40 dag moke
ščepec soli
1 kocka svežega kvasa ali 1 vrečka suhega
1 mala žlička sladkorja
3 do 4 dl mlačne vode
2 srednje veliki čebuli
1 mlada čebula
20 dag prekajenega račjega mesa
1 konzerva sesekljanega paradižnika
1 jušna žlica mešanice provansalskih zelišč
poper
2 žlici belega vina
olivno olje
Sveži kvas zmešamo z malo mlačne vode, dodamo žličko sladkorja, premešamo in potresemo z moko ter pustimo vzhajati. Moko presejemo s soljo in na vrhu naredimo vdolbino. Vanjo damo vzhajan kvas in ga najprej zmešamo z malo moke, potem pa postopoma dodajamo vodo in gnetemo testo. Z vodo dodamo testu tudi žlico ali dve olivnega olja. Testo mora biti gladko, mehko in voljno. V pokriti skledi ga pustimo vzhajati vsaj eno uro oziroma da se količina testa podvoji.
Ko testo vzhaja, čebulo narežemo na tanke obročke, mlado čebulo na kolobarje. Prekajeno račje meso narežemo na tanke rezine. Paradižnik odcedimo, v ponvi segrejemo malo olivnega olja in dodamo kocke paradižnika. Mešamo in ko se paradižnik povsem zmehča, dodamo provansalska zelišča, vino in poper. Dobro premešamo in pustimo na zmernem ognju, dokler vsa tekočina ne povre in ostane le gosta omaka.
Vzhajano testo na hitro pregnetemo in ga razvlečemo na velikost pekača (okrogel naj bo s premerom 28 do 30 cm), robovi naj bodo nekoliko debelejši. Testo premažemo z oljem, dodamo paradižnik z zelišči in poravnamo, potem razporedimo čebulne obročke in račje meso. Pokapljamo z olivnim oljem in v pečici pečemo sprva 8 minut na 240 stopinj, potem pa še nekaj minut na 220. Meso mora biti hrustljavo zapečeno, robovi prav tako. Tik preden pito postrežemo, jo potresemo z narezano mlado čebulo.
