 kav v eni izmeni"
Kako vam je pomembno, ko se odpravite na kavo, da je ta lepo pripravljena in postrežena?
"Če je kava lepo pripravljena, je zelo verjetno tudi dobra. Če ima kava z mlekom slabo peno, verjetno ne bo dobra. Tudi espresso mora imeti lepo kremo, pravo barvo. Barist ali natakar mora kavo posreči na primernem nivoju, kot pri ostalem delu z ljudmi je tudi pri nas pomembno, da smo urejeni in čisti."
Kdaj ste se navdušili nad latte artom?
"V gostinstvu delam 15 let, zadnjih osem let v Nani. V času študentskega dela sem se za gostinstvo odločil v želji po zaslužku, kmalu pa sem vzljubil to delo. Zdaj delam večinoma v šanku, v prejšnji službi sem imel več stika z gosti, grem pa tudi zdaj na rajon, če je potrebno. Malo preden sem prišel v Nano, sem se navdušil nad latte artom. Ko sem delal v Patrick'su v Poštni, je moj brat delal v Hudi kavi, ki je bila nasproti Patrick'sa. On se je učil od Gregorja Blažiča, brat je latte art pokazal meni - in začelo me je zanimati."
Kaj mora imeti barist za lep latte art? Talent, ure vaj, dobro kavo in primerno spenjeno mleko?
"Na začetku mora imeti barist željo in voljo. Prvih 500-krat verjetno latte art ne bo uspel, zato je treba vztrajati pri vaji tehnike. V prostem času še vedno pogledam veliko video posnetkov na spletu, da vidim, kako ustvarjajo najboljši. Trening je zelo pomemben. Ker so tehnike različne, je odvisno od barista, kako spenjeno, kremno mleko bo uporabil. Veliko je tehnike in teorije, a najbolj pomemben je občutek. Za risanje, 'free pour' vlivanje je pomembna gosta pena, za enostavnejše vzorce je boljše kremno mleko. Veliko je v zapestju. K sreči še nisem imel kakšne poškodbe zaradi ponavljanja gibov, haha."
Imate v vašem bistroju pravilo, da mora imeti vsaka kava z mlekom vedno vzorec?
"Z namenom, da gostje dobijo latte art, so tudi izmene razdeljene tako, da bo v šanku nekdo, ki bo znal narisati vsaj srček. Vsakega novinca, ki izrazi zanimanje, skušamo naučiti osnov. Imamo srečo, da nam veliko pomoč nudi Barcaffe, ker lahko v Ljubljani uporabljamo njihov trening center. Tam sta dva vrhunska barista, z Alešem Gorencem sva se skupaj pripravljala, je moj mentor."
Koliko kav naredite, ko imate v lokalu največji promet?
"Ob sončnih sobotah in nedeljah naredimo tudi po 400 kav na izmeno, največja gneča je dopoldan. Seveda je med temi naročili veliko espressov in podaljšanih kav, ne le kav z mlekom. Se pa trudimo, da so vse kave lepe. Latte art pa je najlažje narediti na kavi z mlekom ali na beli kavi. Lepo je videti, ko gostje najprej fotografirajo kavo, ker je latte art lep, šele nato naredijo požirek."
Se lahko latte arta nekdo priuči tudi doma?
"Seveda. Nekaterim morda nikoli ne bo uspelo, tisti s talentom so lahko hitro uspešni. Že za sto evrov se da kupiti solidni kavni aparat s penilno ročko, če kdo želi domačemu espressu dodati mleko in ustvariti latte art."
Imajo gostje kakšne posebne, nenavadne želje in naročila glede kave?
"Uf, tega je kar dosti. Osnova je espresso. Ljudje pa naročajo kave s hladnim mlekom, brez pene, kapučino brez pene in podobno. Ne, da me to moti, a več kot je nekih nenavadnih posegov v kavo, slabša je. Sploh če dodaš hladno mleko, je kava slaba, zato se mi to ne zdi smiselno. Kot tudi pri beli kavi, kjer je res veliko mleka, ne moreš oceniti, če je kava dobra, saj mleko prekriva napake v kavi. Seveda pa vedno naredimo tako, kot si želi gost, ker je težko pojasnjevati nekatere zadeve. Nekateri so drugačne navade glede dojemanja kave pridobili drugje, na Obali in v Italiji je recimo odnos do kave in priprave napitka drugačen."
Se odnos ljudi v Mariboru do kave spreminja?
"Zdi se mi, da predvsem mlajši še pred leti kave niso pili toliko kot danes. V mojem srednješolskem času so bili redki, ki so šli v lokal na kavo, danes je za dijake to nekaj normalnega. Kava ni škodljiva v normalnih količinah, zato se mi zdi to fajn. V Mariboru radi rečemo, da gremo na kavo, čeprav včasih potem naročimo tudi pivo, haha."
Kakšne so razmere v gostinstvu v Mariboru?
"Gostinci imajo težave s kadrom, tudi mi. Težave so se začele v času epidemije, ker so ljudje zapustili gostinstvo in se zaposlili v drugih panogah. Veliko gostincev takrat ni delalo, ljudje so morali poiskati druge rešitve. Mi smo k sreči takrat delali. Kolikor vem, so plače v gostinstvu v Mariboru solidne. Študentje, ki vstopajo v panogo, imajo do dela različen odnos, nekateri primernega, drugi ne. Že od nekdaj je mentaliteta takšna, da gredo ljudje v gostinstvo, če ne vedo, kaj bi delali. Lahkomiselni kmalu ugotovijo, da ta poklic ni enostaven, ker je delo z gosti zahtevno. Ker se cene tako kot drugod višajo, si gosti upravičeno želijo boljše postrežbe in boljše ponudbe. Pritožbe smo dobili tudi že za malenkosti, ko recimo koga nismo takoj pozdravili, ker ga med delom nismo opazili. Če res naredimo napako, gosta počastimo s kakšno kavico ali tortico. Najmanjši problem so redne stranke, nekaterim naredimo pijačo takoj, ko jih vidimo, niti jim ni treba naročiti. Imamo pa v Nani dobre izkušnje z gosti."
Je delo barista dobilo večjo veljavo s popularizacijo tega dela in latte arta na družbenih omrežjih?
"Ko sem začel, latte arta na spletu ni bilo veliko. Je pa zdaj res drugače in s pomočjo instagrama in tiktoka se lahko veliko naučimo. Na tiktoku je veliko posnetkov dela barista in latte arta, hitro med posedanjem na kavču prideš do nove ideje, ki jo nato prinesemo do gosta."
Kakšne so vaše želje za Maribor?
"Želim si več poletnega dogajanja v Mariboru. Minuli Festival čilija in čokolada je dober primer tega, kako vsebine popestrijo mesto. Festivali - od piva do kulinarike - sploh v poletnem času so že dokazali, da Mariborčanke in Mariborčani to obliko družabnega dogajanja potrebujejo. Tudi turistov je v Mariboru vedno več, kar v Nani opazimo iz prve roke. Gostinske ponudbe v središču Maribora je veliko, ponudba je močna. Veselim se poletnega dogajanja v Mariboru."
